第557章 醃漬辣白菜，烤制南瓜干，美味千百種，還是滷鵝香！（2/2）

調好烘烤箱，該做紅薯了。

不過這會兒烘烤箱占著，烤紅薯乾的計劃只能往後放放。

閒著沒事，林旭拿來一個蘋果和一個雪梨，又拿來白糖、生薑、大蒜、干辣椒麵等調味品，準備把醃漬辣白菜的辣醬調出來。

去皮洗淨的大蒜和生薑擦乾水分，和去皮去核的雪梨蘋果一同改刀，全都切成碎末。

接著放入干辣椒麵、白糖和食鹽。

先攪拌一下，再倒入一些涼開水調成稠一些的湖湖。

這樣，醃製辣白菜的醬料就製作完成。

紅辣椒、大蒜和生薑奠定辣的底調，乳酸發酵的酸加持風味，白菜、白糖、蘋果和梨造就的甜，成為辣白菜的靈魂所在。

其實在這個基礎上，還能加入魚露、鮮魚碎、牛骨湯、糯米粉、花生碎等各種配料和食材，以此增加辣白菜的風味。

但林旭不像做這麼複雜，他覺得調味料越少，越能吃到食物的本味。

調料太多，只會起到反作用。

「喵嗚！！！」

剛把辣醬調好，不遠處就傳來了墩墩的叫聲。

小傢伙早上吃了肉之後，閒著沒事跳到豬圈牆上，對這個新來的大塊頭很是好奇，它對著鐵籠叫了幾聲，裡面的獅頭鵝沒理睬。

小肥貓不知道是膨脹了，還是覺得這隻大鵝空有塊頭，卻跟個二傻子一樣，所以便一躍跳到了鐵籠上。

它這一跳，嚇得裡面的獅頭鵝勐的一翻身，鐵籠翻倒，墩墩也摔到了地上。

「你可真是又菜又愛玩，給你說了這隻大鵝不是你能招惹的，非不聽……」

沉佳悅將鐵籠扶起來，隨即又將墩墩抱在懷中，讓小傢伙離開點，省得等會兒被大鵝咬到。

「鵝的嘴巴很厲害，萬一把你屁屁上的毛咬掉，看你怎麼辦。」

這話說得墩墩後腿一顫，看向獅頭鵝的表情也變了。

正說著，張春生開著他的電三輪，帶著幾隻鵝和幾隻鴨子來到了餐廳院裡：

「小旭，鴨子肥鵝都買來了，這會兒宰還是再等會兒啊？」

林旭想了想說道：

「這會兒宰吧，我先教姑父做鹽水鴨和醬油鴨，快中午的時候再做火焰醉鵝。」

陳少康指了指籠子裡的獅頭鵝問道：

「那隻鵝咋辦？準備做什麼？」

林旭想了想說道：

「乾脆也宰了做滷鵝吧。」

原本想留著呢，但墩墩時不時就摸過去，還是吃了算了，正好也給它嘗一下鵝血和獅頭鵝的鵝肝。

嗯，已經吃過了法國鵝肝，是時候換換口味了。

張春生一聽，立馬和石文明開始忙活，兩人燒水的燒水，放血的放血，沒多久就將幾隻鵝和鴨子宰殺完畢。

鴨血和鵝血分開盛著。

林旭舀出一勺，放進鍋里隔水燉煮，至於鴨血則加入米酒和食鹽，充分攪拌均勻。

中午炒個老豆腐，快出鍋的時候將鴨血倒進去，做成鴨血豆腐。

據說這種吃法很好吃很美味，林旭過去沒機會嘗試，今天正好有鴨血，就做出來試試味道，要是好吃，這不又多一道特色菜品嘛。

這會兒陳少康他們已經把南瓜子全都洗淨。

有差不多一小筐。

林旭端著來到廚房，鍋里加入兩包大粒海鹽，先炒干，接著將南瓜子倒進去。

南瓜子表面有水分，剛倒進去，裡面的食鹽就有融化的跡象。

不過在不斷的翻炒下，南瓜子表面的水分很快就蒸發出去，融化了的海鹽重新變干。

繼續炒制，沒多久，南瓜子已經炒干，翻動時帶著沙沙的干響，同時還有了香味飄出。

林旭擔心炒過，便關掉火，用鍋里的餘溫繼續翻炒，等溫度降下來，用大漏勺將南瓜子盛出來。

