第737章 燕京烤鴨的兩大流派！劉波：墩墩你幹嘛拍我腿啊？（1/2）
「景區沒有烤鴨爐，也能做烤鴨嗎？」
石文明挺想嘗嘗大侄子做的烤鴨，但景區幾個餐廳都沒有專門用來做烤鴨的烤鴨爐。
烤鴨爐的砌法比較複雜，現在動手砌也來不及。
沉佳悅想了想店裡的烤鴨爐，覺得確實有些難度，她剛要問問，林旭便笑著說道：
「烤鴨沒你們想像的那麼複雜，樓下廚房裡做燒鵝的不鏽鋼烤爐就能做出來，另外做燒豬的地爐，也能做不見明火的燜爐烤鴨。」
烤鴨分為兩個流派，一種是掛爐烤鴨，一種是燜爐烤鴨。
兩個流派的烤法和爐子都不一樣，算是烤鴨圈內的兩種發展方向。
首先說掛爐，掛爐烤法用的烤鴨爐沒有門，一般都很高大，用的燃料是果木，明火烤制。
在烤的過程中，需要不斷用長杆挑著烤鴨進行翻動，調整烤鴨和火焰的距離，以此讓烤鴨在成熟的同時，顏色也深淺一致。
而燜爐烤法，跟西北烤全羊和廣式燒豬很相似，鴨子封進燒熱的爐裡面，利用烤爐的餘溫把鴨子燜熟。
整個過程不能打開查看，不翻動鴨子，烤制的時間全憑經驗把控。
兩種做法區別很大，做出來的鴨子也各不相同。
掛爐烤鴨因為是對著明火烤制，鴨子皮下的脂肪已經被烤化，皮和肉分開，所以鴨皮口感香酥，鴨肉香味十足。
而燜爐烤鴨相對密封，濕度更大，鴨子吃起來更嫩，鴨皮軟和，沒有那麼強烈的酥感，至於鴨胸部位，更是喧騰如發麵，跟明爐烤鴨有著很大差別。
兩種烤鴨的難度都挺大，都對烤鴨師傅的經驗有著很大的要求。
但相對來說，明爐烤鴨難度更大一些，整個烤制過程中，幾乎不能有任何差池，雙手抓著長杆，需要不斷翻轉挪動。
快烤好的時候，還要挑著鴨子，把鴨子的襠部靠近火焰反覆燎制，這一步在行業內被稱為燎襠。
除了做法不同之外，兩種烤鴨的吃法也不相同。
掛爐烤鴨因為皮脆肉嫩，吃的時候會專門把皮和肉分別片下來裝盤，皮蘸糖，肉蘸醬，別有一番滋味。
而燜爐烤鴨皮更喧騰，上桌時會連皮帶肉一塊片，每一片肉都帶一片酥脆的外皮。
現在景區確實沒有烤鴨爐，但想吃烤鴨還是沒問題的，甚至掛爐燜爐兩種烤鴨都能做出來。
有外掛嘛，就是這麼任性。
一聽燜爐和掛爐兩種烤鴨都能做出來，沉國富忍不住咽了下口水。
他斟酌片刻，一副「我為大家著想」的架勢說道：
「俗話說，好事成雙，既然小旭兩種做法都會，那要不就都做出來吧，正好咱們殷州這邊的親戚對烤鴨了解不多，都嘗嘗嘛。」
韓淑珍無奈的瞥了丈夫一樣，說這麼一大堆冠冕堂皇的話，我看是你想吃吧？
身為京城人，又是醫學世家，韓主任從小就不缺烤鴨吃。
但這些年來，還真沒同時吃過掛爐和燜爐兩種做法的烤鴨，所以也多少有些心動，想嘗嘗這兩種烤鴨的區別。
林旭一看親戚們都挺感興趣，便說道：
「行，那就明天做吧……不過今天得先把鴨子準備好，免得明天誤了時間。」
這事兒老沉比較在行：
我這就給老黃打電話，讓他從京郊的養殖場挑幾隻活鴨送過來，保證足夠新鮮。」
做烤鴨不能用散養鴨，也不能用水鴨，而是要用京城地區特有的填鴨。
所謂的填鴨，就是每天定時由技術工人將調好的飼料，一團團塞入鴨子食道中進行餵養的方法。
這種餵養的鴨子幾乎不會自己進食，由此也衍生出「填鴨式教學」的說法。
填鴨生長期比較短，一般四十來天就會出欄，肉皮白皙，肉質細嫩，是做烤鴨的最理想選擇。
老沉剛要打電話，陳美亮說道：
「不用打電話，我讓人送幾隻過來就行了，現在京城周圍的養殖場因為成本太高，都往這邊遷徙了，附近我一個朋友就在搞這種專供烤鴨店的填鴨養殖。」
