第565章 干炸丸子≠炸肉丸！Lucy的吶喊：打（1/2）

第566章 干炸丸子≠炸肉丸！Lucy的吶喊：打倒資本主義！【求訂閱】

「干炸丸子跟炸肉丸有著本質的區別！」

高大爺把油鍋架在灶上，將火調到最大，接著將提前浸泡好的土豆澱粉端過來，先調成稀糊糊，緩緩倒進醃好的肉餡中。

接著又往裡面撒了一些白芝麻，便用手開始攪和。

林旭好奇的問道：

「都有哪些區別啊師父？」

他對干炸丸子的理解，還停留在普通的炸肉丸上。

一旁的謝保民說道：

「最大的區別就是……干。」

干？

這也算區別？

林旭剛準備讓師兄別打岔，高大爺便說道：

「你師兄說得沒錯，干炸丸子最大的特點就是要干，丸子的外皮不夠干酥，就說明炸的不夠，要是一捏就出油，說明火候差點意思。」

澱粉糊倒進肉餡中後，再稍稍攪動幾下，就跟肉餡摻在了一起，並變得粘稠起來。

這個時候，依然要防止肉餡上勁兒。

得讓裡面的瘦肉丁和肥肉丁以鬆弛的狀態放進油鍋中。

高大爺把肉餡調好，慢慢等著鍋里的油溫上來。

他說道：

「家裡的灶具因為火力弱，做干炸丸子有一定的難度，要是在飯店做，就相對簡單一些，定型撈出來，再復炸兩次就行，比較容易。」

林旭有些疑惑：

「一共炸三次？」

「對，在店裡炸三次，家裡這種小灶，甚至可能要炸四次，這樣才能達到外酥里嫩不油膩的口感。」

油溫六成熱，高大爺開始炸制。

他左手在盆里，抓著肉餡團了幾下，接著就從虎口的位置擠出一顆圓形的丸子。

個頭不大，圓滾滾的。

丸子下進鍋里，接著繼續往裡放。

要是專業大灶，這會兒就得把火調小了，免得油溫過高，導致丸子表面炸糊，但家庭小灶不用操心這個，直接大火炸就行。

高大爺一口氣往鍋里放了二十多顆丸子。

接著拿起勺子，在鍋底推了一下，防止有丸子粘著鍋底導致糊掉。

灶上的火大，鍋里的油溫也始終保持在六成以上，所以下進去的丸子很快就定型，表面還形成了金黃色的焦殼。

這個時候，高大爺拿起漏勺，將丸子一股腦撈出來，端著漏勺在油鍋上面顛幾下，倒進了旁邊準備好的不鏽鋼盆里。

林旭有些好奇的問道：

「剛定型就撈出來？」

「對，剛定型就得撈出來，不然油脂會浸入到丸子內部。」

「那能熟嗎？」

高大爺拿起密漏，將鍋里的油渣打出來，開始炸第二鍋。

他邊忙活邊說道：

「所以要一遍一遍的炸，一直炸到裡面的肉團被熱氣熥熟，外面這層焦殼浸的油脂全都被炸出來。」

做干炸丸子，需要不斷讓丸子在油鍋里快進快出。

這麼做的目的是為了防止油脂浸入到丸子內部，同時也為了讓肉丸更加干酥，而裡面的肉團，則更鮮嫩。

這種做法，用專業灶台確實更方便，每次入鍋炸十來秒，三次過後，肉丸基本上就已經熟透，外殼也會徹底炸焦炸酥。

但家庭小灶，這種做法相對難一些。

高大爺分三鍋才把所有丸子炸制定型。

林旭注意到，師父每次往外撈肉，都會特意在油鍋上面顛幾下。

剛開始他以為是在控油，還尋思等會兒還復炸呢，這會兒控油有什麼用，等會兒下進油鍋里不照樣會變得很油膩嗎？

但等他研究後才發現，這麼做跟控油沒多大關係。

好像是為了讓丸子的外殼破裂。

而外殼破裂後，最大的作用，就是讓丸子的口感更香酥！

想通這些，林旭心裡有種莫名的欣喜。

烹飪中的一些環節和要點，只要認真觀察，也能發現裡面的玄機，沒必要一味的靠系統。

畢竟系統是外在的，學到本事才是自己的。

正想著，腦海中響起了系統的提示音：

「宿主善於觀察，發現干炸丸子的烹飪秘訣，完成隱藏任務【善於觀察】，獲得特殊道具九五折優惠券一張，恭喜宿主。」

