第261章 咔咔脆的鍋包肉，完全不夠吃啊！（1/2）
「是否消耗1888888積分兌換特殊道具鑑別之眼？」
摁下鑑別之眼的兌換按鈕後，腦海中立馬響起了系統的提示音。
「是！」
確定兌換後，系統積分自動扣除。
接著，提示音再次響起：
「兌換成功，恭喜宿主獲得特殊道具鑑別之眼，該道具能準確判斷出食材好壞及菜品等級。」
這個鑑別之眼終於兌換到手了。
林旭感覺到眼睛一陣清涼，旁邊的秦偉剛做好一道手撕包菜，他集中精力使用鑑別之眼，眼前很快就出現了一行文字：
「一道用包菜、五花肉片、干辣椒段、蔥花、薑末、蒜末、食鹽、米醋、生抽、菜籽油、豬油烹製而成的菜品，等級：卓越級。」
嘖，這技能真不錯。
以後只要在廚房門口守著挨個兒看大家做的菜，誰在烹製過程中偷懶了一目了然。
他又看了別的師傅做的菜品，級別都在優秀級以上。
這說明大家的廚藝都不錯，而且在烹製過程中都用心做了，沒有偷懶敷衍。
這鑑別之眼真好用，林旭打算趁著現在積分多再乘勝追擊兌換下一個特殊道具，早買早享受嘛。
然而點開特殊道具欄後，頁面上彈出一條提示：
【本頁面在167：58：35後刷新，支付3000000積分可立即刷新頁面】
林旭：？？？？？？
這是要把國內遊戲公司的臭毛病全學一遍嗎？
整啥不好偏偏整出個立即刷新，這設定可真他娘是妙蛙種子回到奇妙屋——妙到家了！
167小時……也就是一星期時間。
那就一星期後再看吧。
雖然這會兒有積分，但林旭卻不想把積分砸在立即刷新上面，有這麼多積分，把基礎技法兌換一遍不好嗎？
收起心思，他繼續開始切蔥絲和胡蘿蔔絲。
在鍋包肉這道菜中，蔥絲薑絲胡蘿蔔絲都是點綴用的，量不需要太多，但要切得足夠細才行。
這樣倒進鍋里的時候，才會在受熱瞬間就能斷生。
蔥薑絲的味道，也會滲入到肉塊上。
至於香菜梗，這個是增香去膩的，放了之後肉片吃起來有香菜的清鮮感，能有效減輕肉片的油膩感。
這些配料準備好之後，林旭拿來一個小碗，開始調做鍋包肉用的糖醋汁。
九度白醋兩大勺，白砂糖兩大勺，米醋半炒勺，一點點味精，一點點香油，最後再來一點點老抽讓糖醋汁稍稍有點顏色。
白醋是提酸的，米醋是增香的，兩者混合在一起，才能達到酸香誘人的效果。
至於老抽，純粹是上色用的。
放了老抽後，做出來的鍋包肉色澤更加金黃，賣相更漂亮。
飯店後廚正常做的時候，糖和醋的比例是一比一，但今天的肉比較多，料汁需要熬製的時間也稍稍要長一些。
所以要多放點醋，把熬汁時揮發的損耗加上。
要是家庭小灶製作的話，糖和醋的比例得在1：5以上，不然等糖醋汁熬好，醋也基本上揮發完畢，鍋里只剩下糖汁。
這樣的汁做出來的菜就不是鍋包肉了，應該叫拔絲里嵴或者掛糖里嵴。
將碗中的料汁攪拌均勻，讓白砂糖儘可能的化開。
接著架上油鍋，準備給里嵴肉片過油。
「老闆，你用花生油還是色拉油？」
「大豆油！」
既然要做東北菜，那自然得用東北人常吃的大豆油了，這樣做出來的鍋包肉，才是東北正版。
等油熱的時候，林旭將泡好的土豆澱粉端過來。
做鍋包肉這道菜時，不能用常用的玉米澱粉或者紅薯澱粉，而是要用東北常見的土豆澱粉。
這樣做出來的鍋包肉才酥脆可口，炸出來的色澤也更加漂亮誘人。
倒掉表面多餘的水分後，裡面潔白的澱粉拍起來跟磚頭一樣硬，但用手一挖又能挖動，甚至在傾倒的時候還能緩緩流淌。
將這些澱粉倒進醃肉的盆里，再淋入半勺食用油。
這是讓肉片發酥用的，不能不加。
放入油脂後，先把半流質的澱粉用手抓拌一下，把油脂拌進去，接著再跟肉片混合均勻，讓每一片裡嵴肉都掛滿潔白的澱粉。
油溫七成熱，開始往鍋里下肉片。
下的時候也有講究，不能提熘著肉片就往裡扔，得先提著肉片的一角，在盆里的澱粉湖上來回抹幾下，正翻面都抹勻。
