第203章 油燜大蝦烹製的訣竅和秘密！墩墩的（1/2）

第203章 油燜大蝦烹製的訣竅和秘密！墩墩的報復心！【求月票】

「油燜大蝦？」

一聽菜名，親戚們全都露出了期待的表情。

倒不是覺得這道菜稀奇，相反，在中原地區的紅白喜事宴席上，經常能吃到油燜大蝦。

就因為經常吃，所以大家才想對比一下，看林旭做的跟平時紅白喜事上吃的有什麼區別。

現在景區的農家菜餐廳是林旭的二姑夫石文明負責的。

他是附近鄉鎮的村宴廚師，最近景區生意紅火之後，便負責起了農家菜餐廳。

一聽侄子要做油燜大蝦，石文明趕緊放下酒杯向這邊走來：

「都需要什麼調料？我這就準備，番茄醬要吧？廚房剛開了一大罐，米醋也有，也是新開的。」

林旭笑著搖了搖頭：

「二姑夫，我做這道油燜大蝦，既不用番茄醬，也不用米醋，但絕對比用番茄醬和米醋做出來的好吃。」

中原地區吃到的大蝦基本都是冷凍蝦。

不是新鮮的活蝦。

所以做油燜的時候，會放入米醋或者番茄醬做成糖醋口味，用來壓制蝦肉那種不新鮮的口感和味道。

然而實際上。

真正的油燜大蝦是不需要用這些調味品的。

一聽做法不一樣，石文明好奇起來：

「那咋做啊？我能跟著看嗎？這不會涉及到國賓館的機密吧？」

身為廚師，對不一樣的烹製方法都充滿了好奇心。

但釣魚台國賓館的神秘，又讓石文明有些忐忑。

生怕侄子透露出了不該透露的秘密。

林旭說道：

「您隨便看二姑夫，這沒啥秘密可言的，甚至大姑二姑舅媽你們都可以來看，這道菜挺簡單的，學會了絕對會是家宴上的一道亮色。」

一聽很簡單，女士們坐不住了。

紛紛起身過來學習。

就連陳美娟也躍躍欲試，但又怕沈寶寶一個人坐在親戚堆里不自在，便忍住好奇心，陪著寶貝兒媳繼續吃東西。

林老太太笑呵呵的看著這一幕：

「家和才能萬事興，這話真是一點不假。」

她退休前是中學的校長，在家族素有威望，林家的親戚間之所以這麼團結，跟林老太太的管理和教育密不可分。

甚至可以說，林家「互幫互助，相互扶持」的家風就是林老太太確立的。

這也是為什麼景區剛有起色，陳媛媛就跑過來當售票員，石文明負責起農家菜餐廳，就連林旭那個無所事事的表叔，也跑過來看大門的原因。

親戚嘛，就得這麼相互幫襯。

見親戚們圍過來。

林旭也沒藏私，一邊動手收拾大蝦一邊講解處理要領。

今天大舅買的是特優級明蝦，也叫對蝦，個頭大，再加上是活著的緣故，應該花了不少錢。

「蝦的處理分為四個部分：剪蝦槍、去蝦囊、剪蝦腳、挑蝦線，我一個一個來說，這都是有訣竅的。」

所謂的蝦槍，就是蝦頭最前端那根又直又長的尖刺。

做蝦的時候，這個部位要剪掉，不然吃的時候容易扎到嘴，造成口腔紅腫出血甚至發炎。

剪蝦槍不能從連著蝦頭的部位剪，那樣不除根，吃的時候照樣會被藏在蝦頭中的蝦槍刺到。

想要將蝦槍處理乾淨，需要從蝦的眼部下方下剪，將蝦眼連帶著蝦須以及半個蝦頭全都剪掉，這樣才行。

林旭邊剪邊講解。

剪掉蝦頭後，他順著蝦身將蝦腿蝦腳全部剪掉。

接著將蝦尾的部位剪成齊頭，順便將兩片蝦尾中間的部位剪一下，這樣做的目的是方便挑出蝦線。

做完這些，把剪刀塞進剩餘的蝦頭部位中，輕輕一挑，將蝦囊挑出來。

挑的時候偶爾還會將蝦線一股腦的挑出來。

這就是在蝦尾處剪一刀的緣故。

就算蝦線沒出來也沒關係。

從蝦尾第二節下剪刀，將蝦殼輕輕剪開，然後用剪刀從肉中一挑，蝦線就會被挑出來。

「記住是從上面數第二節，這個部位的蝦殼剪開後，蝦肉是完整的，燜的時候蝦殼也不會裂開，同時調味的味道會從這裡滲入到蝦肉中。」

做油燜大蝦需要的明蝦個頭都挺大。

要是不剪開的話，用油燜的方式很難讓調味料完全深入到蝦肉中，就算滲進去了，蝦肉也早已經燜老。

林旭的親戚們聽得連連點頭。

就連石文明這個村宴大廚，此時也一副認真傾聽的模樣，雖然他接觸烹飪很多年了，但都是人家咋做就跟著做。

知其然，卻不知所以然。

現在聽林旭這麼講解。

他才清楚原來想讓蝦肉快速入味，同時蝦身蝦仁保持完整，只需要用剪刀將第二節蝦殼剪開就行了。

真是個了不得的竅門啊！

把所有大蝦都處理好之後，林旭把蝦放在一邊，順便拍了一記大舅的馬屁：

「大舅這蝦買的真是完美，哪怕釣魚台的採購經理呢，也不一定能買到品質這麼好的大蝦。」

林旭的大舅陳美德一聽外甥這麼夸自己，頓時喜笑顏開的說道：

「你可不知道，為了買這蝦，我專門跑到了海鮮城找了好幾家才找到，費老鼻子勁了。」

林旭的姥姥陳老太太忍不住瞪了他一眼：

