第54話 切生魚片（1/2）

因為之前鄭軻和花澤牧有過比試，所以他在應對鯛魚方面有一些心得。轉眼間，鄭軻就已經將魚排取了出來，再接下來就是切魚片，已然是輕車熟路，向平常一樣，快地將魚片切好。

老頭仔細看了一眼魚片，微微皺起眉頭，「你看看你切的生魚片，切口不整齊，厚度也不一，真是很糟糕。」然後夾起一塊魚肉放進嘴裡，眉毛皺的更甚，「口感也是糟糕透了，像是糊掉了一樣。你根本不會切生魚片。」

鄭軻很長時間沒被人罵過，猛地一聽有些不知所措。

只見老頭接過一塊鯛魚排，拿起柳刃。

「從你切生魚片的手法開始，就是錯誤的。先，你用的是位置完全握住刀柄，大拇指壓住刀具的套口，這種方法方便手腕的自由活動，切蔬菜或者斬骨頭的時候，是要用這種拿刀手法。」

鄭軻看了看自己的右手，果然與老人說的一模一樣。

「但是，切生魚片卻不能這樣做。」說著，老人將握住柳刃的右手伸出，「它講究的是刀工利索，一刀到底。所以你的切法就非常不對，在切割魚肉的時候，很容易用上自身的力量，廚刀也會出現左右擺動。真正的做法是，食指筆直伸長，壓住菜刀的刀背上，以拇指支撐著刀腹，固定菜刀的刀刃，使之不生晃動。」

鄭軻聽了老頭的解釋，也不由自主地按握住了刀柄，只不過有些不習慣。

「另外刀法，也既有講究，一般極為常見的是拉刀切法。」

柳刃的刀尖壓在魚肉上，老頭將柳刃往自己的方向拉。在切到盡頭的時候，刀額向上提起。切完之後，刀身直接將切下來的魚肉向一側推開，「在切拉的時候，一定要用全部刀身來拉，最好用廚刀自身的重量來切割魚肉，要不然，可能切不出鮮美的味道。」

鄭軻拿著主廚刀在魚肉上切下來一片，結果現真的比之前穩定許多。

老頭連切了五六片之後，將鯛魚肉片放入餐盤裡，「你嘗一下味道，就知道我說的真假。」

鄭軻拿起筷子，夾起一片鯛魚肉，鮮美的海鮮味瞬間充斥著全身，身體的每個細胞都仿佛被激活了一樣。細膩的魚片宛如與舌頭融為了一體，鮮潤順滑，美不勝收。

與這道魚片相比，自己做的簡直不堪入口。

「我說的這些，你都懂了嗎？」老頭問道。

鄭軻連連點頭，其實老頭說的都不算難，但是想要掌握熟練，肯定需要很長時間的訓練。

「爺爺，您這刀工肯定練了很長時間吧？」鄭軻為難地看了一眼盤子上的魚片，切面平滑流暢，厚度如一，一片片相互疊加，賞心悅目。

「4o年。」老頭說道。

鄭軻啞然，四十年的刀工，可不是隨便就能達到的。

「別瞎胡想，趕緊練你的刀工。」說著，老頭彎身將一箱魚拉了過來，「接下來幾天，你就切這個。」

鄭軻看著箱子裡的魚，體形不算太大，二十厘米左右，體呈紡錘狀，體形略扁。

「竹莢魚。」鄭軻失聲說道。

「對，就是這種魚。便宜，操作簡單，所以常被新人拿來練手。來，這次我再給你完整的做一次。這種魚，用的是三片切法，就是你剛才的切法。」

基本切魚排的方法有「三片切法」和「五片切法」兩種。

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