第672章 釀菜一絕好逑湯（1/2）
烹飪教學進行的很順利。
劉雨儂雖然剛三十出頭的年紀，但是手法上已經非常精湛。
她拿過形狀飽滿的橙子，一邊掏去果肉，一邊說道：「釀菜的種類非常多，像青椒、苦瓜這一類具有空腔的蔬菜，堪稱天生的完美容器。只需切開掏空、填滿肉餡，或煎或蒸或燉，就能輕鬆『釀』成好菜。」
「而『釀皮』吸飽肉汁和油脂，口感柔韌，又有蔬菜本身的清香味道，鮮美又下飯。」
「但能做釀菜的食材遠不止這些，像竹筍、魚頭、香菇，這些也都可以。」
橙子的果肉挖取時需要小心不要傷到外皮，底部需要留下少許，不能挖平。
劉雨儂操作的很仔細，因為一心兩用，所以說話的語速有些慢。
「現在季節不對，要不倒是可以讓你學一下『蓮房魚包的做法。」
「蓮房魚包是一道非常有特色的釀菜，是將嫩蓮蓬中的蓮子逐個挖去，填入切碎的鱖魚肉，蒸熟，再配上菱角、菊花、荷葉煮的湯食用。水澤清氣，氤氳滿座，風雅十足。」
付宇聽之嚮往，笑著說道：「能想像的出來，光是這配料組合在一起，口感肯定非常不錯。」
劉雨儂也笑了：「沒錯，不過現在這道蝦釀橙，其實真論起來，要比蓮房魚包名氣更大。」
「不過，最正宗的還當屬蟹釀橙，但現在這個季節，不適合吃螃蟹，所以改成了蝦釀橙，口味上雖略有些遜色，但滋味倒也算鮮美。」
付宇點點頭，一邊聽著劉雨儂說話，一邊盯著她手上的操作。
眼瞧著劉雨儂處理完一個橙子，自己也隨手拿起來，跟著一起挖果肉。
將鮮橙在上部1/4 處截一片頂，頂留用，在切口處用小刀垂直將中間橙瓤挖出，留一部分橙肉。
蝦釀橙一盤四個。
挖好四個橙子，劉雨儂開始烹飪。
姜洗淨，切末。
豬肥膘肉煮熟，切小丁。
蝦肉、肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、薑末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻。
因為蝦肉用量比較大，所以是直接交給小工提前進行處理。
滿滿的一大盆蝦肉泥，看著就非常有食慾。
肉餡拌勻後，適量取出，裝入鮮橙內，將原來截起的橙片蓋上。
將釀好的橙放盤中，上籠屜蒸製。
劉雨儂操作熟練，剛剛擺好一個釀橙子，付宇就接手將另外三個逐一放到了籠屜上面。
蒸製時，先大火燒開水，再小火蒸。
付宇蓋上蓋子，調好火候。
之後劉雨儂又陸續做了菜包釀，將娃娃菜燙軟，加入餡料包裹起來，上鍋蒸製15分鐘即可。點綴一顆枸杞，精緻小巧看著就喜歡。
還有蘑菇釀，蘑菇去蒂，在上面塞入準備好的餡料，上鍋蒸製就能完成。豬肉吸收了蘑菇里的湯汁，吃起來格外鮮甜，小小的個頭，一口一個，特別過癮！
烹飪到豆芽釀時，劉雨儂一邊用豆芽包裹住肉餡，一邊跟付宇笑著說道：「這道豆芽釀，其實在我們家的古籍中記載的時候，是叫銀芽釀肉。」
付宇聽了，很感興趣：「銀芽釀肉，這菜名聽著不錯啊，怎麼後來還改名了？」
劉雨儂笑道：「嗨，因為店裡做的這種，都是簡化版的，最多叫個豆芽釀就不錯了。你知道我家祖傳的菜譜上，關於這道菜的烹飪，是怎麼記載的嗎？」
付宇越發好奇了：「豆芽釀原來是簡化版的嗎？」
劉雨儂點點頭，解釋道：「我家古籍中記載，這道銀芽釀肉是宮裡貴人非常喜愛的一道菜。需選用粗細長短差不多的綠豆芽，用繡花針將豆芽掏空，再將肉餡塞進豆芽里，這道菜的準備工作才算完成。」
付宇聽的直咂舌：「掏空豆芽再塞肉餡？」
劉雨儂笑笑：「對，古籍上說，每次貴人想吃這道菜，都會有200多名御廚聚在一起掏豆芽，這場面想想都覺得震撼！」
好傢夥！
難怪叫銀芽釀肉，就是叫金芽釀肉，也名副其實啊！
劉雨儂現在做的豆芽釀，是用焯過水的綠豆芽取20根，用焯過水的蔥葉先綁起來一頭。
再把豆芽整理一下，放入肉餡。
將另一半用蔥葉綁起來，直到把剩下的豆芽和肉糜綁完。
最後上鍋蒸製。
劉雨儂調好火候，對付宇介紹道：「做好的豆芽釀，稱得上是釀菜中的一抹清新，蘊含著最平凡的幸福感，豆芽清新卻不寡淡，爽口又不齜牙，將肉糜入釀，提鮮提味，絕對是完美搭配。」
付宇點點頭，確實，這菜不說其他，光是成品的造型，看著就挺有食慾。
不過，他還是挺好奇一件事情。
「師傅，這銀芽釀肉，最後是不是失傳了？」
劉雨儂搖頭：「倒那不至於，只是這道菜真按照古法來，實在太耗時耗力，而且菜餚本身的用料又確實非常廉價，列入菜譜為顧客供餐，誰也供不起。」
「不過，我們倒是會將這道菜做為平日裡讓學徒練手的功課。」
付宇一聽就明白了。
畢竟這銀芽釀肉與其說是考較廚藝，倒不如說是考驗人的耐性修為。
細小易折脆生生的豆芽稍一使勁就會破損，一盤菜里起碼有上百根豆芽，要逐個地將它們掏空填餡，只靠手藝而沒有耐性是不行的。
所有的釀菜烹飪都演示了一遍。
劉雨儂指點道：「蝦釀橙這幾道菜的精緻，是在餡料上下功夫，還有些釀菜，『填餡兒』的過程才是廚師炫技的舞台。」
付宇頗有感觸的點點頭。
就比如銀芽釀肉，這手法，實在太考驗廚師的技巧和耐性了。
劉雨儂嘴上說著，伸手拿過架子上擺好的食材：「就比如現在我要做的這道好逑湯。」
付宇一聽，有些驚訝道：「什麼？好逑湯？」
這，這湯名多少有點耳熟啊？
劉雨儂就笑了：「怎麼，聽說過？」
付宇覺得這湯名特別熟悉，肯定之前曾在什麼地方聽說過，但一時間突然有點想不起來。
劉雨儂提醒道：「你應該看過小說吧？裡面有段描寫，就是關於好逑湯的。」
付宇恍然，驚訝道：「原來這道菜竟然出自小說嗎？」
劉雨儂笑著搖頭：「那倒不是，這道菜原本是叫做釀櫻桃。不過，釀菜席，既然稱為席面，自然要有菜有湯。所以後來我父親根據這道釀櫻桃，參考著從小說里學來的靈感，自己研究著調配方法，創新出了這道與小說異曲同工的好逑湯。」
原來是這樣！
真不愧是劉娘子的後人，竟然能根據小說里的描寫，創新出一道全新的湯品。
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