第379章 清湯牛肉麵的製作過程，比想像中也就難了億點點！（2/2）
「既然把麵條抻好了，索性就做一碗蘭州的清湯牛肉麵吧。」
說完，他出去端牛肉湯去了。
林旭閒著沒事，洗洗手揪了一團面劑子，先在工作檯上揉搓一下，接著按壓成長條形的面片。
剛剛獲得的技法讓他一時技癢，就忍不住想要試試。
雙手摁著面片的兩頭慢慢向外抻，抻成長條形面片後再扣過來。
等尹宏斌端著清湯和做牛肉麵要用的蘿蔔等食材走進來，林旭正好將一份標準的韭葉給拉好。
「林師傅你這……上門踢館的？」
好傢夥，口口聲聲說來學拉麵，結果剛看了一遍就做出一份標準得不能再標準的韭葉，這到底誰學誰啊。
林旭這才回過神來，覺得自己大意了，他趕緊說道：
「其實我已經偷偷跟幾個師傅學了一下，但大致上還有些摸不清，今天看了尹總廚您的手藝，才算徹底通透了。」
尹宏斌放下手中的牛肉湯問道：
「牛肉麵的精髓其實是盆里這些牛肉清湯，這個你會做嗎？」
林旭搖了搖頭。
這個他真的不會，當然，也沒打算學。
拉麵是純白桉技法，可以學。
但這牛肉清湯的做法是商業機密，就算學到手，估計廖主任也會扔來一份保密協議讓自己填寫。
還是給膳食部省幾頁列印紙吧。
林旭看著尹宏斌端來的牛肉清湯跟開水白菜用的湯有些類似，都是呈透明的茶色，看起來有點像是泡了好幾次的茶水。
這麼清澈的湯讓他瞬間好奇起來。
「尹總廚，這牛肉清湯……也是用雞肉蓉掃出來的嗎？」
尹宏斌一聽就樂了：
「那種湯成本得多高啊，這湯也是掃的湯，但用的不是肉蓉，而是浸泡牛肉的血水。」
這會兒鍋里的水已經燒開。
尹宏斌將剛剛拉好的面下進去，大火煮開後說道：
「血水受熱起沫，其實就是血紅蛋白受熱的作用，把血水倒進熬好的牛肉湯中也有類似的效果，這就是牛肉湯清澈的秘密。」
這一步還真沒人透露過，所有人都覺得應該像做開水白菜那樣用各種動物的肉蓉，沒想到血水居然也行。
又學會一招。
林旭覺得回頭店裡做類似的湯也可以試試。
這樣的話，湯品的成本就會下降不少，比如翡翠羹，不用雞肉蓉而是用肉中浸泡出的血水。
對林記美食來說，這不是要多少就有多少嘛。
很快，鍋里的麵條煮好，尹宏斌用漏勺撈出來，控水後盛到碗裡，放入三四片牛肉，六七片焯水煮好又過涼的白蘿蔔。
再往麵條上放一點牛油，對著牛油淋上兩大勺牛肉清湯，讓滾燙的湯水將牛油化開。
最後撒一把蒜苗葉和香菜碎，淋上一勺辣椒油。
「這就是我們蘭州的牛肉麵，講究一清二白三紅四綠五黃。」
林旭對照著這句話看了看，湯水清澈，蘿蔔白淨，辣油紅潤，蒜苗翠綠，麵條黃亮……還真一一對應了。
想想上學時候吃的蘭州拉麵，好像沒有這麼講究。
別的不說，光那薄得一吹就能飄走的肉片，就比這大片牛肉差了一大截。
「嘗嘗吧林師傅，我這……」
尹宏斌話還沒說完，戴建利就睡眼惺忪的走了進來：
「老尹你這有啥……我去，這牛肉麵不錯，來來來，讓我給你把把關，老戴我別的不行，但嘗咸澹還是很有把握的。」
說完他接過碗，隨便吹了吹碗中的牛肉湯，隨即便喝了一大口：
「哈，舒坦，喝斷片兒後來上一碗牛肉麵，真是快活似神仙……林兄弟，你學會了沒？沒學會我教你，我們內江的牛肉麵也是很出名的，不比蘭州牛肉麵遜色。」
「碗放下你給我滾！」
尹宏斌罵了戴建利兩句，隨即沖林旭說道：
「昨晚這傢伙喝醉後怎麼都叫不醒，就在樓上開了房間，把他扔進去了，不過廖主任說了，房費從工資里扣，看你下次還敢不敢喝這麼多。」
