第780章 簡單但又講究的美味菜品——干炸響（2/2）

而之所以要切片，是因為油豆皮在晾曬的過程中，油豆皮的邊會曲卷，相對於中間更厚實一些，這個部位被稱為邊筋。

邊筋不好熟，咬起來硬硬的很有嚼頭，所以做響鈴時要切掉。

將油豆皮整齊的迭起來，切好四個邊，正好把油豆皮切成正方形。

林旭抓一點蛋黃包裹著的肉餡，散碎的抹在油豆皮下半截。

肉餡不能用太多，薄薄的一小層就行，甚至不用一層，只需要散碎的一些肉粒，能讓油豆皮不捲那麼緊就夠了。

這道菜中的肉餡主要起兩個作用，一來是豐富口感，讓香酥的油豆皮裡面多出一些不一樣的口感，吃起來會更加美味。

而另一個作用，則是在油豆皮中起個間隔的作用，這樣卷得更鬆散，更容易炸透。

要是直接抹厚厚一層肉餡，那就外行了，不僅不容易炸透，而且炸出來的油豆皮也一點不酥，沒有響鈴那種層層酥脆的口感。

沈佳悅停下手中的活兒，湊過來看了一眼：

「為什麼只抹一小半，不完全抹完呢？」

林旭沖她豎起了大拇指：

「觀察力夠細緻的，炸響鈴的肉餡要是抹太多，會影響酥脆的口感，而且肉餡是起間隔作用的，外面幾層要是也很鬆散，油豆皮容易炸糊。」

油豆皮本就是熟的，水分也不多，放在油鍋里很容易炸糊，所以外面幾層不能放肉餡，卷得時候也要稍微緊一些。

正常來說，一張油豆皮上要抹肉餡的面積，大概在百分之四十左右。

這樣的分配，能讓響鈴吃起來口感達到絕佳，裡面的肉餡和外面的豆皮形成口感上的巧妙對稱，吃到嘴裡，既舒服又過癮。

林旭一邊說著，一邊捏著肉餡的部分開始往前卷。

剛開始要故意松松垮垮的，讓響鈴裡面有一定的縫隙，為油豆皮炸制後膨脹預留出空間。

而外面的，就可以稍稍收緊一些了，但也不能收太緊，否則過猶不及，油豆皮炸制的時候膨脹不徹底，影響口感。

卷到頭，往油豆皮上輕輕抹一點清水，油豆皮就會有黏性，不會散開。

卷好一根後，林旭接著開始卷下一根。

將所有卷好的油豆皮擺放整齊，再用菜刀切成長度為三厘米出頭的小段。

切好將這些小段豎直擺放在盤子裡。

響鈴卷在炸制前，要豎直擺放，否則會塌下來，不僅難以炸透，並且也會影響賣相。

將這些響鈴卷全都裝進盤子裡，林旭見還剩下幾張油豆皮，便用菜刀對角切開，讓一張正方形的油豆皮變成四張等腰三角形。

沈佳悅好奇的問道：

「幹嘛要這麼切啊？」

「等會兒過油時，炸點適合吃火鍋或燉菜用的油豆皮卷……這個需要在油鍋里操作，你就別學了，免得發生意外。」

「那好啵~~~」

沈佳悅不情不願的開始燒水，哼，不教就不教，等會兒我做的福鼎肉片也不讓你嘗。

正在心裡表達不滿時，林旭遞給她一塊盤子大小的塑料板：

「把肉泥挖出來放在板子上，厚度大概一厘米出頭，攤平點，等會兒水開了往鍋里開始刮肉。」

沈佳悅眨了眨眼：

「這……這不是做刀削麵的方法嗎？」

「你要理解成刀削麵也行，其實跟蕎麥麵更相近，都是把糊狀物刮成長條放進鍋里煮製，最好盛出來再重新調味。」

很多福建美食都是客家人傳過去，而客家人是中原人在遷徙過程中演變過來的，保留一些華北地區的飲食習慣也正常。

沈佳悅很快就已經做好，這會兒鍋里的水也已經燒開。

「一手托著板子湊近鍋口，另一手拿著勺子，刮著肉泥往鍋里送，刮之前用勺子蘸一下清水。」

這其實就是肉丸子的做法，只不過把盆換成木板，手擠變成了勺刮，但本質還是一樣的。

