第558章 古法地瓜干做法！林旭：萬事不決喊老媽果然是對的！（1/2）
「這麼大的鵝吃起來應該很爽吧？」
沉佳悅來到廚房，先看了看烘烤機裡面的南瓜，隨即便湊在鹵湯旁邊，看著那隻將近二十斤的大鵝，開始憧憬它的味道。
林旭說道：
「不光吃著爽，鹵著也很爽。」
做潮汕滷鵝，不光需要有技法懂鹵湯的熬製，同時也得有足夠的體力。
因為在滷製的時候，需要反覆多次的將鵝從鹵湯中提出來，瀝乾鹵湯後再放到湯里，以此來增加鵝皮的嫩滑口感和緊實度。
這個過程對臂力有著很高的要求，不僅要把鵝提出來，還得平穩的往外提，因為滷鵝快熟的時候，肉比較松，用力過勐可能會導致鵝身破相或者鵝脖斷裂。
說完，林旭拿起菜刀，將鵝翅和鵝掌砍了下來。
做滷鵝跟燒鵝一樣，是不能帶翅掌的，因為成熟時間不一致，等鵝肉鹵熟的時候，鵝翅和鵝掌基本上已經煮爛了。
做完這些，他在旁邊灶上燒了一鍋清水。
水燒開，提著鵝脖子放進鍋里，對整隻獅頭鵝進行飛水。
根據烹飪中「生肉不進鹵湯」的原則，新鮮鵝肉是不能下進鹵湯里的，而是要焯燙一下。
另外把鵝燙一下，能有效防止鵝皮在滷製過程中破裂。
燙的時候，要根據白切雞和鹽水鴨同款的三起三落手法，把鵝放進鍋里，腹腔中灌滿熱水，再提起來，將水控干。
這樣反覆三次後，鵝皮就會變得緊實光亮，而腹腔中的淤血等雜質也能清洗出來。
鹵湯熬煮半小時左右，林旭將裡面的肥肉塊撈出來，淋入熬好的鵝油，接著往燙過皮的獅頭鵝腹腔內塞一些切成片的良姜和拍破的干蔥頭以及泡好的香孤。
放進鹵湯中，正式開始滷製。
外面水池旁，張春生已經將鵝內臟收拾妥當。
鵝腸鵝肫等消化器官也已經清洗乾淨，還用食鹽和麵粉反覆抓洗了好幾次。
他站在門口問道：
「小旭，這些鵝雜準備怎麼吃？」
林旭說道：
「也一塊兒滷了吧，這些鹵湯用一次怪浪費，等會兒多鹵點東西，這樣就算今天吃不完，明天也能接著吃。」
在潮汕地區，滷鵝講究全家團圓。
意思是要把鵝頭、鵝身、鵝掌、鵝翅、鵝肝、鵝肫、鵝腸、鵝血、甚至包括鵝蛋在內的所有食材都鹵在一起。
寓意團圓美滿之意。
今天的菜比較多，鵝雜鴨雜顧不上吃，不如乾脆全都滷了，這樣明後天大家照樣還能吃，不會腐壞。
至於鵝蛋，家裡雖然沒有，但可以鹵點雞蛋。
這麼好的鹵湯，要最大限度的利用才行。
林旭舀著鍋里的鹵湯往鵝身上澆了不少，然後蓋上鍋蓋，把火調小，慢慢鹵著。
接著將旁邊燙鵝皮的水倒掉，放一些雞蛋進去煮，等會兒煮好，剝掉蛋殼，就可以放進鹵湯中進行滷製了。
「這鹵湯聞著好香啊。」
潮汕滷鵝的湯因為是以糖和南姜為主，所以聞起來有股薑片糖的味道。
沉佳悅吸吸鼻子，她最喜歡吃這種鹹甜味的菜品，今天這些滷鵝，肯定是要過足癮了。
把鵝鹵上，其他人出去忙活，但林旭不能四處走動，他得守在鍋邊勤翻動著，防止滷鵝粘鍋底，或者單煮一面導致破皮。
陳美娟看著外面洗好的紅薯問道：
「這些紅薯準備咋辦啊？」
林旭指了指正在工作的烘烤箱：
「想做成紅薯干來著，但這些南瓜占著沒法用。」
陳美娟一聽便說道：
「做紅薯干哪用得著烤箱啊，用老祖宗傳下來的方法就行。」
哦？
老祖宗也喜歡吃紅薯幹嗎？
陳美娟去外面挑了兩筐比較勻實的紅薯，讓小勛和陳少康幫著送到廚房，然後將紅薯又清洗一遍，一個個擺到蒸盤裡。
全部擺好，將這些蒸盤送進蒸櫃裡，開始蒸製。
先蒸？
「南瓜干一般是秋老虎最厲害的時候做，天干，陽光烈，一兩天就能曬好，但紅薯干可沒這種做法。」
陳美娟關上蒸櫃的門，順便設定好蒸製時間。
她對林旭說道：
「過去都是霜降開始挖紅薯，刨出來的紅薯不能吃，還得在地窖里儲存到冬天，這樣更甜更脆……地瓜干，也是冬天做的。」
