第518章 別有滋味的芙蓉海底松！有門檻的三套鴨，你會吃嗎？（1/2）

「邱伯，海底松是什麼？」

邱耀祖說出菜名之前，林旭還覺得認識的菜不少了，但聽到芙蓉海底松這個名字，才發現自己真的有點孤陋寡聞了。

這道菜，真沒聽說過。

「海底松是陳年海蟄頭，比較難得，用來做湯有意想不到的妙處，不過曲高和寡，已經很少有人能吃到這道湯菜了。」

海底松就是陳年蟄頭？

林旭想想夜市攤上的老醋蟄頭和涼拌蟄皮，沒覺得這種食材名貴在什麼地方。

邱耀祖打開廚房的一個特製的箱子，裡面有恆溫恆濕裝置，他用一雙乾淨快子拿出幾塊看起來像是老樹皮一樣的褐色塊狀食材，笑著說道：

「這些老蟄頭已經三年多了，適合招待貴客。」

這就是老蟄頭嗎？

林旭看了看，跟印象中白色透明狀的蟄頭有著明顯區別，這些蟄頭看起來，更像是變成褐色的銀耳，一團一團的。

邱耀祖關上箱子，一臉得意的給林旭講著這些蟄頭的名貴之處。

海蜇包括海蜇皮和海蜇頭兩部分，海蜇的上半部呈傘形，人們稱之為海蜇皮；下半部就是口腕部，俗稱海蜇頭。

剛捕撈上來的海蜇，漁民就會一分為二，將海蜇皮和海蜇頭分開。

這時候的海蜇頭是不能吃的，需要通過食鹽和明礬進行醃製，殺掉海蜇中的毒素，並去掉多餘的水分，這樣的海蜇頭才能吃。

但這麼殺一遍水，海蜇頭中的水分還是很多，口感也達不到完美的狀態。

所以就繼續殺水，殺第二遍水的海蜇頭稱為二礬蟄，殺三次的被稱為三礬蟄。

剛捕撈上來的海蜇頭不值錢，但經過三次殺水後的三礬蟄，個頭會急劇縮水，價格也會上漲十倍以上。

一些高端點的老醋蟄頭，用的就是三礬蟄。

但這種蟄頭要做芙蓉海底松還是不行，因為太新鮮，滋味不夠足。

芙蓉海底松這道菜需要把三礬蟄保存一年以上，讓鮮蟄頭變成陳蟄頭，這樣才行。

但海蜇頭的保存極為困難，不僅需要恆溫恆濕的環境，同時還不能接觸任何生水與油脂，也能不能見光，同時還要防止蟲咬。

這樣的保存要求，讓海蜇頭的價格再次翻上好幾倍。

邱耀祖說道：

「最頂級的食材，是保存三年以上的陳蟄頭，這樣的蟄頭，才是海蜇中的珍品，是花錢也不一定能買到的名貴食材。」

林旭看著櫥櫃裡那個保存陳蟄頭的箱子，腦子裡閃出一個想法。

所以，您這會兒是在炫富嗎？

邱耀祖將海蜇頭放在碗裡，對林旭說道：

「縮水三次還有拳頭大，在分割前幾乎都得超過臉盆大小，可惜現在海中捕撈得太嚴重，過去的書中記載，一些海蜇比床都大，那樣的海蜇做海蜇頭，想必口感會更好。」

林旭沒怎麼接觸過海蜇，對於過度捕撈體會不深，反而是對蝦，這種傳說中比兒童手臂還粗的大蝦，現在卻少之又少，幾乎活在了傳說中。

邱耀祖拿著海蜇頭，開始準備芙蓉海底松。

這道菜的做法倒是不難，將海蜇頭燙一下，讓海蜇頭再次收縮，過涼後切片，再用清水浸泡。

趁著這個功夫，把雞蛋清打發，放鍋里蒸成鬆軟的膏狀。

最後用清湯放食鹽和胡椒粉，將海蜇頭片的薄片做成湯羹，再點綴上的蛋清和一些切成小顆粒的火腿末，整道菜就做好了。

芙蓉海底松是一道夏季吃的湯菜。

夏天悶熱，食欲不振，汗水大量流失，需要補充水分，同時也要增進食慾，所以就有了這道菜。

跟名氣非凡的三套鴨不同，芙蓉海底松這道菜名氣不大，也沒有相關的典故和名人軼事，甚至連發明者是誰都不知道。

從裡到外都透著平平無奇。

但就是這種平平無奇的菜品，卻是淮揚菜的湯類的集大成者。

用常見的食材和簡單的搭配，卻做出了最美味的菜品，美味到哪怕最刁鑽的嘴巴，也挑不出任何問題。

這就是美食的魅力。

邱耀祖忙活的時候，林旭一直在邊上看著，不時問幾個相關問題：

「邱伯，這陳蟄頭都能做什麼菜啊？」

「挺多的，蟄頭清湯配芙蓉蛋，稱為芙蓉海底松；配鴿蛋，稱海底撈月；配清燉雞，叫珊瑚燉雞；配以肝汁芙蓉蛋，稱飛燕入海；配豬肺，稱作海底松燉銀肺……相關的做法很多，有機會你可要多研究一下。」

