第二千二百九十八章 隱藏菜單（2/2）

「還有牛肉、牛舌、牛肝、蹄筋，頭皮，毛肚，黃喉。」老闆是個中年人，穿個短褲，光著上身，偏還圍著個白圍裙，穿著看上去挺古怪，手裡拿著大勺子撇浮沫：「脊髓和肝子沒得了。」

「哦，眼肉跟上腦還有沒得嘛？」

老闆看了周至一眼：「你要吃這些就不要下午來涉，早上七點半以前到，基本得吃。」

「現在就還有外脊，上肩。」說到這裡老闆感覺面前這年輕人應該是吃貨行家，自己有覺得有些不好意思：「還留著一條米龍本來準備自家吃的，要不我給改細點？」

「那要得。」周至點頭：「其餘每樣都來點，還有你這鍋里的尾巴吊了一天的湯了，也給我們宰起嘛。」

老闆笑了：「要得！尾巴我給你打半價！」

「我看你這裡還可以炒菜？」

「可以。」

「那這塊鹵腱子給我們切了，跟芹菜白菜一起炒一個回鍋，另外炒一個雙脆。」

「要得！小弟娃兒你簡直懂得起吃！」老闆笑了：「保證給你弄得巴巴適適的！」

「你們剛剛在說什麼黑話？」等到周至坐了下來，李一佳好奇地問道。

嘉州方言和周至老家的夾川話很類似，不過屬於蜀中話里比較難懂的那部分，李一佳現在對蜀都話不陌生了，但是聽周至的方言和嘉州方言還是有點吃力，只聽了一個大概。

「翹腳牛肉是這裡的特色，就是用牛骨牛肉和十幾種藥材熬燉成湯，再用這個湯燙切成薄片的牛肉和牛雜，上菜前以蔬菜打底，肉類鋪面，淋上肉湯，撒上蔥花香菜芹菜碎很好吃的。」

一邊給大家發碗筷，周至一邊說道：「剛剛我問眼肉跟上腦還有沒有，是牛兩個部位上的肉。」

「上腦是牛後頸到肩膀部位的一塊肉，具體位置是在牛頸椎到第6胸椎間。這部分肉的運動不足，肉質較嫩，是牛身上大理石花紋密集的部位之一。」

「所謂的大理石花紋，就是肌肉和脂肪交織形成的花紋，有了脂肪的加成，這個部分油潤細膩，適合蹺腳牛肉這種做法。」

「眼肉在剛剛所說的上腦後面，位於牛第6胸椎到第13胸椎間。因為肉間常有一塊大油花，像眼睛一樣，因此被叫做眼肉。」

「這個部位筋少，肉細，脂肪含量也較高，吃起來汁水比較豐富，也很適合燙，涮。」

「不過老闆說這兩樣都是食客來首點的，我們下午才來已經沒了，甚至連裡脊外脊都沒了，好在還留著一條自家吃的米龍。」

「米龍在粵菜又叫針扒，在後腿外側的臀尖的部位，與被稱為燴扒的大黃瓜條肉、被稱為尾龍扒的臀肉和被稱為牛霖的臀部下側的腿肉，我們這裡叫『和尚頭』的，合稱為後腿肉的『三扒一霖』。」

「這裡面最嫰的就是米龍，往往被商家用來冒充裡脊，但脂肪少，肉質紋路明顯較粗且表面有筋，一般用作冷盤，但是師傅刀工高明，火候把握精準的話，也能夠做到和裡脊類似的口感。」

「那你後面還點了什麼牛尾巴和回鍋，雙拼？」

「很多人嫌牛尾巴吃著麻煩，骨頭有太沉划不來，就不喜歡點。其實牛尾巴才是這鍋湯的精華，中間有骨髓很油潤，邊上的肉也細嫩，還富含膠原蛋白，女生吃了尤其好。反正我見到是不願意錯過的。」

「另外還點了一道回鍋滷牛腩，一道泡椒炒毛肚黃喉的火爆雙脆，這倆菜就屬於隱藏菜單了，要不是老客一般是不知道的。」

「那你怎麼知道這家店裡一定有賣這兩道菜呢？」黃瑞山覺得周至這傢伙在吃之一道上走得太遠了，明明第一次來，竟然連人家的隱藏菜單都能猜准。(本章完)