「外甥奉承你一句，伱聽著就是了，咋還表功呢？」

陳美德趕緊給自己老媽夾了塊軟燒豆腐：

「媽您吃菜，渴不渴？要不我給你倒杯茶？」

陳老太太笑罵道：

「臭小子，還不能說你了是吧？」

陳美娟兄妹三個，老大陳美德是市文化局的一個小幹部，老二陳美亮早些年是殷州市有名的養殖大王，開設了殷州市最大的養雞場。

一場禽流感過後。

他的事業頓時化為烏有，甚至還背著上百萬的債務。

這些年省吃儉用，加上親戚們的幫襯，總算把債務還清。

女兒陳媛媛來景區上班後，好不容易歇歇的陳美亮也跑了過來，並且主動擔起了水庫管理員的職責。

沒事就劃著名小舟在水庫中溜達一圈。

仿若隱士一般。

把大蝦全都收拾好之後。

林旭拿著一塊生薑切成片，隨即又斜刀切了一些大蔥，邊切邊說道：

「做油燜大蝦，不需要番茄醬或者醋，但是需要蔥椒油。」

蔥椒油？

不光姑姑舅媽們有了疑惑，就連石文明這個村宴大廚也有些茫然，對這個名詞有點陌生。

林旭笑著說道：

「蔥椒油就是用蔥姜和花椒炸的油，有去腥去異的效果，你們可以炸一些放在家裡，以後做海鮮時候放一點，味道會非常出彩。」

一聽做海鮮可以放。

大家的興趣就來了：

「是怎麼炸的小旭？」

「這三種材料是什麼樣的比例？」

「用什麼油比較好？大豆油可以嗎？」

林旭把切好的蔥姜分別放在碗裡，然後又抓了一把花椒說道：

「蔥姜花椒這三者的比例是6：2：1，標準的蔥椒油是聞起來有花椒味，但吃起來一點都不麻，這是最適合海鮮的狀態……至於油，除了菜籽油之外，其他油都行。」

「為什麼不能用菜籽油？」

「菜籽油太容易上色，炸出來的蔥椒油顏色深，影響海鮮的賣相。」

解釋完之後，林旭往鍋里加了一些花生油。

然後打開灶頭開始燒油。

油溫三成熱的時候，將花椒倒進鍋里，小火慢炸。

等鍋里油溫升高冒煙的時候，將鍋端開，隨即把薑片放進去。

這樣既能降低油溫，避免花椒被炸糊，同時也能將生薑的香味炸出來，並隨著油溫降低而融入到油脂中。

等鍋里的油溫降下來後。

把鍋重新放在灶上，開小火，順便將斜刀切的蔥片也放進鍋里，低溫油炸。

這既能把食材中的香味炸出來，同時也不會變色。

「好的蔥椒油炸出來後，油脂的顏色跟倒進鍋里時候一模一樣，這樣才不影響菜品的賣相。」

等鍋里的蔥片變得焦黃的時候。

林旭把密漏放在一個大碗上，然後端著鍋里的油倒出來，過濾後的油脂就是蔥椒油了。

至於炸完的蔥姜花椒也不用扔。

下午做菜時候放進鍋里，會讓菜的味道更香一些。

把蔥椒油做好後。

油燜大蝦的準備工作就告一段落，可以進行烹製了。

林旭架上炒鍋。

先熱鍋涼油滑一下鍋，防止大蝦在煎制的時候粘鍋，然後往鍋里放入一大勺食用油，再放入小半勺蔥椒油。

攪拌一下，讓兩種油混合在一起。

接著將收拾好的大蝦挨個兒擺放在油鍋里。

「哎喲，這不燙手嗎小旭？」

「就是，別燙著你了。」

「我在家從不敢這樣，生怕燙個燎泡。」

「人家說好的廚師都不怕燙，看來咱家小旭也達到這個境界了啊。」

「文明你也是廚師，你怕燙不？」

「我這就是鄉村假把式，不正規的。」

「……」

親戚們你一言我一語的聊著，等林旭把蝦擺好，鍋里的油溫也已經徹底上來，大蝦被煎得通紅，濃郁的鮮味從鍋里飄了出來。

林旭端著鍋輕輕轉動一下，讓鍋里的油把所有蝦都煎到。

然後猛地來了個大翻勺，鍋里的蝦被高高拋起，在空中翻個面之後，再次落入鍋中，依然整整齊齊的碼放在一起，沒有一絲凌亂。

「哎喲這一手漂亮啊！」

「每次看電視裡那些大廚翻勺我都羨慕，沒想到咱家也出了個會大翻勺的人了。」

「早知道剛剛錄下來了，這發出來不得吸引一大波點讚嗎？」

「那肯定的，小旭在網上人氣多高你又不是不知道。」

「文明你會不？」

「會倒是會，就是翻完得趕緊把掉地上的蝦撿起來。」

「……」

大家正聊著的時候，林旭開始講要點了。

「大蝦翻過之後，要用勺子挨個兒把蝦頭的部位稍稍擠壓一下，把蝦腦擠出來，讓鍋里的油變成蝦油，這樣煎出來的大蝦更鮮。」

他一邊說一邊擠壓。

很快。

鍋里原本金黃色的油脂就因為蝦腦的作用而變成了紅潤的蝦油。

這些蝦油重新煎著蝦殼大蝦，讓原本紅潤的蝦殼變得更加紅亮誘人了。

等大蝦的兩面煎好。

林旭往鍋里加了一炒勺的黃酒。

又根據鍋里大蝦的量，加入一大碗水，一小勺半食鹽和一把冰糖。

最後再放入一把薑末。

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