第702章 偏心眼兒（1/2）
不得不說，這幾個學生確實很會吃，點的菜，道道都是店裡的特色。
尤其是新加的這幾道菜，算是高檔菜里很值得一嘗的菜餚。
趁著小工備菜的工夫，付宇一邊調好鍋里燉菜的火候，一邊迅速翻看了一下經典老味道食譜。
這幾道菜，他曾經旁觀趙猛烹飪過，具體的操作流程倒是還有些印象，但是一些細節上面的操作，已經記不太清楚了。
他需要再仔細的學習一下具體的烹飪操作方法。
幾道菜里，最貴的就是富貴海腸包這道菜。
海腸有一個特性，就是有地方性，如把其運往其它地區售賣，只能活一天。
也就是說，當天運到最好就當天全部賣掉，因此想引入這種貨源是一件比較頭痛的事。
海產店老闆倒是有渠道進貨，但因為時效性，所以向來是提前訂貨，限量供應，所以價格偏貴。
付宇翻看經典老味道食譜時，看的很仔細，生怕哪一步操作失誤，浪費食材。
主要也是這道菜的主食材太過金貴，半點也不能糟蹋。
付宇現在看食譜，已經有了一套自己總結出來的學習技巧。
並且能從看似普通的操作步驟中，自行摸索出裡面需要注意的事項。
幾道菜的烹飪方面捋順一遍，付宇已經掌握了具體的烹飪方法。
等小工將備菜準備妥當，付宇開始將手頭尚未烹飪的菜餚重新進行排序。
一連烹飪完成三道菜，確保手頭所有點餐單的菜餚都已經有菜上桌，不會影響到顧客用餐，付宇開始烹飪208包廂新加的菜餚。
千里馬的海腸都是鮮活的，需要自行清理。
這活付宇以前當小工的時候乾的還挺順手，現在處理起來，也很麻利。
在清洗海腸前先要用剪刀剪掉海腸兩頭帶刺的部分，然後用指甲掐緊一頭，把裡邊的內臟和體液捋出來，沖洗乾淨。
處理掉內臟的海腸一一剪開，再倒入適量的食用醋，灑上細的精鹽。
開始用力的用手搓洗和攪拌，目的是洗掉海腸的雜質和黏液。
這一步很麻煩，因為說是用力，其實多少還得控制著點力道。
而且頻繁搓洗的動作，很容易讓手腕產生酸麻的感覺。
這活趙猛是從來不會親手去操作的，他本身有腱鞘炎，擔心引發舊疾。
不過他對於食材的清理要求又比較高，所以以前付宇在清理海腸時，趙猛都會時不時的過來盯著他幹活。
稍微鬆懈一點，想要偷懶一會兒都不可能。
都說一個習慣的養成只需要七天。
付宇跟在趙猛身邊打下手足足有七個多月，這段時間裡，他正經養成了不少的好習慣。
比如對於食材挑選的嚴苛，在清洗處理食材時的吹毛求疵，以及烹飪時於細節方面的斤斤計較。
付宇一邊控制著力道，迅速的搓洗海腸，一邊忍不住嘴角微揚。
他很感謝自己初入職場，第一個遇到的師傅就是趙猛。
把全部每一根的海腸都處理一遍，一面處理一面沖水，處理好了，用清水再清洗幾次。
清洗海腸的水裡上面會浮出很多粘液和血泡沫，直至海腸的手感摸起來和看起來都是乾淨的，並且清洗過海腸的水是透明的，以上才代表海腸暫且洗乾淨了。
仔細檢查後，付宇這才滿意的停手。
清洗乾淨的海腸應立馬用滾水焯一下，不然很快就會有新的粘液產生，焯過水的海腸瀝乾水分後即可用於烹飪。
千里馬的這道菜賣的有點貴，不過貴也有貴的道理。
食材是真的新鮮，而且後廚這邊也確實很負責用心。
付宇將洋蔥絲鋪在碟子上墊底，再放上生菜片。
把海腸切成長約3厘米的段。
菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒焯水，撈起待用。
鍋內放色拉油，下入菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒，烹入料酒後翻炒數下，再用鹽、味粉、雞粉調味炒勻。
然後注入芡粉、淋入香油翻炒均勻後再倒進海腸段炒勻即可出鍋，分裝進生菜片中上菜。
這道菜在擺盤上非常有創意。
據說是董俊田在外地用餐時，無意間發現的擺盤造型，當時覺得很精緻有特色，於是拍照下來傳給了姚石。
經過反覆推敲和實踐，最後定為了這道菜的擺盤造型。
細長條的凹形白瓷盤，底部堆著一團團並列擺放的洋蔥絲，上面墊著用剩菜葉圈成的仿若荷葉狀的裝飾，炒制好的菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒色彩繽紛的盛放在嫩生生的生菜葉上，最上面依次擺放切好的海腸段。
瓷盤的一側固定住用來裝飾的仿製植物。
一整盤菜，精緻的仿若能入畫般美好。
「喲！這菜做的不錯啊！」
店裡生意好，後廚眾人各自忙碌。
趙猛錯身的工夫，看到了被放在傳菜台上的菜餚。
付宇笑呵呵問道：「怎麼樣？有沒有掌握這道菜的精髓？」
趙猛沒有嘗味道，但只看著擺盤，就覺得這菜做的非常地道。
「嗯，不錯！」
得到了趙猛的讚許，付宇心裡挺樂呵，手上幹活時的動作也越發的迅速麻利了。
白汁薯泥燴花蟹算是一道甜品菜，價格適中，口味特別，還是比較受顧客歡迎的。
馬鈴薯洗淨去皮，切成片後蒸熟，取出放進攪拌機內，加入牛奶、淡奶油各50克，打成泥，倒出待用。
山藥粒、青豆蒸熟。
將螃蟹宰殺，洗淨後每隻砍開6塊。
付宇開始熬製白汁。
趙猛一心兩用，一邊忙著顛勺，一邊叮囑付宇：「白汁要用黃油！別的油不行，味道融不進去。對了，麵粉用精裝的那個，那個細膩些。還有，二湯要用老牌子的，新進的那個滋味差點意思。」
付宇答應一聲，開始烹飪。
將黃油加熱融化後，盛起待用。
精麵粉用微火炒香後，倒進化黃油混和成面撈。
培根粒用少量橄欖油爆香，倒起瀝油。
燒開二湯，放進洋蔥碎、胡蘿蔔片，慢火熬一小時，隔渣。
把湯回鍋，加進牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分鐘，期間用鹽、黑胡椒粉把味道調好，再加入面撈煮勻。
看著鍋里堪稱完美的白汁，付宇心下很是感嘆。
都說廚藝操作是一通百通的事情。
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