第399章 這明明就是一盆涮鍋水，你們居然好意思稱為鮑汁？（2/2）
人均上千元的餐廳，你拿雞汁和味精糊弄，這有點過分了吧？
齊振濤說道：
「師弟，這是膳食部新來的林總監，是葉總專門請來整改後廚的……誰教你做鮑汁時放雞汁味精了？」
「我自創的，這能節省很多時間。」
見他大言不慚的樣子，林旭臉上閃過一絲無奈。
怪不得燕京飯店這兩年的差評那麼多，就這糊弄方式，不給差評才怪。
他對齊振濤說道：
「齊總廚，你這位師弟，先降級為普通學徒吧。不管中餐還是西餐，涉及到高端菜品都離不開各類湯，把湯品交給這種人管理，燕京飯店一輩子都翻不了身。」
就這水平居然還一本正經的帶學徒呢，這不是開玩笑嗎？
「我師弟平時不這樣的……」
齊振濤無奈的瞪了自己師弟一眼。
都說了人家是總監，你還擱這兒自創，可把你牛逼壞了，別的廚師都想不起來這種招數，就你厲害？
他剛要幫著說兩句好話，誰知眼前這位廚師長把廚師帽一摔：
「讓我當學徒？老子不幹了！我倒要看看，離了我這湯品部怎麼運轉。」
他嚷嚷的聲音很大，把周圍蒸品部面點部的人全都吸引了過來。
怎麼運轉？
這還不簡單？
林旭擼起袖子，沖那幾個目瞪口呆的學徒說道：
「既然趕上了，那我就教教你們真正的鮑汁該怎麼熬製……這盆里啥玩意兒啊？」
這會兒做鮑汁的食材已經準備得差不多了，他剛要忙活，才發現旁邊放著半盆稀稀拉拉的渾濁液體，上面還漂浮著一層油脂。
「這是我們做的鮑汁。」
鮑汁？
林旭端著看了看，隨手遞給了齊振濤：
「齊總廚，別總鑽研技術，管理方面也得跟上，這玩意兒能稱為鮑汁嗎？涮鍋水都比這強吧？」
齊振濤瞅了兩眼，隨意看向那位胖師弟：
「湯是很多高端菜的靈魂，你怎麼能這麼糊弄呢？」
林旭也沒理這對師兄弟，而是對那幾個幫廚和學徒說道：
「鮑汁是粵菜很重要的一味料汁，做法很講究，配料也很齊全，不是把一堆食材放在一起熬煮那麼簡單。」
鮑汁的製作特別講究，主要用料為黃油老母雞、豬排骨、豬通脊、豬蹄、豬皮、雞爪、金華火腿、金鉤、瑤柱、大地魚乾或者墨魚乾等食材。
做好的鮑汁色澤金黃，香味濃郁，富含膠質，吃到嘴裡甚至有粘嘴的感覺。
他拿著工作檯上準備好的配料看了看：
「這雞不行，黃油老母雞，最好是黑爪的，你們弄個嫩公雞，這是熬湯還是吃肉啊？」
「豬通脊是增加肉本身香味的，量太少，香味不夠。」
「個頭超大的干蝦仁才能被稱為金鉤，這只是普通的海米，量也不夠。」
「瑤柱也是，這就是普通乾貝，需要直徑一厘米左右，那樣的乾貝才是瑤柱。」
「金華火腿的量不夠，而且不能選滴油部分，太油膩，味道也太咸，應該選用中方上方和一部分火踵。」
「大地魚乾富含膠質，鮮味十足，所以做鮑汁時候要放一些進來，就算沒有也得用墨魚乾代替，你們什麼都沒有，這能做出好的鮑汁嗎？」
「……」
他洋洋灑灑的說了一堆，在場的人全都愣住了。
沒有熬過幾十上百鍋鮑汁的人，不會有這麼細緻的經驗。
林旭對幾個幫廚說道：
「去，把我說的料補齊了，沒有的話，讓負責採購的人過來見我。」
這些料還是有的，沒多久，工作檯上就擺滿了各種食材。
用菜刀將這些食材全都斬成大塊，這樣比較方便出味。
他忙活的時候，門口圍滿了廚師，都想見識見識林旭做鮑汁的手藝。
食材準備齊全後，林旭又捏了幾片十年以上的新會陳皮，盛了一點醃到軟爛的桂圓肉，這是做鮑汁的輔料。
接著將生薑切成篩子塊，干蔥頭剝去外皮整個使用。
起鍋燒水，將母雞、雞爪、豬蹄、排骨、通脊、豬皮、火腿等肉料倒進去，淋入一些高度白酒。
趁著燒水的功夫，他將金鉤和瑤柱分別泡水清洗，洗掉表面的灰塵雜質，洗好分別放在小筐里控水。
沒多久，鍋里的水開了。
