第57話 刺身拼盤（1/2）

鄭軻抽到了57號操作台，然後來到置頂的操作台前，剛剛將刀具放下，就看到關根名一手端著一個餐盤，另一隻手拿著一個計時器，快步地朝著他走來。

在關根名的身後，也跟著一個工作人員，懷裡摟著一個泡沫箱。

「爺爺好。」鄭軻按照慣例，朝著關根名深深鞠了一躬。

關根名也沒應聲，而是將餐盤放到了桌上。

「這就是你今天的料理。我不管他們給你的是什麼時間，我只給你一個小時。過這個時間，如果你不能做出讓我滿意的料理，我絕對會把你淘汰掉。還有，給我做三盤料理。」

喂，老頭子，一個小時內做出三份刺身，可是很不容易的。

更讓鄭軻感到亞歷山大的是，盤中的料理並不是單一的刺身，而是刺身拼盤。

擺在中間的是蝦肉，擺放著白色的生魚片，肉片之薄，甚至能夠看到下方的圖案，外圍又被檸檬片所包圍。每片檸檬片的周圍，擺放著鮮紅的北極貝。

「爺爺，你確定我可以在一個小時內做完三份？」鄭軻疑惑地看著關根名。

「廢話，跟我學刺身，這是最低標準！廢話少說，已經開始倒計時了。」關根名讓工作人員把箱放在操作台上，然後摁下計時器的倒計時，「這裡面是你所需要的食材，記住只有一個小時。」

鄭軻看著盤子裡的刺身，連反駁的力氣都沒了。因為即使反抗，關根名也會堅持己見，根本沒有一點兒作用。這個固執的老頭，如果能聽進別人的勸慰，到真的奇怪了。

所以，鄭軻便把精力放在了刺身拼盤上。

刺身拼盤的難點在於如何分解拼盤。

以關根名端來的刺身拼盤為例，裡面的比目魚用的是薄切法，魚蝦是削切法，而北極貝則是簡單的拼盤。

整個料理的關鍵就在於用薄切法處理的比目魚片，能否達到極薄的程度。

先，急需處理的就是比目魚。

比目魚的魚鱗重疊，必須先用廚刀切下胸鰭，之後廚刀橫放，從尾部開始向前移動，將魚皮剝下，緊接著除去魚鰓，再從胸鰭下方入刀，切去魚頭，清理內臟，用清水洗淨。

因為要做三道料理，所以鄭軻也連續處理了三條比目魚。

比目魚的寬度遠過一般的魚，為了保證肉片的口感，鄭軻使用了五片切法。

簡單地說，就是沿著魚背中央的背骨，劃下一道刀口，將魚背分為左右兩片，分別取下兩片魚排，再翻過魚身用同樣的方法，再取兩片魚排。

在遠處的沙上，關根名拿著計時器，看著鄭軻，花了15分鐘將三條比目魚的魚排取出，剩下的就是切生魚片。

薄切法雖然是基本的刀法，但是對刀工有跟高的要求。評判標準也非常單一，就是能否透過切好的生魚片，看到盤子的圖案。所以這一步也是整道料理最繁瑣，最花費時間的地方。

薄切法也有一個與其他方面相比，最特殊的地方，既是在切去一片之後，需要立刻裝盤，這一點也與其他的刀法，有明顯的不同。這種情況也增加了整道料理的工作量。

「老師，您怎麼有閒情逸緻地坐在這裡？」堂島銀端著兩杯清茶，走了過來。

「不坐在這兒，難道像他們一樣，傻乎乎的站在操作台邊？」關根名白了堂島銀一眼。

其他大部分的大廚雖然安排下了考試題目，但並沒有走遠，而是在有意無意地圍繞著操作台，審核著學生的手法和技巧，這些的熟練程度也將會作為他們考核的重點。

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