哇靠！

這也有獎勵？

林旭沒想到自己就是認真觀察了一下師父做干炸丸子的要領，不僅完成了一個隱藏任務，甚至還獲得了一張特殊道具優惠券。

雖然只是九五折優惠，但對於現在的林旭來說，卻剛剛夠用。

因為定價6888888的【嗅覺加強】，用了優惠券後能省下三十來萬的積分，而現在兌換道具正好欠了三十來萬。

真是巧巧媽給巧巧開門——巧到家了。

林旭毫不猶豫選擇兌換。

很快，腦海中就響起了系統的提示音：

「恭喜宿主獲得特殊道具——嗅覺加強。」

兌換成功後，林旭覺得嗅覺一瞬間像是得到了加強一樣。

油鍋里的花生油香氣、旁邊丸子的幽香、不遠處師兄炒菜的香味，以及廚房中央環島上擺放的涼菜的味道等等，全都進入到了他的鼻孔中。

系統說得沒錯，嗅覺確實加強了一大截，這會兒根本不用看，光憑味道就知道師兄在炒魚片。

用的還是鮮活的鱖魚，因為鱖魚比其它魚的鮮味更濃一些。

這時候，鍋里的油溫升高到了七成熱，高大爺端著盆里剛剛被炸得定型了的丸子，往油鍋中倒了一半。

火力弱，所以復炸時要量力而行。

不能一次性全倒進去，那樣鍋里的油溫下降幅度過大，油溫升不上來，會導致油脂滲入到丸子內部。

這是大忌。

不光是干炸丸子，所有油炸類的丸子，都忌諱溫油炸制。

丸子剛倒進去，油鍋就忽的一下沸騰起來。

這次炸制的時間依然不長，大概十一二秒後，高大爺就把丸子從油鍋里撈出來，接著照例在油鍋上面顛了幾下。

顛簸的幅度沒上一次大，但因為丸子多，相互擠壓的力道比較大。

從咔咔的聲音中能感覺到，剛剛被炸過的焦殼，再次破裂了。

林旭徹底看明白了，每炸一次就顛一次，這樣外殼越炸越酥，吃起來也越來越美味。

這就是干炸丸子好吃的秘訣嗎？

第二遍炸完，高大爺扭頭看了林旭一眼：

「看出什麼了嗎？」

「每次出鍋前，您顛那幾下，很重要。」

這話不僅讓高大爺有些意外，連旁邊灶台前正炒魚片的謝保民也忍不住扭過臉，誇了一句：

「行啊師弟，這觀察力夠厲害的！」

師父剛批評完說流程不能留手，換做是別人，應該會覺得師父和師兄應該會知無不言。

然而沒想到，兩人都默契的沒提炸完顛勺的事，就想看看林旭能不能觀察到這點。

沒想到他不僅觀察到了，還敏銳的覺得這是干炸丸子的精髓。

「小旭這天賦，確實厲害，記得你師兄當時被我逼著吃了半盆干炸丸子，才想明白了這點。」

半盆干炸丸子？

這是什麼師門酷刑？

別的師父帶徒弟，覺得水平不行就拼命讓徒弟練基本功。

而自家師父則是讓自家徒弟拼命的吃。

要在大災之年，這樣的師父絕對徒弟無數，但現在就……

原本以為師兄之前光吃熏魚吃傷過呢，沒想到連干炸丸子也有類似的經歷，跟著廚王學手藝，果然不是那麼簡單的。

灶上的火熊熊燃燒著，高大爺試了試油溫，還差點意思，便對林旭說道：

「飯店裡做干炸丸子，一般會提前炸出來，有顧客點了再回鍋，這是一種比較講究效率的方式，但要注意，丸子一定要炸夠兩遍，再放到一邊晾著。」

炸兩遍再晾著？

正常情況下，不是應該炸定型就放在一邊，等顧客點的時候，回兩遍鍋嗎？

謝保民把鍋里的魚片盛出來，對林旭說道：

「炸一遍的丸子不熟，是生的，那些生肉餡燜在裡面，很容易有酸味，再復炸的話，不管炸幾遍，酸味都在，顧客一吃就知道是剩丸子。」

原來是這樣。

林旭這下才算是明白過來。

炸兩遍後，丸子中的肉餡基本上已經斷生，就不會有酸味了，但時間也不能太長，否則肉不鮮嫩。

本章未完，點選下一頁繼續閱讀。