第一二三章 制曲（1/2）

酒麴的製作過程要遠遠比釀酒複雜的多。

石熊打算製作全小麥的大曲，因為部落里的小麥數量還算可以，而且大曲做出來之後，既可以做普通的低度酒，也可以通過蒸餾做成高度酒。

前世石熊在家跟著長輩做酒麴的時候，家裡做的都是全小麥的大曲。做出來的酒麴就好像一塊塊大號的磚頭，所以這種大曲也叫「塊曲」。

釀酒的時候，只需要敲碎一塊塊曲，然後碾成粉末狀，然後按照1:0.007的比例撒進釀酒原料中攪拌均勻，剩下的工作就是讓釀酒原料自行發酵了。

部落里的小麥雖然還剩下不少，可石熊也沒捨得全都用來做酒麴。

他只不過是選了十二袋大約重三百斤、質量比較好的小麥。

在製作酒麴之前，石熊和快馬他們先把那座用來燒制耐火磚的石屋徹底打掃了一遍，然後又在裡面準備了幾個炭盆，再把溫度計掛在了牆壁上。這間暫時沒有用處的石屋就成了攪拌、踩曲以及堆曲的曲房。

然後石熊才開始動手製作酒麴。

選出來的這三百斤小麥放進了一個大木桶內，先加入三十來斤的水拌勻了，然後在點燃炭盆讓溫度升高到大約二十多度的石屋中靜置三個小時。這個過程叫做潤料。

經過水分浸潤的小麥開始上磨，用石磨把這些浸潤好的小麥磨成粗麥粉，然後送入到石屋中再次按照一定的比例加水攪拌。

這次加水攪拌是非常關鍵的一個步驟，加水量必須要合適，過多或者過少都不行。

加水量過多，踩曲的時候曲坯就不容易成型，進入到曲房培曲的時候會容易發生變形。而且曲坯容易被壓的過緊，不利於有益微生物向曲坯內部生長，會造成曲坯表面易於生長毛霉、黑麴黴等有害菌群。

而且加水多了，在培曲的時候曲坯會升溫過快，降溫困難，曲坯處於高溫階段的時間會延長，容易引起酸敗細菌的大量繁殖，導致原料損失加大，最終導致成品曲的質量降低。

而同樣，如果加水量過少，曲坯就不容易粘合，造成散落過多，從而增加碎曲的數量。同時培曲時會造成曲坯失水過快，導致有益微生物不能得到充分的繁殖，同樣會影響成品曲的質量。

總而言之，曲坯含水量的多少會直接影響成品曲的質量，所以這次加水攪拌是非常關鍵的。

石熊家做酒麴的時候，早就摸索出了一個加水的比例。像製作這種全小麥的大曲時，加水攪拌的比例一般為粗麥粉重量的38%左右，最高不要超過40%。

而且因為是冬天制曲，所以這次加水攪拌的水事先經過加溫了。攪拌時的水溫在三十三度左右。

有了簡易溫度計，可以很好的控制水溫。

按說在攪拌的時候還應該加入大約6%的曲母，不過石熊這裡並沒有一年的白色曲母，所以無法添加。

不過這不要緊，等曲坯發酵的時候，多發酵一天左右同樣可以達到目的。

這次攪拌和潤料不一樣，除了加水的比例之外，還要充分攪拌均勻。

因為如果攪拌不均勻的話，會直接影響到水分營養物質和透氣的均勻性，導致曲坯發酵不充分。

這一點石熊很有經驗，當年跟著家裡的長輩做酒麴的時候，拌料這種力氣活兒就是他來干，誰讓他是個大小伙子呢。

石熊在點著炭盆的曲房中使勁的攪拌這些曲料，最終曲料被攪拌成沒有疙瘩，用手捏成團而不粘手為止。

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