第677章 實在太卷了（1/2）
劉雨儂從業多年，經驗豐富。
店裡各種大小事宜，也算是見多識廣，聽付宇說完事情經過之後，當機立斷的幫著付宇拿出了最好的解決方案。
付宇這邊掛斷電話，趕忙將情況同趙猛說了。
趙猛聽後，如釋重負。
他剛同姚石聯繫完，音樂餐廳那邊並沒有炸豬皮。
主要也是以這東西為主要食材，能烹飪的菜餚實在太有限了，很少有後廚會特意準備。
不過，事情雖說是解決了，但趙猛還是有些擔心。
這炸豬皮可是炸制好後，再進行風乾的，這東西需要先泡開，然後再進行烹飪。
豬皮干想要泡軟了，那得多長時間？
沒幾個小時，肯定不能夠吧？
他們等著倒是沒什麼，關鍵是顧客那邊肯定等不及。
於是，趙猛直接問道：「你師傅沒說這炸豬皮怎麼泡發嗎？時間上來不及吧！」
付宇聽劉雨儂叮囑了一番烹飪事宜，也知道這事應該怎麼辦，現在心裡底氣很足！
做桂花皮炸的豬皮，是先過油炸制，然後風乾，再泡發後烹飪。
如果按正常的泡法，沒有幾個小時，肯定泡不開。
不過劉雨儂倒是交給了他一個小竅門，可以迅速泡發豬皮。
而且考慮到從尚食私房菜館這邊趕到千里馬，最快也要半個小時，所以劉雨儂在電話里說的很清楚，她會派人提前將豬皮泡發上，再送去千里馬，這樣路上的時間也不至於浪費了，再耽誤最後的上菜。
思及此，付宇將劉雨儂的話，原封不動的轉述給趙猛：「我師傅說，趕路的時間可以直接用冷水泡發，拿過來時，再稍微加工一下，就可以烹飪了。」
趙猛聽完，不由感嘆道：「你這師傅對你是真挺上心的」
劉雨儂家大業大，貴人事忙。
付宇這邊打個電話求助，劉雨儂那邊還真就盡心盡責的幫襯。
可見，這是真拿付宇當親徒弟看待了。
付宇在劉雨儂那邊混的好，趙猛也多少安心了一些。
他嘴上不說，其實心裡一直惦記著付宇過去尚食私房菜館的事情。
能被劉雨儂派來分管分店，可見這後廚的兩位師傅，個個本事不小。
越是有本事的人，越是不好相處。
付宇雖然性格不錯，挺會來事，但是誰又能保證真正人見人愛呢。
關於尚食私房菜館那邊的事情，趙猛不好多過問。
畢竟涉及到劉家菜的烹飪密法。
付宇跟自己沒外心，趙猛心裡明白，所以才越發要避嫌。
他原本也沒有偷師的想法，所以能避嫌儘量避嫌。
不該知道的不問，不該打聽的不打聽。
只是，嘴上不問，趙猛這心裡多少還是有點不放心。
生怕付宇慣常報喜不報憂，在外面受了氣，回來不肯說。
現在眼瞧著付宇跟新師傅確實處的不錯，這懸著的心，才算是徹底落了地。
這人啊，向來是看人下菜碟，如今付宇得了劉雨儂的喜愛，料想尚食私房菜館那邊的人也不敢小瞧了他。
哪怕真有些蠅營狗苟的小人，付宇有靠山倚仗著，想必也不足為懼。
趙猛安下心，說話時語速也緩了下來：「那就好，趁著食材沒送到，先抓緊烹飪其他的菜吧。」
付宇答應一聲，開始烹飪拆燴鰱魚頭。
其實那位長得一臉福相的唐老爺子，是真的挺會吃的。
他說的話也很在理。
粗料細做，烹飪時所用的食材雖然不精貴，但也正是因為這一點，所以在操作時，廚師才會越發的用心，想方設法的將食材做成非常有特色的美味。
而吃魚的話，講究的就是吃個活肉。
而這個活肉，在鮮魚身上，最嫩的地方就是魚的月牙肉。
月牙肉，就是魚鰓邊上那塊紅白相間的地方，有一定弧度，看起來就像是月牙一樣，這個部位的肉吃起來特別嫩。
懂行的人吃魚，第一筷子往往奔的就是這個地方。
而拆燴鰱魚頭還真是千里馬的一道特色菜。
以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬於咸鮮味。
皮糯粘膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養豐富。
尤其是北安臨江，此菜選用的都是沿江產的花鰱魚，頭大、肉多、肥嫩、味美。
現在又是冬季，小雪後的雪鰱質量更佳。
可見，這唐老爺子也是個懂行會吃的主。
付宇拿過備好的小蔥，幾根切段，幾根打結。
將油菜心洗淨，菜頭削成橄欖形。
熟火腿切片。
因為要燴制，所以火腿片不能切的太薄，厚度要根據經驗自行判斷。
這一點對於付宇而言，還是非常容易把握的。
雞肉、雞肫洗淨，煮熟，切片。
春筍、姜、香菇，分別切片。
將魚頭劈成兩片，去鰓洗淨，放鍋內加清水淹沒魚頭，置旺火上燒至魚肉離骨時，撈起拆去骨。
趁著燒制魚頭的功夫，付宇開始準備桂花皮炸的食材。
火腿剁碎成末，高湯仔細備好，雞蛋打碎留用。
趕在炸豬皮還沒有送到之前，付宇抓緊烹飪拆燴鰱魚頭。
魚頭煮至骨肉分離，付宇將魚頭撈出來，準備拆去魚骨。
拆魚骨是個手藝活，製作工序繁鎖。
如果不是因為這道工序，拆燴鰱魚頭也不會登榜千里馬的特色菜譜。
拆燴鰱魚頭講究的是「扒爛脫骨而不失於形」。
所以這第一重功夫，就體現在一個「拆」字上。
付宇有著高級的拆分技能在手，只是拆分一個魚頭，並不算什麼難事。
將煮好的魚頭轉移到冰水中，開始拆魚骨頭。
付宇拆魚頭的時候特意將魚面朝下，用手輕輕摸一摸，順著魚骨的方向拆。
拆下的骨頭留好，後面還要用。
付宇整套動作做的行雲流水。
只是這個拆分的步驟說起來簡單，可要將魚頭上的骨頭完整的拆出來，並且保持魚頭形狀基本完整，如果是普通人，那可是需要數十年的積累才能做到。
拆下來的魚頭如果靜置在一旁容易腥，所以魚肉拆好後，需要放入蒸箱蒸。
而要保證鰱魚頭膠軟滑嫩的口感，那「燴」這個步驟就是重中之重了。
把剛從魚頭上剔下來的骨頭放入鍋中，炸到酥脆。
付宇這邊剛開始炸，孫慶寧小跑著從餐廳過來。
都說孫慶寧在趙猛手底下混的好，主要也是他這個人確實有眼色，會來事兒。
趙猛脾氣雖然不太好，但是對手底下的人，還是非常照顧的。
就像是下午休息這段時間，但凡遇到顧客突然進店用餐，只要不是大席面，而且點餐單不多，趙猛向來是自己留在後廚，打發其他人先去吃飯。
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