林旭一愣，隨即才反應過來。
對啊，冬天做地瓜干，不跟現在一樣，陽光不烈，溫度不高，沒法曬成紅薯幹嘛。
所有就得先蒸熟嗎？
他之前光覺得南瓜干和紅薯干差不多，直接套用了南瓜乾的做法，沒想到犯了常識性的錯誤。
雖然兩種小吃比較相近，但一種是夏天製作，一種是冬天製作，工藝上肯定有很大出入。
所以說，萬事不決問老媽這話真沒錯。
哪怕自己在烹飪方面已經快爬到金字塔頂端，還成了兩個國字頭飯店的餐飲監理，但依然比不過老媽。
陳美娟說道：
「剛刨出來的紅薯澱粉含量高，不好吃，不過可以做粉條和釀酒，一般情況下，粉條都是深秋製作，你姥爺過去最愛喝的地瓜燒，也差不多是那會兒做。過了冬至，紅薯中的澱粉逐漸轉化為糖分，吃起來更脆更甜，各家就開始做小孩子喜歡的地瓜干。」
原來是這樣。
林旭這下懂了。
不過蒸熟後的操作呢？
他好奇的問道：
「接下來該怎麼擺弄？」
「蒸好去皮，切成條或者片，放在竹簾拿外面曬就行，這會兒沒蒼蠅，沒飛蟲，曬出來的紅薯干比蜜都甜。」
陳美娟接著說道：
「做完紅薯干，剩下一些紅薯就不怎麼吃了，而是留著過年用，炸紅薯丸子，做拔絲地瓜、反正就是各種過年的菜。最後剩下的紅薯埋到地里，開春發芽後長出紅薯秧，就掐斷埋在土裡栽種，到了秋天，就能收穫很多紅薯。」
果然還得是老祖宗啊。
不同的時節有不同的吃法，把紅薯的一生安排得明明白白的。
現代社會雖然科技發展，物質豐富，但論生存能力，明顯不如過去的人，甚至好多人連二十四節氣都整不明白。
很快，雞蛋煮好。
林旭撈出來放進冷水中，浸泡一會兒，等不燙手了拿出來，一個個揭掉外殼。
這會兒給墩墩隔水燉的鵝血已經晾好，沉佳悅正在外面餵小傢伙，小蕾她們圍在周圍，愣是把墩墩看得不好意思了。
林旭將剩下的鵝血倒進盆里，加入一點食鹽，攪拌後過濾一下，防止有鵝毛摻進去，順便氣泡過濾出來，讓血塊的質地更細嫩。
做完這些，將小盆放進鍋里，隔水燉煮。
等會兒把鵝血燉煮成型，再分成大塊放進鹵湯里進行滷製。
這樣做出來的的鵝血據說口感一流，鹵香味濃郁，林旭還沒吃過呢，今天正好嘗嘗味道，要是好吃，回頭可以繼續做。
鍋里的肥鵝滷了大約十五分鐘後，林旭掀開鍋蓋，提著進行翻面。
然後繼續小火滷製。
這時候蒸櫃裡的紅薯也已經蒸得差不多了，陳美娟打開櫃門，抽出一個烤盤，用快子對著比較大的紅薯刺進去。
能扎透，就說明已經蒸好。
她將所有蒸盤全都端出來，對林旭說道：
「做地瓜干，紅薯不能蒸太過，基本上剛蒸透就得出鍋，要是蒸得太過，就沒法成型了，只能做稀飯。」
將紅薯直接端到外面，等晾涼後再揭皮進行下一步的製作。
這樣既能防止手被燙傷，而且降溫後，紅薯的水分會進一步收縮，即使原本蒸得有些過火，也不會又軟又爛湖。
紅薯擺到外面，陳美娟覺得這些不太夠，家裡的孩子都是正能吃時候，這點兒紅薯干估計不夠他們一天造呢。
便又挑選一些，將整個蒸櫃塞得滿滿登登，準備再蒸一鍋。
至於剩下的，也別熬紅薯糖了，直接做成拔絲紅薯或者炸成紅薯丸子，讓家裡人再吃一次算了。
她在廚房跟林旭說這些的時候，陳少康湊到蒸盤旁，從裡面挑了個小一點的紅薯，一邊揭皮一邊說道：
「三姑蒸的紅薯也不知道熟沒熟，我先嘗嘗。」
他這一帶頭，小勛也湊了過來：
「據說現在的紅薯有好多壞的，我幫舅媽挑一挑。」
正在享受最後一天假期，明天就要去學校開始上課的林斌也拿起了一個：
「我嬸兒過去可是全家的廚藝擔當，我嘗嘗這紅薯有什麼不一樣的地方。」
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