附近就有，那就太方便了。
林旭說道：
「二舅，你明天讓人送來八隻鴨子吧，咱掛爐燜爐一塊兒做，看到底哪種味道更好吃。」
「沒問題，等會兒我就打電話通知。」
飯後，親戚們開始收拾剩菜，喜歡什麼就打包什麼，剩下的交給春生表舅，他喜歡吃折菜，會一併打包帶走。
林旭來到樓下，把剩下的燒豬分了一下，讓親戚們都各自帶走一塊。
正忙著，劉波他們開車來到了院裡，見林旭正在忙著剁燒豬，立馬湊了過來：
「啥情況？又上新菜品了？」
林旭說道：
「今天我奶奶過壽，特意做了一隻燒豬，這是壽宴剩下的……」
說話的時候，他輪起菜刀，快速斬切了一盤，遞給了劉波：
「這是銀杏園的菜品，嘗嘗咋樣。」
劉波也沒客氣，笑著說道：
「那我就沾沾老壽星的福氣……」
他接過去，卻沒有直接吃，而是讓身邊的小弟送到餐桌上，他自己則是返回車裡，從後備箱拿出一個精緻的盒子，裡面是一方金絲鏽的雲錦。
「老壽星在哪？前幾天出去自駕游，在雲錦博物館買的了塊雲錦，正好送給咱奶奶祝壽。」
「劉哥你這太客氣了吧？」
「這有啥，你要在朋友圈說這事兒，我今兒一大早就來了。」
林旭領著他來到樓上，這會兒老太太還在包房裡，老家幾個親戚家裡鬧了點矛盾，正請老太太出個主意呢。
「奶奶，劉波來給您拜壽了。」
剛進來，林旭就喊了一嗓子，裡面的說話聲立馬停了下來。
老太太起身笑著說道：
「我知道這孩子，當時景區第一隻烤全羊就是他買的，從年前到現在，沒少照顧咱家的生意。」
劉波將手中的雲錦遞過來：
「來的太倉促，沒準備什麼禮物，這是前兩天剛買的雲錦，是用金線織的，希望奶奶不嫌棄。」
林老太太當即說道：
「你這孩子太客氣了，能來我就很高興，不需要壽禮。」
「那可不行，您得收下。」
正寒暄著，旁邊正在跟幾個小孩子玩耍的墩墩，見到劉波，立馬湊過來，抬起爪子在劉波腿上拍了一下。
這舉動把劉波逗樂了：
「你這是幹嘛啊？學郭小四打姚明嗎？」
小傢伙這一打岔，氣氛更加融洽起來。
這時候，一旁喝茶的陳美亮也搭了幾句話，一聊才發現跟劉波他三叔是熟人，關係就更近了。
劉波看出這邊在說事兒，他嘗了一個壽桃，便藉故還沒嘗燒豬，起身告辭，準備下樓吃飯。
老太太一聽，揮手對林旭說道：
「小波想吃啥就給他做啥，這孩子機靈，看著就招人喜歡。」
「廚房啥都有，我會好好招待他的。」
離開包房，林旭說道：
「廚房裡還有半隻燒鵝，要不一併給你端桌上？」
「喲喂，那可太好了，還有啥儘管上，昨晚我們唱K到凌晨四五點，剛睡醒就開車來吃飯，早餓壞了。」
來到樓下，劉波火急火燎吃燒肉去了。
而林旭則是將燒鵝斬切一下，配上一碟酸梅醬，又撕了一隻燒雞，讓服務員端了過去。
接著從蒸鍋里端出一份紅煨肘子、一份乾菜蒸肉，還有珍珠丸子、粉蒸牛肉、蜜棗山藥等蒸製類菜品。
又做了醬燜魚雜和清炒山筍，給劉波準備了一桌菜品，順便通知了他一聲：
「明天我在這裡做烤鴨，你可以來嘗嘗。」
劉波來了興趣：
「啥樣的烤鴨？便宜坊的還是全聚德的？」
便宜坊是燜爐烤鴨，全聚德是掛爐烤鴨，兩家店是烤鴨的兩個流派代表，不過相對來說，全聚德的風評一直呈曲線下降，沒有便宜坊穩定。
「都有，兩種做法都會探索一下。」
這話直接把劉波的好奇心給勾了出來：
「不愧是林老闆，兩種做法居然都掌握了，牛逼！明天就算我腿斷了，也會坐著輪椅過來。」
「這大中午的，說啥不吉利的話呢？」
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