第258章 家庭版豉油雞的做法！沈國富：這個家到底誰說了算？（1/2）

「真沒想到，你的新店弄得這麼氣派！」

廚房門口，在店裡轉了一圈的郭星海嘖嘖稱奇，對這裡充滿了讚嘆。

新裝修的林記美食不僅氣派，更重要的是後廚這些人才，魏乾、莊一舟、朱勇，這都是參加過烹飪比賽的高手啊。

秦偉和季明輝雖然沒參賽，但在人才濟濟的釣魚台也小有名氣。

現在回頭想想，前兩次烹飪比賽，比的哪是廚藝啊，這純粹是給林旭辦了兩場招聘會。

「你好星海，歡迎來到我們林記，今晚想吃啥，我親自下廚給你做。」

見到郭星海，魏乾也不在謝保民那邊偷師了，而是主動跑出來打招呼。

「今天我就是來吃席的，準備什麼我吃什麼。」

秦偉給郭星海遞來一杯酸梅湯，他接過後喝了一小口，笑著跟魏乾閒聊起來。

廚房裡，郭衛東一副吃定了謝保民的架勢：

「老謝，你再跟我斜愣半下我立馬在咱釣魚台的群里發條消息，讓大家都來品嘗你做甲魚的手藝。」

謝保民一下子沒了脾氣。

昨晚那些豬腰子被那群王八蛋搶了個乾淨，今天要是通知他們過來，這些甲魚怕是連湯汁都不剩一口的。

想到這裡，老謝當即換了副笑臉，並用肩膀撞了郭衛東一下：

「東東，你覺得這樣紅燒咋樣？還需要加別的配料嗎？今晚說啥也不能走啊，咱好兄弟得多喝幾杯。」

郭衛東：「……」

你狗東西也太活泛了吧？

這又跟我成好兄弟了？

他看著鍋里翻炒著的甲魚說道：

「該放料頭了，料頭炒香後還得烹黃酒呢，你再這麼炒甲魚可全毀了啊！」

一聽這話，謝保民趕緊將料頭倒進鍋里繼續翻炒。

炒得差不多的時候，他沒有烹黃酒，而是往鍋里碰了大半炒勺高度白酒。

酒倒進去後他故意側了一下炒鍋，讓灶頭的火焰超過鍋口，鍋里的白酒瞬間點燃，整鍋甲魚和雞塊完全被火焰包裹了起來。

「嘿！這一招不錯啊！」

郭衛東原本還在好奇，不趕緊烹黃酒把食材中的異味散一下，順便增加菜品的醇香，沒想到謝保民立馬用出了這手火焰技法。

相對於黃酒來說，燃燒的白酒更能增加醇香，去腥去異的效果也會更好。

這一招不複雜，釣魚台所有主廚以上的師傅都能輕鬆做出來。

但會做不代表會運用。

烹飪到了一定境界，已經從單純的技法展示變成了技法的排列組合。

如何運用所學過的烹飪技法將食材的味道口感更好的展示出來，是每個廚師都會面臨的挑戰。

但謝保民好像從沒有過類似的困惑。

每次做菜，他都能根據食材靈活調整烹製的技法。

這大概就是天賦吧。

「東東，你覺得這菜裡面放點什麼燉進去比較合適呢？」

今晚一塊兒吃飯的人不少，林家三口沉家三口，再加上郭家叔侄，原定的一隻雞跟一隻甲魚多少有些不夠看。

郭衛東說道：

「你肯定有想法，直接做就行了，我又不挑食。」

謝保民一聽隨即沖門口的魏乾吩咐道：

「小魏，弄點鐵棍山藥和黑木耳來，既然菜里要加料，那就加點溫補的。」

郭衛東忍不住樂了：

「當心補得你流鼻血，回頭不忙了去十號樓，我教你煲一些湯吧，省得你天天一副急病亂求醫的架勢，不知道的還以為病入膏肓了呢。」

「東東你再這麼說我放辣椒了啊，一大碗干辣椒呢！」

「那我就發朋友圈幫你宣傳一下這道甲魚燒雞。」

謝保民一下子像被捏住了七寸一樣，頓時沒了脾氣。

他一邊忙活一邊問道：

「我老婆辦了張健身卡，讓我每周至少去鍛鍊三次，東東你說鍛鍊有效果還是食補有效果？」

「食補雖然有效果，那也得建立在鍛鍊的基礎上。」

謝保民覺得自己有些失敗。

師徒三人中，師弟就不說了，二十啷噹歲，正是絆倒了都能在地上杵個坑的年齡，而師父雖然年近七十，但一身腱子肉，身體好得能去碼頭扛大包。

只有他謝保民身體有點虛，原來還不覺得，最近媳婦兒一熱情主動，頓時有點招架不住的感覺。

整天喝枸杞水也挺不起腰杆子。

真是「人到中年不得已，段子竟是我自己」啊！

