第288話 試吃粵菜（1/2）

這種「鴨肉」給馬庫斯帶來不一樣的感受。

沒有鴨肉肥美的感覺，但是味道卻異常出色，濃郁的香味並不比鴨肉差多少，而且，「鴨肉」的外部，同樣有焦酥的口感。

「這應該不是真的鴨肉吧？」馬庫斯詢問道。

凱薩琳也夾起了一塊扎蹄，放到小碗中，「雖然裡面沒有肉，但是味道和口感也格外出色。闕同學，這些都是什麼？」

「你吃的那個叫做素扎蹄，馬庫斯先生吃的叫做素燒鴨，至於做法，我並不擅長粵菜，所以，說的可能不太準確。這些食材，鄭軻應該比我清楚。」闕正卿淡然說道。

眾人的目光立刻移到鄭軻的身上，他們這時才想起，鄭軻也是粵菜高手。

鄭軻正低著頭，用筷子剝開「鴨肉」，仔細觀察裡面的材料。

「鄭軻，你怎麼看這道菜品？還有，你手中的這個『素燒鴨』為什麼這麼好吃？」馬庫斯問道。

「哦，你是說這個？」鄭軻稍微一愣，指著小碗中的素燒鴨，抬頭看著馬庫斯。

「嗯。」馬庫斯點頭。

「就像闕正卿所說，它的名字叫素燒鴨。你們也看到了，這種食物，其實是以豆腐皮為主要食材，進行烹製的。大致做法是將這些豆腐皮，用濕潤的布蓋住，使之變軟，再塗抹上由鹽、醬油、紹酒、胡椒粉、五香粉等調料調兌的醬汁，和豆腐皮疊加在一起。然後再折起來，最後放在爐火上浸炸，便製成了素燒鴨。」

眾人聽到鄭軻的解釋，似懂非懂，畢竟單純靠敘述，始終沒有親眼看到，來的清楚。

但鄭軻也沒有想烹製的意思，將碗中的素烤鴨送進嘴裡，連連點頭，「不愧是老店，烹製手法很地道。」

「這個素扎蹄，應該也使用了大量的豆腐，口感也很好。」凱薩琳指著小碗中的素扎蹄，看向鄭軻。

「沒錯，這種食物，其實只用到兩種豆制食材，一種是支竹、另一種是豆腐皮。把等量的豆腐皮和支竹切碎，再加入各種調料，包在布包里，進行蒸煮。說起來簡單，但素扎蹄也很考驗火工。」鄭軻解釋道。

凱薩琳恍然大悟，「看起來普通的拼盤，竟然有這麼多的道道。」

「那是當然，就拿香菇來說，你吃在嘴裡，有什麼感覺？」鄭軻問道。

「香菇？」凱薩琳拿起筷子，夾起一塊香菇，吃進嘴裡，濃郁的香味在口中迴蕩，依舊是那麼好吃。但是除了這些味道，這片香菇的口感也異常酥脆。

「你是說面衣？」凱薩琳試吃之後，也知道了香菇的不同之處。

「沒錯，香菇上面，添加了一種粵菜特有的面衣，叫做脆漿。」鄭軻也夾起一塊香菇，送入了口中。

「脆漿？」闕正卿揉了一下額頭，「我說口感為什麼這麼香脆？原來是脆漿。」

如果不是刻意使用，闕正卿也不會想到脆漿，聽鄭軻提起，他也才恍然大悟。

凱薩琳似懂非懂地點了點頭，她雖然不太理解什麼是脆漿，但香菇的這種口感，肯定與這種面衣有關。

「脆漿是用來炸制食材的麵糊。常見的脆漿有兩種，一種被稱之為發粉脆漿，這種麵漿是現用現做，做法也比較簡單，用麵粉、食鹽、干澱粉與清水、食用油等食材混合攪勻；另一種則比較複雜，因為加入了酵面，因此，需要讓其發酵四個小時，但味道更好，口感也更加酥脆。很明顯，這道菜品中，用到的脆漿，就是後一種。」

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