第445章 兩塊東坡肉，治好了曾主任的身材焦（1/2）

林旭把這幾大塊硬五花擺在工作檯上，肉皮朝上，隨即拿著可攜式噴槍，對著豬皮開始燎皮。

烹製肉類需要燎皮，尤其是不經過炒制的燉煮類菜品。

做東坡肉，這一步是必不可少的，需要將豬皮用噴槍燒一遍，把豬皮燒黑，燒掉毛茬和汗腺，同時將豬皮毛孔中的雜質完全燒出來。

除了用可攜式噴槍之外，還可以放在灶頭上燎，或者直接把鐵鍋燒熱，將豬皮放上去用鍋底烙。

反正不管用什麼辦法，都是以把豬肉燒黑為準。

豬皮越黑，燒得就越透徹，等會洗淨豬皮就越乾淨。

把豬皮燎完，用溫水浸泡一下，隨即用乾淨的鋼絲球或者刷子，把豬皮清洗乾淨。

接著整塊放入鍋里，加足量的水，放入蔥薑黃酒，大火煮開後撇去浮沫，繼續煮四十分鐘。

「老闆，不是下午才做東坡肉嘛？這會兒就把肉做出來嗎？」

車仔有些好奇，見林旭在鍋里咕嘟咕嘟煮著肉，以為今天中午就要吃東坡肉呢。

林旭說道：

「先煮一下定定形，下午才會正式烹製。」

東坡肉這道菜要做成四方大塊，表面平整才好看，但在煮製過程中，豬的瘦肉和筋膜會抽搐收縮，導致肉塊扭曲變形。

有些人做這道菜，覺得原本挺平整的肉，為什麼煮出來歪七扭八的，五花肉不再有均勻的分層，連之前切好的直角也斜楞了。

這就是肉塊抽搐扭曲造成的。

為了解決這個辦法，就得提前把肉煮一下，煮好再進行改刀切塊，這樣肉在正式的烹製中就不會扭曲了。

而且這麼煮一下，肉中的血水能被煮出來，讓肉香味更加純粹。

說實話，東坡肉在烹製中不放花椒大料等香料，吃的就是肉本身那種純粹的香，這是別的肉類菜品所不具有的。

也正是這種簡單的做法和純粹的香味，使得這道肉類菜品歷經千年也沒失傳。

非但沒有失傳，反而在各地都生根發芽。

除了蘇東坡當官去的那些地方有東坡肉之外，各大菜系都借鑑過這道千年名菜的經驗方法。

比如做肉類菜品烹黃酒，就跟東坡肉有一定關聯。

另外各地的罈子肉、燜肉等菜品，也幾乎都是東坡肉的變種。

煮肉時候不能蓋鍋，這樣才能讓肉中的異味隨著水蒸氣散逸出來。

把肉煮上，旁邊蒸櫃裡的牛蛙已經蒸好，林旭端出來，趁熱將肉剔到墩墩吃飯用的盤子裡，再淋上湯汁。

昨晚蒸了一塊和牛，原本覺得應該可以。

但太過油膩，小傢伙吃了一半就做出埋屎的動作，打算藏起來下次再吃。

既然不喜歡，那今天還回歸老本行，吃牛蛙。

等牛蛙晾得不燙手時，林旭端著下樓，正跟舒雲頑耍的墩墩一看，立馬蹦躂著過來，沒等盤子放下就一頭扎了進去。

「你這麼吃，那生活費可是能節省很多喲。」

林旭覺得回頭可以再搞點不常見的肉類給墩墩嘗嘗，免得大家說剋扣它的生活費了，畢竟上次車展，小傢伙可掙了七位數的生活費。

這麼多錢，足夠它這輩子錦衣玉食了。

舒雲彎腰看著墩墩大口吃肉的樣子說道：

「我看網上說貓貓多吃點內臟比較好，要不回頭餵它一些雞肝雞心之類的食材？」

林旭也知道這些：

「能增加牛磺酸嘛，可以讓心臟更有動力……回頭讓老黃送菜時候捎一點，偶爾給墩墩改善一下生活，另外再買點高端的海魚啥的，都讓它嘗嘗，看有沒有喜歡的。」

一聽有吃的，正在吃牛蛙肉的墩墩發出一陣哼唧聲。

顯然，它對這種安排很滿意。

再次回到樓上，林旭繼續忙了起來。

四十分鐘後，林旭拿著一根筷子，輕鬆插進正在煮製的肉中，拔出來沒血水往外冒，這是豬肉煮透的表現。

用肉鉤撈出來，放在案板上。

下進鍋里的時候，這些肉平整均勻，但經過煮製，肉已經發生了很大改變。

原本厚度一致的五花肉，變得薄厚不均，有的地方只有生肉的一半，而有地方則聚起一大團肉，看起來有十幾厘米。

這就是需要提前煮製的原因，讓肉提前變形，這樣燉的時候，肉皮平整，肉塊均勻，薄厚也會一致。

他拿起菜刀，先把這塊豬肉的四個邊切整齊。

接著將豬肉翻過來，肉皮朝下，將瘦肉部分平著片一下，讓肉薄厚一致。

經過這樣修整，五花肉再次變得平整起來，原本凹凸不平的肉皮，也變得均勻了許多。

幾大塊肉全都改刀過後，放進一個托盤中晾著，等下午做的時候再拿過來用。