海蜇頭作為海八珍，其本身是沒什麼味道的，只有酥中帶脆的口感比較出眾。

而清湯的做法，本就是在這個基礎上，儘可能的放大酥脆感，這種口感再配上清湯帶來的視覺效果，就成了海蜇頭繞不開的熱吃菜式了。

全國各地，關於海蜇的做法幾乎都是各種涼拌，只有淮揚菜師傅，創造性做成了熱湯菜，還大膽使用清湯，讓原本大眾化的菜品，多了幾分清新雅致。

同時泡發好的海蜇頭在清湯中，跟松樹有幾分神似，所以就多了海底松這個稱號。

邱耀祖將海蜇燙一下，隨即放進冰水中投涼。

趁這個時間，他麻利的打了幾個蛋清，往裡面加入一點點食鹽和一點胡椒粉，用快子把蛋清打發。

「蛋清不能完全打發，那樣就沒了口感，一般情況下，只要打成奶油狀就行，要是泡沫太大，口感會差很多。」

打好的蛋清倒在碗裡，蒙上保鮮膜，放在燒開的蒸鍋里進行蒸製。

再將投涼的海蜇頭拿出來，斜刀片開，繼續放在清水中浸泡。

蒸製這類湯菜，基本上都要「有味使其出，無味使其入」的烹飪原則，海蜇本身是沒味的，想要吃出那種清爽感，需要用清雞湯配胡椒進行烹製。

清雞湯能讓海蜇頭滿是鮮味，而胡椒粉則能起到發汗解暑的效果。

在炎炎夏季，來上這麼一碗湯，多少能緩解一下酷暑的潮濕悶熱。

按理說現在正值隆冬，不適合做這道菜，但在北方的暖氣房，多少會有些煩悶的感覺，所以這個時候，就需要一碗海蜇頭做的清湯了。

家裡的清雞湯是現成的，為了追求更好的效果，邱耀祖還特意用雞肉蓉掃了一下，讓原本的淺茶色湯水變得更加清澈。

湯做好，蛋清也已經蒸好。

至於盆中的海底松，則被清水浸泡得稍稍舒展一些。

邱耀祖架上炒鍋，將做好的清湯倒進去，調入胡椒粉，再將海蜇片放進去熬煮一下，讓清雞湯的鮮味浸入到海蜇中。

等雞湯的鮮味出來，端著鍋，連湯帶海蜇倒入白瓷盆中。

再用一個鐵勺子，小心刮著蒸好的蛋清，刮成橢圓形，再小心放在湯里，讓這些蛋清漂浮在湯麵上。

最後撒一些火腿末，整道菜就算是成了。

這道菜做的時候只放一些火腿末就萬事大吉，至於鹹味，完全有火腿末代勞，不需要再另外調味。

從做法上來說是很簡單的。

但說簡單又不簡單，因為不管蛋清的打發還是海蜇頭的烹製，亦或者清湯的製作，難度都不小。

在邱耀祖撒完火腿末時，林旭在心裡默念一聲：

「使用烹飪學習卡！」

腦海中立馬有了回應：

「學習對象：邱耀祖。當前技能為：通用海底松烹製技法，是否學習？」

我去，這也能學到手？

林旭當即在心裡默念一聲：

「學習！」

一下子將整個系列的做法學到手，這張烹飪學習卡用得真值。

技法到手後，林旭對整個系列的菜品也有了全新的了解，不過他更感興趣的是海底松燉銀肺。

這道菜把浸泡得完全沒有血水的豬肺稱為銀肺，讓林旭有些好奇。

豬肺這種便宜得幾乎是搭頭一樣的食材，居然也能做名菜嗎？

他把這個問題問出來，邱耀祖笑了笑說道：

「燉銀肺一直都是名菜，這道食材看似平常，但想要做成銀肺的地步卻不容易，尤其是高湯燉煮，肺會縮水好幾倍，口感和質地也會發生變化，幾乎入口即化，具體滋味，你回頭自己做一次就能知道，絕不讓你失望。」

您要這麼說的，那我回頭還真要做一次試試呢。

林旭笑著剛要表示有時間了做一次，腦海中就響起了系統的提示音：

「宿主嘗試新式菜品，觸發主線任務【重識豬肺】：請宿主按照獲得技法，在十天內用豬肺製作一道高端清湯類菜品，重新認識豬肺這道食材，完成後獎勵完美級豬雜類菜品抽獎一次。」

得，又有任務了。

不知道這次獎品能抽到什麼，有點小期待啊。

他拿著勺子，給自己和邱耀祖各自盛了一碗清湯，剛要品嘗，謝保民、宋大海跟著邱振華走了進來。

「這是做什麼好吃的了，剛進門就聞到了鮮香味。」

謝保民完全沒把自己當外人的覺悟，剛進廚房就瞄到了那盆芙蓉海底松。

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