這樣做的目的是讓肉片完全舒展開，使得炸出來顯得肉片更大，看起來更排場。
另外也是為了把表面的澱粉湖刮勻，這樣炸出來的肉片更均勻，不會出現一大團澱粉湖黏在一起的情況。
兩邊都抹勻後，提著肉片緩緩放進油鍋中。
不要往鍋里丟，而是提著肉片先把下半截炸一下，隨即再將肉片丟進去，這樣能夠有效防止肉片下進油鍋里後卷在一起。
咱老東北吃飯，別的不講究，排場是要足的。
要是炸出來的肉抽抽巴巴的，那看著就磕磣，端上桌也沒面子。
必須要讓每一片肉都完全舒展開，用快子一夾快趕上巴掌大了，這樣才夠面兒，才排場。
肉一片片往鍋里下，不能著急。
等鍋里的肉片定型後，別猶豫，立馬用漏勺撈出來。
旁邊原本打算幫忙的車仔問道：
「老闆，這肉沒炸透啊，光定型就行了嗎？等會兒是不是還得復炸？」
旁邊剛做完一份回鍋肉的魏乾看了一眼，讚嘆似的說道：
「這道菜的老手藝做法就是定型就撈出，然後通過復炸把肉片一點點炸熟，這樣外面的面湖也會酥脆可口……好好學著點吧車仔，一般飯店的師傅可沒咱老闆做得細緻，這手藝，絕了！」
一號樓做豬肉多。
外國政要又喜歡吃酸甜口的菜，所以一號樓的招牌鍋包肉挺有名。
魏乾過去經常給一號樓的幾位老師傅打下手，知道這道菜需要反覆放進鍋里復炸，三遍不嫌少，五遍不嫌多。
通過短暫的復炸能有效鎖住肉片中的水分。
而外面的面湖卻越炸越脆，哪怕涼了也不容易回軟。
「悅悅，妹夫呢？舅舅說快到敬酒環節了，讓他來樓上包房裡呢。」
沉寶寶在廚房門口等著的時候，收到了陳燕發來的消息。
她噠噠噠的回覆道：
「旭寶在廚房裡做鍋包肉呢，等做完了我們就回去。」
消息發過去後她才意識到不應該說菜名的，不然廚房門口子又多個等菜吃的人。
這丫頭剛要把消息撤回來。
陳燕的消息就來了：
「鍋包肉？等著，我去樓下接你們。」
接我們？
你是為了接鍋包肉吧？
沉佳悅撅了撅嘴，對自己的不嚴謹有些懊惱。
不過還好，只有燕寶來的話，應該是夠我吃的。
樓上包房裡。
見到陳燕要出去，吃得差不多的耿樂樂和曾曉琪也跟了出來，想一塊兒到外面透透氣。
走出包房，隔壁房間裡的陸路打算去廚房找朱勇，要是這傢伙不忙了就讓他做點南瓜羹喝喝。
接著又碰到了出來接電話的吳可欣和準備去找竇雯靜聊天的秘書小鄒。
一行人順著樓梯浩浩蕩蕩來到二樓的時候，沉佳悅的眼睛一下子呆住了，這個傻燕寶，是拿著小喇叭在樓上挨個兒通知一遍嗎？
這麼多人，別說鍋包肉了，哪怕弄一隻鍋包整豬也不夠吃呀。
廚房裡，林旭總算把半盆肉給炸完了。
將灶上的火開到最大，讓油溫重新升高到七成以上，接著將炸好的肉片倒進去鍋里，復炸十秒鐘撈出來。
這一遍復炸後，面湖表面稍稍有了些變色。
不過這還不夠，還得再復炸幾次，一直炸到面湖是金黃色，沒掛到面湖的肉呈棗紅色，這樣才行。
繼續復炸。
每次復炸的時間不多，十來秒就得撈出來，然後把油溫重新升高到七成熱以上，繼續炸。
等肉片炸好，往盆里撈的時候，肉片相互碰撞產生的卡卡聲，預示著這肉片炸得非常到位，可以做臥汁調味了。
所謂的臥汁，指的是先把料汁熬好後再放入食材。
與之對應的是烹汁，是把菜炒得差不多的時候兌入料汁。
將油鍋端在一邊，另換一口大一號的炒鍋架在灶上。
要是做別的菜，直接把鍋里的油倒出來留底油爆料頭就行了，但鍋包肉不行，這道菜需要換一口鍋。
這是為了防止油鍋里有澱粉的殘渣沉澱，導致做出來的鍋包肉上有黑星，影響菜品的賣相。
所以最好的辦法就是重新換鍋重新加油，完全杜絕有黑星的可能。
鍋里重新加入一勺豆油，等油熱的時候將切好的蔥薑絲和香菜梗散落的灑在炸好的肉片上。
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