第243章 肘子的上流做法——水晶肘子！試營（1/2）
第243章 肘子的上流做法——水晶肘子！試營業，生意爆了！
林旭從睡夢中睜開眼睛，這才發現沈寶寶像八爪魚一樣纏著自己。
小心拿開這丫頭摟在身上的胳膊，搬開那條跨在自己腰上的白膩長腿，總算有了點輕鬆的感覺。
「怪不得睡覺時覺得鬼壓床呢……」
為了防止沈寶寶被空調吹感冒，林旭特意用毛毯將她那完美的身軀給蓋住，然後偷偷親一口，翻身下床。
今天是試營業的日子，不能睡懶覺，得去店裡看看。
畢竟是第一天營業，說不定會暴露出很多問題，得儘可能的解決掉，免得正式開業後形成隱患。
離開臥室。
林旭先把貓砂鏟一下，接著洗臉刷牙，換上岳母給買的新衣服，便鎖上門，抱著墩墩去了店裡。
嗯，讓沈寶寶再睡會兒吧，等七點的時候再過來喊她吃早餐。
來到店裡，負責採購的車仔等人以及早班廚師已經過來。
大家相互問好後，林旭問道：
「今早吃什麼？」
負責帶班的廚師說道：
「南瓜小米稀飯、蔥油餅、醬肉包、還有咱自己做的糖醋蘿蔔丁和涼拌豬皮，老闆需要開小灶嗎？」
開小灶就是單獨做點。
大家都知道現在老闆娘跟著老闆一塊住，所以委婉的提醒林旭，要不要給老闆娘做點別的。
林旭說道：
「不用開小灶，你們做啥我們吃啥……對了，弄個雞腿扒皮了蒸一下，墩墩還沒吃早飯呢。」
今天又到了孩子發威的時候。
所以得提前讓小寶貝吃頓好的，免得委屈了咱家的招財神器。
「好的老闆，我這就去準備。」
林旭檢查了一下樓上的準備工作，將車仔進的兩箱冰鮮豬前肘和一箱豬皮拿出來，分批次放進鍋里煮了幾分鐘。
煮過之後將肘子和豬皮擺在工作檯上，開始用噴槍燒皮。
這一步的做法跟冰糖肘子一樣，都是先用熱水將豬皮收緊，讓毛茬凸出，接著再用噴槍燒豬皮。
利用噴槍的高溫火焰，將豬皮表面的汗腺、毛孔、毛囊等一併燒乾淨。
做水晶肘子要求食材必須潔淨，所以這一步要燒的徹底一點，肘子皮燒得越黑，等會兒洗出來就越乾淨，菜品的賣相也更好。
正燒著的時候，忙完進貨簽單的車仔走了過來：
「讓我來吧老闆，我擅長做這些。」
林旭笑著說道：
「我來就行，你燒點熱水幫我把這些肘子和豬皮泡起來，泡一會兒再洗，這樣洗得更乾淨。」
「好的老闆。」
車仔在旁邊的灶上開始燒水了。
燒上後他也沒閒著，跑到洗菜區將做滷子用的西紅柿和茄子以及小青菜全都浸泡了起來。
這樣等會兒更方便清洗。
等他再次回到灶台前，林旭也已經燒完了所有的肘子和豬皮。
「車仔，今天進了幾個豬頭？」
「八個。」
「吃過早飯記得給樓下的徐師傅送四個，讓他收拾乾淨泡著，我忙完就去滷製，今天繼續壓豬頭。」
昨天做的時候林旭還擔心豬頭太多吃不完。
但嘗到成品後，他覺得準備少了。
就那誘人的味道和出眾的賣相，絕對會被顧客們第一時間搶光，而且兩個豬頭看似肉不少，但壓瓷實後肉會縮水一大截，根本切不了多少盤。
所以今天再壓四個豬頭，看賣得如何，要是還不夠賣，那就繼續加量。
水熱後，將燒得皴黑的肘子泡進去。
先不急著洗，而是用熱水浸泡著，等泡透了再清洗，肘子能洗得更乾淨。
「過去我工作那個店也有水晶肘子，但沒這麼處理過，都是用福馬林和漂白粉浸泡，做的時候再加明膠。」
車仔雖然入行不長，但因為一直做幫廚，倒接觸過不少廚房中的「秘密」。
當然了，其他廚師也都接觸過，但這些人都是老油子了，所以一般不提這些行業中的「潛規則」。
只有車仔這種剛滿十八歲的熱血小青年，才會關注這些。
林旭笑著說道：