沈佳悅試了試，剛開始有點摸不准竅門，但颳了幾次之後，很快就找到了節奏和方法，刮出來的肉丸也不再大小不等，而是均勻的長菱形塊。

肉泥落進鍋里，很快就凝固成了粉色的肉丸，咕嘟咕嘟的在鍋里上下沉浮，看著就讓人想嘗一口。

林旭見沈佳悅已經完全掌握，便架上油鍋，開始炸響鈴。

油溫三成熱，將響鈴一個個放進鍋里，溫油炸制。

之所以用溫油，是因為油豆皮太容易糊，所以下鍋時油溫要低一些，等油溫上來，油豆皮會由內到外同時加熱，反而不容易炸糊。

很快，盤子裡的油豆卷就全下進了鍋里。

隨著油溫的升高，這些油豆皮表面被炸出了許多細密的小泡，接著開始膨脹，顏色也逐漸從淺黃往焦黃轉變。

林旭用勺子不斷翻動，等油豆皮變得輕飄飄的，相互碰撞還有咔咔聲，就說明已經炸透，可以出鍋了。

將炸好的響鈴撈出來，開始炸下一鍋。

這時候老沈被香味吸引到了廚房裡：

「啥玩意兒啊這麼香？」

沈佳悅笑嘻嘻的說道：

「干炸響鈴，那次咱們一家去杭州吃飯，你說整桌菜最好吃的，就是這些成本不值兩塊錢的干炸響鈴……」

前年暑假，沈家三口去杭州旅遊，去之前還特意搜了一下當地美食。

什麼西湖蓴菜、西湖牛肉羹、西湖醋魚等浙江菜全都要嘗一遍，但吃到嘴裡才發現，根本不是電影電視中夸的那種味兒。

尤其是西湖醋魚，酸不拉幾又腥膩膩的，這也算名菜？

當時老沈就發出了「吹牛還得是你們杭州人」的感慨，本就是普普通通的美食，差點吹成中餐第一。

那次杭州之旅，他唯一覺得好吃的，就是干炸響鈴。

炸得香香酥酥的，配上一杯白酒，雖然挺過癮，但也僅限於此了。

前些天刷網頁，無意中看到了「你覺得杭州是不是美食荒漠」的投票，他狠狠的投了是，然後還註冊了兩個小號投票，以此表達心中的不滿。

沈佳悅把肉泥全都刮到鍋里，看著林旭問道：

「接下來該幹嘛了？」

正常來講該調碗底了，不過林旭已經將這一步做好，他往一個陶瓷盆里放了食鹽、胡椒粉、米醋、醃辣椒等調味品，還有紫菜和蝦皮。

「往盆里舀兩勺湯，把調味品沖開，再將肉丸撈進去，加幾勺湯，最後撒入香菜，放點芝麻油。」

林旭說完，第二鍋干炸響鈴也已經做好。

撈出來後，他用筷子夾著切成三角形的油豆皮放進鍋里。

油豆皮遇到熱油就開始膨脹，他用筷子夾著一頭迅速捲起來，這時候油豆皮也已經被炸定型，表面皺皺的，跟火鍋店裡經常吃到的響鈴卷完全一樣。

沈佳悅正忙活著，看到這一幕忍不住讚嘆一聲：

「哇塞，看著好好玩啊。」

但好玩歸好玩，她卻沒有敢嘗試，畢竟這是熱油，萬一燙到是會留疤的。

林旭把所有油豆皮全都炸完，見沈佳悅把福鼎肉片已經盛出來，便說道：

「先蓋上盆蓋，馬上開始吃飯。」

說完他打開旁邊正燉著肉皮的炒鍋，裡面的肉皮已經燉透，將粉條、包菜、爐肉倒進去，再加入調味品。

蓋上鍋蓋繼續燉煮。

趁著這個空檔，他將爐肉皮切成條放進鍋里炸制，肉皮遇到熱油就開始膨脹曲卷，成了肉卷，看起來跟鈴鐺一樣。

這或許就是響鈴名字的由來。

很快，肉皮炸好，林旭盛出來，再把蒸好的醬油肉端出來，豆苗焯水後涼拌，然後將炸好的響鈴卷倒進燉菜里。

今天晚上的菜就準備完畢。

把菜端上桌，讓岳父岳母和崔教授兩口子先吃，林旭則是回到廚房，將發好的面端過來，開始製作沈佳悅心心念的發麵鍋餅……

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(本章完)