至於切下來的那些邊角料也不會扔，林旭盛到小盆里遞給了負責中午員工餐的馬志強：

「中午做燴菜時候摻進去吧。」

「好嘞……這肉不錯，做出來的燴菜絕對好吃。」

現在大白菜正當季，陳美娟還從殷州通過物流送來上百斤今年新做的紅薯粉條，是時候吃大燴菜了。

這些粉條不是機器加工的，而是景區附近一個小村莊的作坊里做的。

從最初的打芡到出條再到晾制，全都是手工製作。

這種粉條別看賣相一般，但是真的好吃，爽滑勁道，而且還很耐煮，能甩那種用食用膠合成的粉條好幾條街。

「老馬，做大燴菜時多放點粉條啊，每次都吃不夠。」

牛闖端著一個竹筐走過來，一聽中午吃燴菜，忍不住提了條要求。

說完他將竹筐遞到林旭面前：

「老闆，這是我們自己用大黃米蒸出來的黃米棗糕，你嘗嘗咋樣，看適不適合在店裡上新。」

你們自己做的？

厲害厲害，林記美食的面點部，終於有點釣魚台面點部的意思了啊。

不管味道如何，光這種行為就值得肯定和鼓勵。

回頭跟舒雲交代一聲，本月面點部獎金一律上浮。

筐里的黃米棗糕呈長條形，外皮是純大黃米，應該是浸泡後直接蒸的，表面還帶著大黃米的顆粒。

他用鑑別之眼一看：

「用大黃米、紅棗泥、白砂糖、豬油等食材做成的黃米棗糕，級別：優秀級。」

嚯！

上來就是優秀級。

可以啊。

原本林旭打算口頭鼓勵一下算了，但既然面點部琢磨出了優秀級的餐品，那就得嘗嘗了。

他拿起一個掰開，紅棗的香味立馬飄了出來，裡面裹滿了深紅色的棗泥，跟外面黃色的大黃米形成了強烈的色澤對比。

他將其中半個遞給魏乾，然後咬了一口。

外皮的大黃米軟糯，口感微微發黏，單吃可能會有點不適應，但配上又甜又香的棗泥，就變得恰到好處了。

好吃。

該說不說，這黃米棗糕還真挺適合在店裡上新的。

他又專門嘗了嘗棗泥餡兒。

單吃有點膩，因為這些棗泥太過細膩，沒有什麼口感，炒餡的時候還放了很多糖，應該還有油脂，所以吃起來雖然棗香味十足，但整體又甜又膩。

魏乾嘗了兩口，先肯定了面點部的努力，隨即說道：

「個頭再小點就好了，這樣看著精緻，能賣得上價格，還能節省成本，造型上也可以多想幾種。」

他嘗了一口餡兒，接著說道：

「糖太多了，容易膩。」

畢竟統領後廚這麼久了，所有上的菜品都嘗過，所以魏乾很輕鬆就找到了這黃米棗糕的問題。

倒不是說不好吃，事實上，這優秀級的棗糕哪怕開店，都不愁生意。

只是按照店裡對菜品的要求來看，這些棗糕還有更進一步的提升空間。

林旭說道：

「餡兒別用棗泥了，棗泥太多，吃起來容易膩，而且沒有口感，就用整顆的紅棗吧，把紅棗用糖水煮一下，去核後當餡，這樣既有甜味，也有嚼勁。」

牛闖一聽，也顧不上關心燴菜了，當即說道：

「行行行，我再去試試。」

說完，他便去了面點部，準備趁熱打鐵再試試。

至於竹筐里的棗糕，自然不會浪費，林旭端著來到外面，擺在了剪輯視頻的沈佳悅面前：

「嘗嘗，牛闖新做的黃米棗糕。」

「看起來挺誘人的呀，我嘗嘗。」

沈佳悅拿起一個咬了一口，覺得味道不錯：

「真沒想到這些大黃米直接蒸也這麼好吃，我還以為只能磨成面做大黃米湯圓呢。」

林旭笑了笑：

「那怎麼可能，你別吃太多，這個餡兒吃多了燒心，而且中午有大燴菜，你不是想吃咱媽發來的粉條嗎？中午讓你吃過癮！」

「好呀好呀，我太喜歡吃那些粉條了……旭寶，這些粉條只能做大燴菜嗎？別的行不行？」

別的？

林旭想了想說道：

「可以做餡兒包包子。」

「還有呢？」

「可以直接炒著吃，油多一點，炒出來的粉條特好吃。」

「太油了不喜歡……還有沒了？」

嘖嘖，看來想一次把粉條吃過癮啊。

林旭認真想了想老家吃粉條的方式，突然想起了一種。

他對沈佳悅說道：

「可以做成燜子，一種跟皮凍差不多的東西，但比皮凍有嚼頭，吃的時候蘸蒜泥，很過癮。」

「咦？這個好，你哪天給我做一次好不好？」

「行，包在我身上了。」

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