第311章 高大爺的請求！製作椒麻雞！沈寶寶（2/2）
每個人對烹飪的理解不同，對燒雞的口感要求也不同，所以炸的時候就會有明顯區別。
又炸了一會兒，當雞皮從剛開始的金黃色完全變得紅潤，林旭這才拿著漏勺，將油鍋里的雞一個個撈了出來。
撈出來的雞放在一邊控油，隨即開始炸下一鍋。
剛炸好的雞不能下入鍋里，否則雞皮容易爛，要等溫度稍稍降低下來，這樣才能放進鍋里滷製。
而之前熬好的鹵湯也需要關火靜置，這個溫度也得稍稍低一些，防止雞入鍋的時候，高溫的鹵湯燙壞雞皮。
所有雞都炸完，林旭活動一下肩膀，將第一鍋炸的雞慢慢往鹵湯里放。
做燒雞最節省成本的方式是是用大號湯桶，桶底墊上一張防止粘鍋的竹篦，接著把炸好的雞一圈圈整齊的碼放進去。
全都碼放好後再倒入鹵湯，這樣能讓空間利用率達到最大，而且湯桶的熱量更加聚攏，更節省能源。
但林旭沒這麼做，今天畢竟是實驗性質，而且大號湯桶沒有夾層鍋好用。
夾層鍋是全面受熱，鍋里的溫度基本一致，湯桶是底部受熱，鍋里自下而上的溫度不一樣。
兩種容器的不同，造成燒雞的品質也不一樣。
雞全部放進鹵湯中後，林旭往裡面加了一盆做虎皮雞爪的鹵湯和半盆滷鴨貨的鹵湯。
做鹵品離不開老湯，而老湯的放置時機也很重要。
最好的方式就是一切準備就緒後澆在最上面，這樣老湯的味道可以自上而下滲入到滷製的食材中。
同時也能在鹵湯表面形成一層保溫層，讓鹵湯的溫度更加恆定。
老湯倒進去後，再淋入一大炒勺白酒，齊活！
大火把鹵湯燒開，猛火煮十五分鐘，讓沸騰的鹵湯將雞煮透，煮出雞肉中的血水和雜質，並讓肉中的異味隨著酒精的揮髮帶走。
接下來，就將火調到最小，讓鍋里的鹵湯保持在微微沸騰的狀態。
所謂的微微沸騰，就是偶爾有個小氣泡翻上來，其它時間鹵湯表面是一層油脂浮著的。
都說做滷肉不能蓋鍋。
其實這層油脂，就是最好的鍋蓋。
油脂能夠保溫、調節溫度，同時還能讓肉質變得細嫩油潤。
要是大火沸騰的煮著，再好的肉鹵出來口感也是柴的。
「就保持這樣的火力鹵著，兩小時後把火關掉，泡三小時以上，這燒雞才算做好。」
所謂三分鹵七分泡，滷製的時間可以短一些，但浸泡的時間要儘可能的長點，這樣鹵湯的香味才能完全浸入雞肉中。
好的燒雞講究「一抖就散」，說的就是這種小火滷製又浸泡幾小時的燒雞。
只有這樣的燒雞，才能達到骨酥肉爛的地步。
把雞鹵上，林旭看了看表，已經上午九點多了，趕緊上樓做椒麻雞。
椒麻雞是西北地區比較流行的一種雞肉類菜品，和大盤雞齊名，各地都有不同的衍生做法。
跟嫩公雞製作而成的燒雞不一樣，椒麻雞需要用一年左右的蛋雞才行。
別看這樣的雞肉質發乾發柴，按理說不該這樣拌著吃的，但聰明的西北人卻將這種雞肉做得口感爽脆勁道，麻辣爽口。
一般的小嫩雞，反而做不出這種口感。
一大早老黃送菜的時候就特意送了幾隻淘汰下來的蛋雞，車仔稱重後剁去雞爪上的趾甲，撕掉雞脖中的喉管和淋巴組織，順便還將雞身上的絨毛做了很細緻的清理，腹腔里不能吃的雞肺等部位也清理了一遍。
收拾乾淨後，把盆放在水龍頭下面，雞放盆里，打開水龍頭，盆里水滿後將水龍頭調到最小，水龍頭裡的水能流線形滴落到盆里就行。
這樣既省水，同時也能讓盆里保持活水的狀態。
雞肉中浸泡出來的血水，第一時間就會被流動的水衝出來。
如今這些雞已經浸泡好幾小時了，林旭從盆里撈出來，雞肉雞皮完全變得嫩白嫩白的，比剛買來那會兒乾淨了很多。
「這雞看著真漂亮，老闆，外面飯店裡賣的那種白生生的椒麻雞也是這麼做的嗎？覺得比咱這雞還白呢。」
車仔好奇的問了一句。
他之前工作的飯店沒有椒麻雞，所以對這道菜有點陌生。
沒等林旭回答，馬志強就說道：
「狗屁，那些飯店洗菜永遠只洗一遍，哪會這麼用水沖啊，他們一般都會用福馬林把雞肉浸泡一下，這樣雞肉自然就是白白嫩嫩的了。」
