第357章 先炸後燜少加水，最美不過青魚尾！陳總廚，我好想你！（1/2）

黃老闆送來的青魚個頭都在二十斤以上，魚尾很大，差不多有兩三斤。

肥碩的魚尾肉質顫巍巍的，從橫截面看，甚至有點金槍魚的那種油脂感。

也難怪大家都這麼喜歡吃青魚，光這賣相就不一般。

林旭拿著謝保民遞來的魚尾，開始改刀。

燒划水是一道長江流域的菜品，在徽菜、淮揚菜、金陵菜、本幫菜等菜系中都能見到。

至於做法，也大都遵循著先炸再燜的原則。

做出來的划水軟爛入味，堪稱一絕。

長江下游地區自古就是文人匯聚之地，對美食極為講究和挑剔，燒划水這道菜之所以能夠盛行，除了味道好之外，賣相也占有很大優勢。

這道菜的賣相特點遵循著扇子的造型，猶如過去那些書生手中的摺扇。

就憑此一點，就足夠諸多文人雅士追捧了。

林旭把這塊划水放在菜板上，先用菜刀將魚尾修一下，修成整齊的V字形，這樣划水的賣相會更加美觀。

然後順著魚身的走勢，將魚的尾鰭切掉。

尾鰭不耐炸，過油時候容易湖掉，所以要提前切下來，而且切下後也能增加賣相，畢竟摺扇上是不能有別的東西的。

修剪完就正式進入了改刀環節。

先從青魚的嵴骨一側下刀，貼著嵴骨，把青魚的排刺全部切斷。

但不能切到底，切到魚身厚度的三分之二或者四分之三處停下來，接著用菜刀貼著嵴骨的另一側下刀，同樣切斷刺排，深度跟第一刀一樣。

兩刀下去，青魚朝上的一面，就以嵴骨為界，分成了兩塊肉。

接著把嵴骨兩邊的肉，從中間切開，同樣快切斷時候收刀。

切好後魚尾上的肉已經有點扇子的造型了，但不算明顯，想要更接近扇子，得將整塊魚尾翻過來繼續切。

翻面後，確定好剛剛切過的位置，讓刀口完全錯開。

剛剛嵴骨兩側的肉都切的正中間，切了一刀。

那這邊就切兩刀，把魚肉平均分成三份，這樣正好和中間的刀錯過去。

切好後，提著魚尾的地方晃一晃，原本圓滾滾滾的划水部位，立馬散開成了扇子的形狀。

而且最妙的是，這些魚尾相互之間還連著，沒有任何斷開的情況。

「嘿！師弟這刀工真是不錯，青魚就得這樣，尾巴根連著，魚肉改刀成扇子，這不僅賣相好，還容易入味。」

謝保民讚嘆一聲，隨即開始將其它魚尾全都剁下來，讓林旭改刀。

所有青魚尾全都改刀完畢後，林旭切了一些蔥揉搓出汁，再淋上一些黃酒，把魚尾搓一遍，給魚尾去一下腥味。

醃製差不多十幾分鐘，他架上炒鍋，開始給魚尾過油。

家庭做法講究一鍋成菜，所以最好用煎的方式，煎好直接加水加調料燜就行，但飯店這麼做效率太低，會把這些步驟分開進行。

林旭起鍋燒油，油熱將魚尾從盆里拿出來，去掉蔥姜，下油鍋進行炸制。

這一步是為了把青魚的腥味炸出來，同時鎖住魚肉中的水分，讓魚肉吃起來更加豐腴美味。

為了達到這一目的，鍋里的油溫要高一些。

等魚肉表面炸到焦黃時，從鍋里撈出來控油，接著炸下一條。

所有魚尾全部炸好後，慶祝喬遷之喜的親友們也都到了。

任崇墨和田清瀾早早過來，先在樓下跟陳燕聊了會兒天，然後上樓，將那套用盒子盛著的書籍遞給了林旭：

「也不知道送啥好，這套跟烹飪相關的孤本書籍就送你吧。」

孤本？

一聽這話林旭就知道，這套書絕對很有價值。

「任教授，田教授，您兩位能來吃飯就已經很給我面子了，這書太貴重，我有點不敢收。」

任崇墨笑著說道：

「送你的就收下，這套孤本據說是清朝有位閒散王爺，無意中接到了整理御膳房底檔的活兒，他嘴饞，偷偷把一些沒吃過的菜品記錄下來，記錄多了就整理成冊，並命名為《御膳録》。」