「用這種方法糊弄顧客，最終糊弄的是他們自己。」
要是真心實意對待顧客，說不定飯店也不會瀕臨倒閉，哪像現在，連工資據說都發不下來了。
一聽說林記這邊招人，連正在炒菜的大廚都跑過來面試。
有的人為了留下來，甚至還找車仔和徐新華說情，讓車仔小小年紀就體會到了「江湖不是打打殺殺，而是人情世故」的含義。
十來分鐘後，林旭將熱水中浸泡著的豬皮撈出來，拿著一個新刷子開始刷洗，儘可能的把噴槍灼燒的黑點洗乾淨。
免得影響菜品的最終品質。
豬皮洗完，再把已經泡透了的肘子撈出來，用鋼絲球擦洗乾淨，同樣用清水淘洗兩遍。
全部忙完後，開始給肘子改刀。
做水晶肘子，肉不能煮得過於爛，不然就沒了嚼頭，為了防止肘子生熟不均造成口感缺失，做的時候需要把肘子切開，將骨頭剔出來。
這樣肉能快速熟成，而骨頭也能放在鍋底，讓煮出來的肉變得更香。
見林旭拿起了菜刀，車仔也提著自己的菜刀走了過來。
「老闆，需要把骨頭剔出來嗎？」
「對，剔出來，等會兒墊在鍋底，這樣煮出來的肉吃著更香。」
見到車仔剔骨頭的手法比較笨拙，林旭說道：
「在肘子肉最薄的地方下刀，刀刃貼著骨頭切進去，接著順骨頭把筋膜切斷，這樣就把骨頭剔出來了。」
這一幕看得旁邊幾個上早班的幫廚滿臉羨慕。
真不愧是林記的一號員工啊，老闆居然親自教他剔骨，只要這傢伙不跳槽，當廚師長已經是板上釘釘的事兒了。
唉！
真是羨慕啊。
把所有肘子的骨頭全部剔出來後，跟豬皮一塊兒放進湯桶中，接著加入半鍋清水，放入一些料酒，開始焯水。
做水晶肘子，這一步不能少。
只有把肉中的血水全都煮出來，做出來的肘子才色澤潔淨，口感清涼勁道。
等鍋里的溫度上來，水面上就有浮沫漂了起來。
林旭拿著勺子站在灶台前，慢慢打著浮沫，一直等鍋里的水徹底燒開，浮沫才逐漸變少。
十分鐘後，把鍋里已經煮透的豬皮撈出來清洗。
至於肘子需要再煮一會兒，等肘子徹底焯透才能出鍋。
豬皮清洗乾淨，將反面用刀刮一下，儘可能去掉豬皮上殘留的油脂，否則會影響菜品的賣相，嚴重了甚至還會有肉湯不凝固的尷尬情況發生。
所有肉皮都清洗乾淨後，用菜刀切成細絲。
切好之後放在一邊備用。
這時候鍋里的肘子已經煮得差不多了，用筷子一紮沒有血水滲出，就用漏勺將肘子和肉全部撈出來。
撈出來後把鍋里的肉湯重新燒開，將切成絲的肉皮倒進去二次焯水。
這樣豬皮更加潔淨，做出來的水晶肘子顏值更高。
重新焯水後，把豬皮撈出沖洗一遍，放在一邊備用。
接下來，林旭將骨頭和肘子用溫水重新洗淨。
沖洗後的肘子不管肉皮還是裡面的肉，都變白了不少。
原本紅色的瘦肉甚至變成了淺粉色。
這是血沫被煮出來的表現。
把湯桶里的水倒掉洗乾淨，將洗淨的骨頭擺在桶底，再把肘子一個個擺進去。
加入沒過肘子的清水，重新開火煮製。
很快，湯桶中的水就被燒開了。
林旭小心的撇去浮沫，接著放入準備好的一小碗蔥段，一小碗薑片和一把花椒，再往鍋里放入半炒勺食鹽。
煮肘子的料就齊了。
「別的花椒大料都不放嗎老闆？」
「不放，這道菜吃的是肉香，香料多了會影響肉的味道。」
做水晶肘子，要避免任何染色的調料和香料放進去，這會大幅度影響菜品的顏值。
忙完這些，店裡的早飯已經做好。
林旭端著帶班廚師蒸好晾涼的雞腿來到樓下，正在睡覺的墩墩聞到肉香，頓時一副猛豬下山的架勢從小屋裡鑽出來。
「喵嗚——」
「你餓了是吧？趕緊來吃吧。」
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