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兩人閒聊時，林旭看鍋里剛剛煮麵的湯還沸騰著。
便提著自己剛剛抻出來的韭葉丟了進去。
林旭不懂牛肉湯怎麼熬，但煮麵還是一等一的，完美級煮麵手法，不比尹總廚煮麵的手藝遜色。
煮好把面撈出來，用快子夾幾片牛肉擺上去，再擺上一些蘿蔔片，抹一點雪白的牛油，兌入牛肉清湯。
很快，一份完美的清湯牛肉麵就製作出來。
他嘗了嘗，麵條爽滑，帶著牛肉湯的濃郁鮮味，入口有種手擀麵的感覺，但相對於手擀麵來說，又多了一絲絲的鹼味。
這應該就是放蓬灰的緣故。
長江以南地區喜歡吃這種加了鹼的麵條，口感好，易保存，不容易被湯泡爛。
但缺點也很明顯，那就是沒法喝煮麵的湯了。
跟北方地區「原湯化原食」的飲食理念相衝突。
戴建利見林旭上來就開始吃麵，便說道：
「加點醋加點醋，蓬灰很霸道，不加醋中和一下對胃不好。」
林旭轉身拎著調料區的香醋往碗裡倒了一點，原本辣椒油的香辣頓時變成了酸辣，牛油的油膩感一掃而空，吃起來只剩下濃郁的香。
「好吃，真過癮！」
真是不吃蘭州牛肉麵，不知道蘭州拉麵的差距有多大。
當然，成本也相差很多。
就尹總廚這碗面，怕不得賣到三位數。
而這些錢，足夠八九個人在蘭州拉麵館裡吃飽了。
「林兄弟，你師兄可等著你把拉麵學到手就給我們表演清湯掛麵呢，你學的咋樣了？可不能讓我們等十年八年的啊。」
一旁的尹宏斌指了指林旭碗裡的韭葉面說道：
「這是林師傅自己拉的，這熟練程度，感覺十三扣以下是絕對沒問題的，至於十三扣以上，那就得看天賦和努力了。」
戴建利看了看林旭碗中的面，表情變得驚訝起來：
「我去！老謝連我也騙嗎？他給我說林兄弟沒任何做拉麵的基礎，這……這特麼叫沒任何基礎？」
林旭吃了片蘿蔔，清脆爽口，還帶著一絲絲甜味。
不錯，挺好的。
他笑著說道：
「我會做龍鬚酥，加上前一段時間偷偷找人學過，所以區別不是很大。」
早上林旭在家跟沉寶寶一人吃了一碗老媽臨走前凍在冰箱裡的餛飩，原本不太餓，但一嘗到拉麵，卻有種停不下來的感覺。
味兒是真不錯。
面勁道，湯好喝，蘿蔔脆爽，蒜苗清鮮。
之前和面揉面時覺得做法真是複雜，現在看來，真是複雜有複雜的道理啊。
幸好沒有閉門造車嘗試，這比想像中可難了一大截。
吃飽喝足後，尹宏斌要去熬牛肉湯，為了避嫌，林旭沒有跟過去，而是開車和戴建利一塊兒離開了十二號樓，準備去二號樓跟師兄打個招呼，然後就回迎春街。
店裡那麼忙，不能一直來釣魚台度假啊。
到了二號樓，老戴下車後扣上了自己的總廚帽：
「靠，最近降溫真是厲害，吹得頭皮冷颼颼的，今天中午得讓你師兄做點暖和的飯菜，暖暖胃，驅驅寒。」
林旭笑著說道：
「我師兄昨晚也喝大了，要不還是我來吧，好久沒在二號樓做過飯了，今天也算是故地重遊一下。」
你做？
戴建利頓時來了興趣：
「林老弟你準備做什麼？不暖和可不行啊，最好能吃得渾身冒汗那種。」
你不是剛吃了一碗牛肉麵嗎？
林旭推開二號樓餐廳的門，沖前台的谷君麗打個招呼，扭臉說道：
「我準備做紅燜羊肉，這個可以吧？」
戴建利一聽，臉上頓時露出了期待的表情：
「這個好，多弄點，這種大冷天，就得多吃羊肉！」
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