哎喲，居然是宮裡流傳出來的，還是王爺沒吃過的菜品，這可真是珍寶了啊。

林旭雙手接過：

「那我真謝謝您兩位了。」

田清瀾笑著說道：

「我們過去曾研究過，但上面記載的好多菜現在都不見了蹤跡，應該是失傳或者改了做法，你多研究研究，要是復刻出來，別忘了喊我們嘗嘗。」

「一定一定，要是能做出來，一定請兩位教授前來品鑑。」

正說著，耿立山拿著一幅字施施然走上樓來。

這位大書法家在林旭這裡隨禮最簡單，隨便拿一幅字表一下，這就妥了。

林旭看著他說道：

「立山先生，您要是給我寫天下第一宅，今兒中午的拆燴鰱魚頭和燒划水可沒您的份兒啊！」

耿立山哈哈一笑：

「我咋能寫那樣的字呢，等你啥時候買了三進以上的四合院再給你寫吧，小複式可當不得天下第一。」

這種場合，耿立山不會亂送的。

他今天送的是一副超大的橫幅：

【家和萬事興】

耿樂樂曾經去過新房，對那寬敞的客餐廳挺有印象，根據她的描述，耿立山寫下了這五個大字，正好可以掛在牆上。

任崇墨展開後嘖嘖稱奇：

「還得是立山先生的字啊，峻奇中不失穩重，大巧不工，渾然天成，越品越覺得玄妙。」

田清瀾慶幸道：

「幸好沒送字，不然真的就班門弄斧了。」

正聊著，沉寶寶的姥爺韓濟同到了，任崇墨一看，當即迎了過去：

「韓教授，您跟小林也是忘年交？」

韓濟同樂呵呵的笑了笑：

「小林是我外孫女婿，怎麼？我這個外孫女婿現在跟你也成朋友了？」

剛結交耿立山沒多久，這又認識了任崇墨，外孫女婿這是要進入文化圈發展了嗎？

任崇墨曾經是韓濟同的病人，所以認識這位積水潭的老專家，他沒想到小林居然是韓濟同的外孫女婿，京城真是太小了啊。

沒多久，許教授周大爺他們也都陸續到了，舒雲領著大家直接去宴會廳喝茶聊天。

一同過來的，還有陳燕的老爸陳躍進和老媽沉國芳。

把這些親戚全都送到樓上，林旭剛準備回廚房，幾位在京城的同學也到了：

「旭子你真牛逼啊，我們還在為房租發愁呢，你居然買了房子，還是豪華小區的頂層複式，跟沉大美女在一起後，真是一步一個腳印。」

孫明浩來到樓上，上來就是一個大擁抱。

他和他老闆都是標準的林記男孩，一有新菜就來品嘗，所以跟林旭越來越熟。

還記得剛開店時，林旭累得衣服渾身濕透。

轉眼人家就把事業做得這麼大，現在連房子都買了，真挺讓人羨慕的。

其他同學也都送上了祝福。

跟孫明浩相比，他們住的比較遠，平時聯繫並不密切。

畢竟都初入社會，工作忙，壓力大，大家唯一的互動就是在群里聊聊天，吐槽一下各自的老闆。

他們各自掏出了自己準備的紅包，林旭雙手接過後，沒有裝起來，而是撕下紅包的一角，將紅包還了回去：

「祝福到了就行，錢你們還拿回去，在京城闖蕩不容易，大家都加油，我和悅悅還等著參加你們的進宅宴呢。」

「旭子你……」

林旭拍拍他們的肩膀：

「等會兒菜上齊我找你們喝兩杯，給你們一個灌我喝酒的機會。」

「哈哈，沒問題！」

「灌酒這段兒高低得拍下來，讓網友們看看林老闆的酒量。」

「這次的酒可不能讓你們的美女店長來倒，據說開業那天你喝了一圈酒都沒醉，大家都懷疑倒的酒有問題。」

見同學們來了，沉寶寶趕緊從三樓下來打招呼：

「旭寶發展這麼好完全是因為找了個旺夫的老婆，你們也都加油呀，努力脫單，找到屬於自己的幸福。」

孫明浩哈哈一笑：

「怪不得網友們都說你喜歡撒狗糧呢，這老同學剛見面就成把的往我們嘴裡塞……今兒中午有沒有什麼不對外出售的菜品？」

不對外出售？

林旭笑著說道：

「幾乎都是不對外出售的，悅悅，你領大家去樓上坐吧，我去準備廚房準備菜。」

來到廚房，這會兒時間已經差不多了。

林旭開始準備菜品。

架上炒鍋，滑鍋後放入食用油，放一些切成大片的蔥姜和拍扁的整粒大蒜，爆出香味將炸好的青魚尾放進去。

稍稍燜一下，順著鍋邊淋入一些黃酒、半小勺香醋和一大勺生抽。

蓋上鍋蓋，再燜半分鐘。

這會兒開的是小火，所以不用擔心鍋底會湖，等生抽的豉香味兒爆出來，順著鍋邊淋入豬骨高湯。

湯不用太多，跟魚肉齊平就行。

這一步除了豬骨高湯之外，也可以提前把青魚的腦袋和魚骨熬成高湯加進去，鮮味會更加濃郁。

不過魚骨高湯的熬製需要太長時間，而燒划水的價格太高，不會有太多客人點，林旭不打算在店裡上新，所以就沒有準備。

當然了，這種菜雖然不上新，但接受預定。

那些不差錢的顧客想嘗嘗鮮，店裡絕對能夠滿足要求。

高湯煮開後，林旭開始調味。

生抽中含有鹽分，所以不需要加太多鹽，半小勺就行，加進去純粹是為了提一下鮮味。

食鹽放完，林旭往裡面加了大約一湯勺的白砂糖。

鹽可以少點，但糖不能少，不然就失去了本幫菜的精髓。

接著再放半湯勺老抽。

放了老抽，才有濃油赤醬的感覺。

為了讓菜品的賣相更好，林旭又放了大半勺提前做好的糖色。

跟家庭做菜時隨做隨炒糖色不同，飯店裡更喜歡提前把糖色一次炒出來，用的時候直接用勺子舀就行了。

這樣更節省時間，更有效率。

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