第二千三百五十六章 用了心的料理（2/2）

「喜歡，這樣的鍋子還挺好玩的。」麥小苗笑道：「鐵蛋兒也喜歡吃。」

鐵蛋的小碗裡邊是豆腐，羊肉和肉丸子，許安心笑道：「說起蜀中的美食，大家知道的幾個地方就是蜀都，渝州，嘉州，鹽都，不料這麼偏僻的會理，居然也美食眾多。菌菇可以下了嗎？」

許安心剛來的時候聽說菌菇是野采的，還有些膽怯不太敢吃，然後膽子也越來越大了，現在開始主動要菜了。

見肉已經吃得差不多了，周至便開始往鍋子裡下菌菇，筍片，木耳，青筍，豆腐泡，鴨血，魔芋，現在開始，進入他的主場。

「我發現越是小地方的料理其實越精細。」許安心說道：「這個湯我具體說不出哪裡好來，但是一喝就知道老闆是用了心的。」

「你在港島深市待著，老火靚湯喝了不少吧？」周至笑道：「這都喝出經驗來了。」

「你就說是不是吧。」

「是，你的感覺完全正確。除了普通高湯的滋味外，這個湯最突出的特點，是它用了干菇和鮮菇混雜在一起出味，遠比純用鮮菇來得聰明。」

「為什麼呢？」

「因為菌菇有一個特性，干菇其實芳香其實比鮮菇還要濃郁，原因是菌菇的鮮香物質其實一大部分還是來自胺基酸，而胺基酸是經過蛋白質降解後才能產生的，在菌菇干制的過程中，有一部份的蛋白質會分解，因此干菇保存得好，鮮味物質會比鮮菇更濃郁。」

「另外就是干菇在干制和泡發的過程中，會起到『破壁』的效果，也會讓菌菇細胞內的物質更好地釋放出來，因此會讓湯味更鮮。」

最⊥新⊥小⊥說⊥在⊥⊥⊥首⊥發！

「很多人一提起食材就要強調新鮮，其實還是有一些例外的。」周至說道：「而好些食物還真就將就陳放，比如窖藏酒，火腿，普洱茶，干菇。」

「不過這就犧牲了口感和新鮮的味道，在現在這個季節，最好的辦法就是乾鮮結合，這樣既能增加湯味的鮮濃，同樣還能鮮菇的清新更突出。所以說這家老闆做生意，當真是用了心的。」

「誒，好像你剛剛說那幾樣還真是的哈，你家的老茅台……」許安心說道。

「不准打我酒的主意！」周至斷然制止：「我早提醒過你的，是你自己不樂意收，現在想要現成的，沒門兒。」

「切，稀罕！我自己找關係拿，貴點就貴點好了。」許安心鄙視周至：「小氣鬼！」

「其實現在收也來得及。」周至笑道：「尤其是你們在南邊，南邊不大喜好烈酒，現在流行軒尼詩XO啥的，看不上國產酒，正好給你撿這個漏。」

「真來得及？老茅台已經漲了這麼多了……」

「老伊貢什麼價錢？我隆慶青花大罐都換回來了，毛台現在才哪兒到哪兒？放心收吧！」(本章完)