用勺子撇去浮沫，林旭沒有將食材撈出來，而是又煮了幾分鐘。
旁邊一個幫廚小聲問道：
「為什麼要再煮幾分鐘啊？正常情況下不是撇去浮沫再出鍋嗎？」
齊振濤說道：
「幾乎所有燉煮類的肉菜，都要在焯水這一步把肉煮到斷生，這樣再烹煮時才不會有生肉的腥味摻進去……你們廚師長以前沒教過？」
「沒有……」
齊振濤看了師弟一眼，降級有點輕了。
應該直接趕走的。
鍋里的肉又煮了幾分鐘，林旭這才撈出來，用溫水清洗掉表面的浮沫，順便用剪刀剪掉雞爪的爪尖。
忙完這些，他換上油鍋，鍋里加入花生油。
燒熱後下入整個的干蔥頭，接著再把改刀的生薑倒進去。
「先炸干蔥和生薑，能讓油脂中有蔥姜的味道，再炸別的食材，有更好的去腥作用……做鮑汁的所有肉料都要經過炸制才能燉煮。」
油炸不僅能夠有效去除肉中的異味，同時也能讓香味變得更加濃郁。
干蔥生薑炸出香味，撈出來放在一邊，把金鉤下進去，炸香撈出，再將瑤柱也下進去，同樣炸香撈出。
周圍的人看得津津有味，連原本等著看笑話的胖廚師長也呆呆的看著林旭的操作。
這些步驟不難。
但炸的火候，放料的順序，全都跟當學徒那會兒師父教的一模一樣。
尤其是金鉤，一不小心就能被炸糊。
但林旭能炸到香而不糊，這就是人家的本事。
接著，林旭把大地魚乾也丟了進去。
所謂的大地魚，就是比目魚，通身富含膠質，鮮味十足，做成魚乾後用來煲湯，能讓湯汁具有濃郁的鮮香味，同時質地粘稠，膠質十足。
炸好撈出，接著把油溫升高到六成熱，將剛剛焯過水的所有肉料都放進油鍋里，大火炸制。
趁著炸肉的功夫，林旭拿來一個大號瓦煲，底部放一片竹篾網防止糊底。
等鍋里的肉表面炸到焦黃時，撈出來，先把排骨和通脊肉墊在最底下，再放入雞塊和豬蹄和金華火腿，接著放入雞爪、豬皮、干蔥和姜粒。
全放進去後，將炸好的金鉤、瑤柱和大地魚乾也放進去。
加入清泉水，沒過食材，用大火煮開，撇去浮沫後放入一小把胡椒粒、陳皮和去腥增香的桂圓肉。
把火調小，讓瓦煲中間一點點水保持沸騰。
林旭蓋上瓦煲的蓋子，沖幾個幫廚說道：
「從現在開始，一直燉十小時……十小時後再進行調味過濾，那個時候鮑汁才能好。」
這做法，讓湯品部的幾個學徒和幫廚大吃一驚，從沒想到做鮑汁居然這麼複雜，這會兒再看盆里那些成品鮑汁，確實有點涮鍋水的感覺。
那位胖胖的廚師長此時也沒了找茬的勇氣，擠開人群大步向外走去。
到底是接受降級還是直接辭職走人，就看他自己的選擇了。
沒有這一出，齊振濤還不覺得後廚管理的混亂，現在看到師弟做的糊弄版鮑汁，才發現平時管理的相當不到位。
這些細節問題都沒關注到。
一個小小的湯品部就有這麼大的問題，那別的部門，怕是問題更多。
他感慨的時候，林旭瞅了瞅旁邊灶上熬著的高湯雞湯牛骨湯等湯品，全都搖頭說道：
「這些湯都不合格，都要重新熬製……高湯不算難，只要肯付出時間就行了，連這都不肯付出，那湯的味道能好嗎？」
他嘆了口氣。
原本覺得就是整改個後廚而已，問題不大。
但現在下手之後才發現，主線任務的難度，真不一般啊！
林旭感慨的時候，門口圍著的廚師們也在小聲嘀咕：
「早上那會兒他們還說給林老闆一個下馬威呢，哼哼，看著真解氣。」
「就是，還是咱們面點部好，沒那麼多腌臢事兒。」
「林老闆是咱們麵點師的偶像，誰會跟他過不去啊？也就那些紅案師傅，一瓶水不滿半瓶水咣當。」
「林老闆忙完了，趕緊把咱們面點部的橫幅掛出來。」
「對對對，昨晚連夜做的，得讓林老闆看到咱們的誠意。」
齊振濤聽得忍不住皺了皺眉。
好傢夥，自己手底下這是出了一窩深海同志嗎？
————————
本章5400字，本月最後一天，求月票啊兄弟們！再有五百多張月票就夠五千了，又會欠一更，大家加油投哈！
(本章完)