第815章 這哪是做冬瓜盅啊，簡直就是搶美術（1/2）
第816章 這哪是做冬瓜盅啊，簡直就是搶美術學院的飯碗！
老謝笑了笑說道：
「不難，這玩意兒哪怕沒烹飪基礎的人也能做出來，把冬瓜切開，瓤掏乾淨，再放進開水中焯燙幾分鐘，撈出來直接放冷水裡投涼，再加入食材和高湯放進鍋里蒸就行了，特簡單。」
一聽這過程，林旭也覺得確實簡單。
不過就算簡單也得認真學習，畢竟能夠上國宴，肯定有獨到之處，而且這是師父親自操作，絕對跟尋常人的做法不一樣。
高大爺今天用的是迷你小冬瓜，個頭不大，跟個小西瓜似的，不過正好可以做出單人份的冬瓜盅。
除了冬瓜之外，還有鴨肉、海米、乾貝、春筍、魚丸、水發香菇、金華火腿等食材，另外還有高湯、水澱粉、冰糖、黃酒、胡椒粉等調味品。
火腿和海米都含有鹽分，高湯是用金華火腿吊出來的，同樣也有鹹味，所以冬瓜盅在製作過程中不需要再額外加鹽了，食材和高湯中的鹽分已經足夠。
高大爺拿著小冬瓜，從上半截四分之一處切開，切掉的部分做蓋，剩餘的部分做盅。
「師父您歇會兒，我來就行了。」
謝保民拿著勺子，將裡面的瓜瓤以及軟組織全都掏出來，只留比較硬的瓜肉部分，順便再把盅蓋部分的瓜瓤刮掉，整個冬瓜盅的雛形就製作完成。
林旭問道：
「可以開始了嗎？」
謝保民把手中的勺子放下來，隨手拿起了刻刀：
「師弟啊，冬瓜盅這玩意兒，可不光做出來就行的，尤其是重要宴席上，只要安排這道菜，就等於是通知後廚，該炫技了。」
說完，他拿著刻刀，開始在冬瓜盅的口部雕刻起來。
林旭這才反應過來，忘了有這一茬了。
冬瓜盅口部用刀雕刻成波浪狀的花紋，這樣看起來就漂亮多了，接著把蓋子也同樣雕刻一下，讓兩者形成完美的整體。
口部擺弄好之後，開始用刻刀在冬瓜皮上進行雕刻。
先用刻刀畫出一個鳳凰的輪廓，接著再用刻刀一點點把鳳凰雕刻出來，雕刻好之後再雕刻上裝飾用的花紋，整個冬瓜頓時充滿了藝術感。
正面雕刻成鳳凰後，謝保民又用刻刀在背面雕刻了五個大字：
【心靜自然涼】
不管滬上還是廣東本地，冬瓜盅都是夏季消暑菜品，所以廚師們喜歡在上面雕刻心靜自然涼幾個字，讓顧客放鬆心態，心情放平和，自然就不覺得有那麼熱了。
高大爺沖謝保民說道：
「過去國宴上可沒這幾個字，等會兒別讓攝影師拍到，免得觀眾們吐槽國宴不夠嚴肅。」
謝保民在幾個行楷大字上雕刻出一個方框，看起來像是一副名人墨寶烙印上了一般。
他邊擺弄邊說道：
「邱邱上次在冬瓜盅上雕刻了一部分清明上河圖，我是做不到，只能文字取巧了……師父，您年輕那會兒做冬瓜盅一般都雕刻什麼啊？」
「那會兒一般都是改革開放人民幸福什麼的，九零年前後一般都是亞運會和熊貓盼盼什麼的，基本上都跟社會重大事件息息相關。」
冬瓜盅上能雕刻的內容很多，廚師們也喜歡用來展現內心的詩和遠方。
就拿現在釣魚台的總廚們來說，他們有的喜歡雕刻字畫，有的喜歡雕刻小動物，還有人喜歡建築和志怪傳說等等，每個人都有一手漂亮的雕花功夫，這讓林旭有種參加文士聚會的錯覺。
好端端的一群廚子，不說好好做菜，居然玩起了雕刻。
你們非得讓雕刻家失業不可嗎？
幸好鄧立松沒過來，否則這會兒怕是跑拍攝現場開始交流雕刻經驗了。
謝保民把冬瓜盅上的圖案雕刻好，又在蓋子上雕刻了一圈祥雲圖案做裝飾，整個炫技過程才算是告一段落。
接著，他起鍋燒水，水開時把冬瓜盅和冬瓜蓋放進鍋里，用熱水進行焯燙。
做這一步時，還不忘提醒林旭：
「冬瓜有一股生味，焯燙一下再做湯，生味兒就會轉化為鮮甜的口感，所以要想冬瓜盅好吃，焯燙是必不可少的步驟。」
高大爺補充道：
「冬瓜上雕刻花紋要注意，別太深，要把握不住就等焯燙結束了再雕刻，那樣更清晰，更顯眼。」