白酒燃燒結束後，烹入生抽老抽，放入白糖胡椒粉，最後再來一點增鮮用的蚝油，這道菜的調味就結束了。

翻炒幾下，讓調料在鍋里均勻的散開，接著兌入開水，蓋上鍋蓋後把火調小，開始燜燉。

紅燒類菜品都離不開燜燉。

這不僅是為了讓食材徹底熟透，同時也是為了讓味道浸入到食材深處。

至於這道菜，燜燉還有一個作用，那就是將甲魚外皮的膠質燉出來，讓菜品的口感和味道更好。

甲魚不僅裙邊富含膠質，底殼、四肢、甚至整個外皮都富含膠質。

這種食材就得多燜燉一會兒，這樣吃起來口感才最棒。

魏乾進來的時候，郭星海和林旭也沒再繼續聊天，而是進來收拾那幾隻小甲魚了，這種個頭小小的甲魚最適合整個滷製。

郭星海對這種小甲魚收拾起來得心應手。

說話間就已經將甲魚宰殺完畢，並用菜刀從甲魚的尾部下刀，將甲魚的上蓋和身體切開大約三分之一。

這麼大的口子既能清理出裡面的內臟，同時也能讓甲魚看起來賣相完整。

而且在滷製的過程中，也能更好的浸入味道。

清洗乾淨，朱勇端著到樓下找徐新華滷製去了。

收拾完小甲魚後，郭星海來勁了，想表現一下。

他見老黃送來的走地雞還有幾隻，便說道：

「既然今晚吃飯的人多，那我再加一道菜吧，給你們嘗嘗我做的豉油雞。」

豉油雞？

上次訂婚時候林旭在十號樓吃過。

雖然當時陷入訂婚的幸福中對菜品的味道並沒有多在意，但豉油雞那豉香濃郁的味道、皮脆肉香口感還是給他留下了深刻的印象。

不過做豉油雞的話，不得先用各種香料和食材熬醬油嗎？

他好奇的問道：

「時間上來得及嗎？」

「用酒店版的當然不行了，酒店裡的豉油雞光醬油得熬好幾個小時，我做的是家庭版的，一學就會。」

酒店做法繁瑣複雜，一時半會兒根本學不會。

但一聽是家庭版的，林旭便來了興趣。

哪天岳父或者沉寶寶想吃了，這不就可以露一手嘛。

而且一學就會，回頭沉寶寶和大姨子萬一再突然有了學菜的想法，這道菜自然就能展示出來了。

想到這裡，他笑著說道：

「正好我還不會做豉油雞呢，趁著這個時間好好學一下。」

郭星海挑了一隻肉質比較嫩的雞，拿過來後放在盆里，撒入兩把食鹽，然後用手認真在雞皮上搓洗起來。

這些雞雖然已經宰殺乾淨，但表面還有一些髒東西。

比如雞翅和其它一些部位的黃色黏膜。

另外雞的毛孔中也有一些細微的髒東西，只有用鹽粒認真搓洗才能洗掉。

用食鹽搓洗一遍後，雞皮看起來乾淨了不少。

放入清水中，將雞身上沾的鹽粒清洗掉，順便再將雞脖子裡的淋巴結撕下來。

做完這些，起鍋燒水，水中放入蔥姜。

等鍋里的水快燒開的時候，倒入半勺料酒，隨即提著雞脖子將雞放在鍋的上方，用勺子舀著鍋里的水淋在雞身上。

剛淋上，雞皮就明顯繃緊了。

將整隻雞全都淋一遍，提著雞脖子把雞全部沉到鍋里，並用勺背稍稍摁一下，讓雞的腹腔里也充滿熱水。

浸滿水後提出來，腹腔里明顯流出一些血水。

看到這裡，林旭好奇的問道：

「白切雞是不是也有類似的步驟啊？」

「是的，這麼做是為了讓雞皮緊實，同時也能儘可能的清洗掉腹腔中的血水，讓雞的鮮味更濃郁。」

把雞反覆在鍋里浸燙三次，提出來控干水，放進加了冰塊的清水中投涼。

「經過這樣加工後，雞皮的脆感就固定下來了，等會兒不管怎麼烹製，雞皮吃起來都會又滑又脆。」

林旭一聽，不由得精神一震。

不管老爸還是岳父都喜歡吃這種雞皮又滑又脆的菜品，覺得超級下酒。

回頭練習一下，讓兩位數次都差點斬雞頭燒黃紙結拜為兄弟的親家嘗嘗味道，要是好吃，以後家裡聚餐不就多一道保留菜品嘛。

趁著雞肉投涼的功夫，郭星海開始準備做豉油雞要用的食材。

干蔥頭、生薑、蔥結、兩個八角、一大塊冰片糖、一小碗生抽醬油、半小碗老抽、大半碗玫瑰露酒、兩大碗清水。

配料很簡單。

準備好之後，郭星海拿著一口炒鍋架在灶上。

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