第348話 螺絲肉（1/2）

「這道菜從有記錄以來，大概也有幾百年的歷史。在此期間，這道菜一直不停出新、改進，味道也逐漸更適合大眾的口味。但無論有多少版本，它最突出的特色，從來沒有過變化，即使色.誘。」莫曉和說道。

「色.誘？」

現場的觀眾發出了疑惑的聲音。

「顧名思義，櫻桃肉的一大特點，即是只看它的外觀，就足以吸引任何一名食客，毫無疑問，你做到了這一點兒。」莫曉和看著程懷志。

觀眾想起剛才大屏幕對櫻桃肉的特寫，這才恍然大悟。

「櫻桃肉的顏色，突出一個『櫻紅』，而這種櫻紅，是由內而外，所散發的艷紅，因此，廚師通常會用到一種染色劑，紅曲水。

「但紅曲水只能給食物著色，而不能讓這種顏色有通透感。這就需要，廚師在著色完成後，再用中火收汁，使滷汁逐漸被櫻桃肉所吸收。」

聽了莫曉和的解釋，觀眾們也稍微有了一些了解，紛紛點頭。

「莫老說的這些，只是這道菜品的一個方面。其實，讓我們對它讚不絕口的原因，還有一個，就是火候。」陳羽雯等到莫曉和再次捧起茶杯，便開口接著說道。

「蘇菜有兩個比較明顯的特色，其一是刀工出眾，其二是火候精準。這道櫻桃肉的火候，非常精湛。烹製這道菜品時，使用了砂鍋。小火加熱，使得熱量緩緩進入鍋內，因此，櫻桃肉的口感，表里如一，酥爛肥醇，入口即化。同時，加入紹酒、薑片和蔥結，也讓櫻桃肉帶有一種芳香。

「在收汁過程中，也需要加入冰糖，而冰糖融化後，又會附著於櫻桃肉的表面。在收汁的過程中，冰糖也漸漸滲透到肉質里。這道菜品無論外觀、還是火候，都有極高的水平，幾乎沒有破綻，非常不錯。」

現場的觀眾，聽到了莫曉和與陳羽雯的點評，鴉雀無聲。

站在賽場中的傅修筠，看向評委席，摸了一下鼻子，臉上露出了淺笑。

……

鄭軻從劉浩林的休息室出來，回到自己的休息室，臉色越發凝重。

劉浩林一共選用了五條蛇，其中，三條有毒，包括眼鏡蛇以及金環蛇。但劉浩林處理蛇的手法，卻極為熟練，去頭、剝皮、去毒腺、清理內臟，一氣呵成。

鄭軻呆在那裡，是以防萬一，一旦劉浩林被蛇咬了，可以第一時間聯繫醫生。

事實證明，確實是他多慮了，劉浩林在粵菜中的基本功，非常紮實。

看來，想要贏過劉浩林，也不那麼容易。

鄭軻揉了一下額頭，隨後打開了電視。

評委已經試吃過程懷志的菜品，接下來的畫面，更多是切換到了傅修筠的身上。

傅修筠大概在凳子上坐了十幾分鐘，然後抬頭看了一眼大屏幕上的倒計時，隨後站起身來，揭開了鍋蓋。

濃濃的白煙，從鍋中逸出，瀰漫在空中。

傅修筠從鍋中，端出了三個瓷碗，並將瓷碗中的肉湯倒入小碗中備用，又將瓷碗倒扣在湯盆內，碗中的肉卷矗立在餐盤上。

鄭軻看著湯盆內的肉卷，眉頭微皺，他對這道菜品有些眼熟，只是距離較遠，而沒有辦法看清肉卷的形狀。

傅修筠拿起一把炒勺，將準備的肉清湯、剛才潷出的肉汁、醬油等食材倒入其中，旺火煮沸。

液體不停翻滾，表面漸漸出現浮沫。

傅修筠撇去浮沫，又加入濕澱粉，進行勾芡。

當看到這裡，鄭軻已經知道，這道菜品近乎完成。

濃稠的芡汁淋澆在肉卷上，濃郁的香味隨著熱氣不斷上升，離賽場較近的觀眾紛紛發出了驚呼聲。

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