一聽福馬林，車仔臉上露出了不可名狀的表情：
「哥你還不如撒個謊呢，前兩天晚上我剛跟牛闖在宿舍樓下吃過椒麻雞，當時他還伸手比了一下，雞皮比他的胳膊白嫩多了。」
林旭：「……」
你們可真是閒得慌。
架上湯鍋，將雞放進鍋里，再加入半鍋水。
今天要煮的雞比較多，加水也得稍稍多點，因為最後拌雞肉的湯汁，是用煮雞的原湯調的。
加水過後，開火。
等待水開的時候也不能閒著，得把煮雞用的香料收拾一下。
八角、白寇、白芷、香葉、一小塊桂皮，最後再來一大把青花椒，清水淘洗後放在碗裡，再加入蔥段薑片，煮雞用的料就算是齊了。
水開後撇去浮沫，將洗淨的香料放進鍋里，再放入兩勺食鹽，中小火煮一小時。
這種老點的母雞是非常耐煮的。
要是正常的三黃雞或者小嫩雞，這麼煮一小時，估計連骨頭都能煮化。
剛把雞煮上，回去睡了一覺的沈寶寶就過來了。
林旭將昨晚埋在石子裡的糖炒栗子盛到一個竹筐里遞給這丫頭，讓她剝著吃。
「居然一夜都沒涼，這些石子好神奇。」
沈佳悅剝了個栗子送進嘴裡，含糊不清的說道：
「燕姐在呼倫草原碰到師父了，他跟羅阿姨剛從東北轉進到內蒙，照這個速度，到西北時正好遇到大雪封山。」
「旅遊嘛，又不用趕進度，要我的話，估計比這時間還要長呢。」
東三省好歹也是一百多萬平方公里的土地，又有幾條山脈幾條大江，哪能輕易就能轉一遍呢？
沈寶寶捏著一顆栗子送進林旭嘴裡：
「等我們婚後也這樣開車房車四處旅遊好不好？」
「好……前提是咱得先把家穩定好。」
「嗯嗯，你放心旭寶，我也會努力掙錢的。」
兩個人的家，怎麼可能只靠一個人掙錢呢，我沈佳悅雖然未來可以繼承億萬家產，但也不能失去了鬥志。
「旭寶，我看網上和群里又在催你拍墩墩的視頻了，鑑於你這麼忙，所以我打算挑起這個擔子。」
你？
林旭剛想說你要不還是吃零食吧，又覺得不該打擊這丫頭的積極性，便問道：
「你準備怎麼拍？」
「剛剛回去我就睡了一小會兒，然後我組建了一個屬於我的攝製團隊。」
團……隊？
林旭下意識就想到了大姨子。
不過這會兒大姨子應該像個瘋子一樣在呼倫草原上撒歡呢，距離京城千里之遙，應該沒法參與沈寶寶的團隊。
他的好奇心被勾了起來：
「你的團隊都有誰啊？」
沈寶寶清清嗓子，先指了指自己：
「本人擔任總導演，以後記得喊我沈導。」
這麼快就過完當行政總廚的癮了？
林旭配合的點點頭：
「好的沈導。」
「我們團隊人員齊備，編劇、創意，由咱們的小天才耿樂樂負責；攝影、剪輯、後期，由曾主任傾情幫助；道具、場地，由靜姐提供；舒雲擔任墩墩的經紀人，負責墩墩的情緒安撫等工作。」
這……
減脂小分隊第一次和以耿樂樂沈寶寶為首的沙雕小分隊傾情合作，別說，這個組合說不定還真能搞出點什么小驚喜呢。
雖然自家寶寶是個湊數的，但樂樂的大腦和曾曉琪這個行動派還是很有實力的。
林旭說道：
「既然咱家沈導這麼信心滿滿，那就預祝你們拍攝順利，殺青了我給你們做大餐。」
「要的就是你這句話，曉琪姐沒地方去，電視台食堂也關了，我的計劃一說出來，她就大力支持。」
她是想找理由來店裡混飯吃吧？
林旭也沒拆穿曾主任的小心思，說了一堆預祝順利之類的話。
等回到廚房，他輕輕一笑：
「也不知道這群臭皮匠能整出什麼視頻，不過再怎麼整，也不可能讓林記美食衝到話題榜第一名的，就隨她們折騰去吧！」
樓下服務台上，正在睡覺的墩墩抬起眼皮看了樓上一眼，隨即翻個身，繼續呼呼大睡起來……
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寫椒麻雞寫到饞，本想點份外賣嘗嘗呢，結果被告知沒有，人生艱難啊……本章5100字，求月票兄弟們！
(本章完)