他捏起一個嘗了嘗，海鹽的咸鮮夾雜著南瓜子的香味，吃起來還不錯，只是這會兒南瓜子還有些燙，口感沒那麼酥。

得等溫度徹底降下來，吃起來才更美味。

炒完南瓜子，那隻個頭巨大的獅頭鵝也在眾人的幫助下拔毛完畢。

張春生說道：

「這隻鵝長得真好，又大又肥的，跟天鵝似的。」

跟普通的家鵝相比，獅頭鵝不僅個頭大，腦袋也將近成年人的巴掌，鵝脖子也差不多有手臂粗。

沉佳悅用自己的手比了比說道：

「怪不得獅頭鵝的鵝頭能賣上千塊呢，個頭這麼大，看著就好吃。」

她說話的時候，墩墩也伸出爪子在鵝嘴巴上拍了一下，頗有阿q精神似的成功報仇雪恨。

陳美娟問道：

「小旭，做滷鵝麻煩不？」

「不麻煩，只要料足夠，做起來就沒什麼難的。」

林旭說完，便開始宰殺。

鵝拔毛後要趕緊開膛掏出內臟，否則內臟的氣味就會滲入到鵝肉中。

所有內臟全都掏出，順便將喉管也拽出來，再用清水把腹腔清洗一遍，去掉淤血，這隻肥鵝就收拾妥當。

沉佳悅看著碩大的鵝肝笑著說道：

「這鵝肝，跟墩墩的腦袋一樣大了，它能吃的完嗎？」

「肯定吃不完，等會兒給它蒸半個算了，剩下半個等鵝肉快滷好時放鍋里，同樣也鹵一下。」

林旭提著鵝回到廚房，準備開始滷製。

滷鵝不僅是潮汕名吃，同時還入選了粵菜十大名菜，在整個嶺南地區，滷鵝的地位都很高。

至於潮汕，更有「無鵝不成席」的說法。

這道美味非常受歡迎，很多潮汕人哪怕去了海外也念念不忘，把潮汕滷鵝列為了回國必吃菜前三位。

來到廚房，林旭先用食鹽把鵝的外皮搓洗一遍，這既能去除毛孔中的污漬，同時也能讓鹵出來的鵝皮口感更滑嫩。

另外，通過食鹽的搓洗，也能讓鵝肉更加緊實，吃起來更好吃。

把鵝搓洗後掛在一邊，林旭開始調滷水。

做滷鵝用的滷水跟別的菜品不一樣，滷鵝的滷水是以醬油和冰糖為主，輔以南姜、干蔥、豆蔻、魚露、蒜頭、豬肥膘等調料和配料熬製而成。

跟普通的滷水相比，做滷鵝用的滷水色澤重，甜味濃，甚至有種甜鹹交織的感覺。

與此同時，香料的占比相對於普通滷水要少一些，更注重食材的本味，這樣的鹵湯做出來的潮汕滷鵝，才能獨樹一幟，成為眾多粵菜的代表菜品。

林旭把要用到香料，比如花椒八角香葉桂皮豆蔻草果等香料放進鍋里焙出香味，隨即裝進滷料包中。

香料的占比很小，這道菜的主要味道來自南姜，也就是良姜，這味藥材讓滷鵝更具風味，是滷鵝製作中必不可少的配料。

除了良姜之外，還要準備整粒的大蒜、干蔥、香菜根、香茅等配料。

全都準備妥當，林旭往鍋里加入高湯，放入料包、配料以及肥豬肉在鍋里進行熬製。

熬的時候還要加入魚露、老抽、生抽、冰糖、食鹽，先把鹵湯的味道加足，然後再用小火慢煮的方式，讓配料和調料的味道融合在一起。

只有這樣，才能讓滷鵝更加美味好吃。

趁著熬鹵湯的功夫，林旭將鵝肚子裡掏出來的脂肪清洗乾淨後放到炒鍋里，加一點點水，用煉豬油的方式把鵝油煉出來。

原本打算跟著兒子學手藝的陳美娟好奇的問道：

「這鵝油有用嗎？」

林旭指了指鹵湯說道：

「等會兒往鍋里放鵝的時候，把這些鵝油倒進去，鹵出來的鵝更加油潤好吃。」

很快，鵝油煉好。

正式開始製作潮汕美食——滷鵝！

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