林旭點點頭，表示記住了。
冬瓜盅焯燙兩三分鐘後，從鍋里撈出來，直接投入到冰水中投涼，之所以用冰水，是防止冬瓜過熱而爛掉。
趁著給冬瓜投涼的功夫，謝保民開始給食材改刀。
鴨肉脫骨，切成小丁備用，用水澱粉醃製一下，放進開水中焯燙到斷生。
接著把火腿、春筍等食材同樣切成小丁，同海米一起放進鍋里焯燙一下。
把冬瓜從冷水中撈出來，控干水分，擺在一個瓦盆里，然後將準備好的食材倒進去，再加入高湯，放入冰糖，調入胡椒粉和黃酒，放進蒸櫃裡開始蒸製。
高大爺說道：
「冬瓜盅這種美食其實挺家常的，用的料也沒什麼嚴格的規定，雞肉、鴨肉、排骨、牛蛙、鮮蝦、螃蟹等等都可以，想怎麼搭配就怎麼搭配，做法也能先炒再燉，最後倒進冬瓜盅里蒸，也可以像現在這樣，不對食材進行煸炒，最大限度的降低湯品中的油花。」
這種美食的做法沒有什麼嚴格規定，屬於想怎麼擺置就怎麼擺置的範疇，反正最終就是把各種食材和湯倒進冬瓜里蒸製，只要這個流程正確，做出來的冬瓜盅就不會太難吃了。
林旭認真聽著師父的講解，對這道美食有了新的認識。
在謝保民把冬瓜盅連帶冬瓜蓋全放進蒸櫃裡後，他好奇的問道：
「這道菜中，是不是不能放滋補類的食材啊？」
謝保民一聽頓時樂了：
「師弟觀察得夠仔細啊，這道湯是清熱去火解油膩的，要是放滋補類食材，比如枸杞黃芪，或者羊肉之類的，那樣就大錯特錯了，不僅不會起作用，反而還會起反作用。」
果然多觀察就能學到東西。
冬瓜盅不能蒸太久，十五到二十分鐘就行，不能超過半小時，否則冬瓜容易漏湯。
尤其是表面雕刻有各種花紋的冬瓜，更是需要謹慎。
等冬瓜盅出鍋時，高大爺拿著一段白蘿蔔遞給林旭：
「雕刻個孔雀腦袋，等會兒給烤鴨擺盤用的。」
說完高大爺去後廚的烤鴨爐前開始做烤鴨，旁邊的攝影師一直跟著拍攝。
孔雀頭？
林旭隨意拿起旁邊的資料照片，才看到當年的國宴上，烤鴨那道菜確實是有孔雀身子做裝飾，而那些片好的烤鴨片，則成了孔雀身上的點綴和裝飾。
這個很好雕刻，先雕刻出底托，然後雕刻出細長的孔雀脖子，最後是腦袋和嘴巴就行。
雕刻腦袋時，正上方要挖出一個小坑，然後把胡蘿蔔雕刻成扇子的造型反插上去，就成了孔雀的冠。
沒多久，冬瓜盅做好，謝保民捧著瓦盆從蒸櫃裡端出來。
蒸的時候不能蓋蓋子，防止裡面的異味散不出去。
端出來後用勺子在冬瓜盅里攪動幾下，一股鮮美的味道頓時飄了出來，謝保民看著林旭問道：
「咋樣師弟，味兒不賴吧？」
「非常好，聞著就想嘗一口。」
謝保民拿起旁邊一個小冬瓜遞過來：
「下手試試，反正這會兒師父做烤鴨還得一段時間，不如趁著練練手。」
林旭本打算做蝴蝶拼盤的，既然師兄提議做冬瓜盅，他也沒拒絕，接過小冬瓜就切掉上半部，接著開始挖瓤、整形、做雕花。
他不知道雕刻什麼好，乾脆在冬瓜表面雕刻兩條錦鯉，旁邊又雕刻幾株荷葉和荷花，正好把冬瓜表面占了一圈。
「嚯，夏日荷花圖，這不錯，跟夏天很搭配。」
謝保民拿著手機拍一下，隨即發到了釣魚台的總廚群里，順便艾特了一下所有人：
「我師弟第一次做冬瓜盅，上來就是夏日荷花圖，這咋樣？比某些人當學徒時的小雞啄米圖強吧？」
剛發出來，鄔守業就冒泡了：
「老謝，你不妨把話說明白點，這話到底是映射誰呢？」
他一副要吵架的樣子，看得吃瓜的何寶慶有些懵了：
「在冬瓜盅上雕小雞啄米圖的不是老宋嗎？老鄔你咋這麼來勁啊？你當年也雕過嗎？」
宋大海發了個滾粗的表情包：
「他雕刻個蛋蛋，純粹是擱這兒奚落我呢，老大你也是，都多少年的事兒了，咋老鄔提個話頭你就往上沖，他是你的巴甫洛夫嗎？」
本章未完，點選下一頁繼續閱讀。