第897章 唯有鮮殺最好（1/2）

孫慶寧聽付宇說完，贊同的點點頭：「行，那就一條一條處理，這泥鰍個小又滑熘，抓不住沒法下手收拾，像這樣一鍋燙死了，再剖腹去腸就容易多了。」

「這個想法是對的，但是不能這樣去做，因為泥鰍和海鮮河鮮一個性質，鮮活才好，死掉就變味了。」

孫慶寧的話倒也沒錯，對於這些鮮魚的處理，肯定是現殺現處理的最好。

畢竟吃魚重在一個鮮字，最好的就是剛打撈出來直接宰殺了烹飪，那樣的魚肉肉質最為鮮嫩，甚至不用刻意使用太多的調味料，只放點鹽，就能品嘗到最原滋原味，非常鮮美的魚肉。

不過，除了這一點以外，這樣做還有其他的原因。

付宇剛好閒來無事，索性又多指點了一句：「泥鰍的處理，其實和鱔魚是一樣的，有很多殺法，有燙死，悶死，炕死。但除了一條一條宰殺處理之外，其餘的所有方法都會影響泥鰍的鮮。」

「尤其是像這種大個的花泥鰍是必須要去除內臟的，因為內臟里有苦膽，烹飪起來非常影響口感。要是整鍋燙死了再處理，這內臟的腥味就進了肉里，吃的時候就會有一種非常明顯的腥味。」

小工是個後廚老人，以前付宇剛畢業過來實習那會兒，兩人一起共事切墩兒，關係處的還不錯。

他聽著付宇說完，忍不住問道：「付廚，這泥鰍咱們以前都是一鍋燙了再處理，不行就先炸一遍，到時候內臟都團一起了，直接摘就行。」

「這要是一條條的弄，浪費時間倒沒什麼，關鍵是抓不住，太滑了。」

千里馬雖然是海鮮飯店，但泥鰍的烹飪機會非常少，平日裡幾乎沒有點餐，採購員進貨時，也沒有這一項。

如果真有老顧客想吃這一口，也都是提前預訂，後廚這邊再安排。

少有的幾次烹飪花泥鰍，後廚這邊都是為了圖省事，直接一鍋燙了，再處理。

就連趙勐和谷雲武兩位大廚，對於這樣的簡單處理，也沒什麼異議。

現在付宇提出要一條一條處理，那也行，不過這樣也確實是太麻煩了。

聽見小工的話，付宇非但沒惱，反而耐心解釋道：「這泥鰍的處理方法其實也挺簡單的，在我們老家那邊，要是條件允許，一般都是用草木灰，要不就是鋸末，甚至是稻糠麩皮，這些都是一樣的好用，可以非常乾淨的破掉泥鰍表皮上的粘液，清洗起來方便，不滑手。」

「不過，咱們後廚這邊沒有那些東西，就只能用麵粉，裹著搓一下效果也差不多。」

用麵粉洗泥鰍？

只聽說過洗水果時，像葡萄和草莓，會用到麵粉，可以有效去除農藥。

可是這用麵粉洗魚，還真是頭一次聽說。

不光是小工，就連孫慶寧都是聽的一愣。

既然付宇都指導了，行與不行，試一下就知道了。

小工隨手盛了麵粉，直接撒到泥鰍上面。

原本泥鰍表皮上那一層滑不熘丟的粘液頓時失去了作用，想怎麼抓就怎麼抓，而這小玩應兒只要能抓住，就可以隨意處置。

這樣一來，處理起來確實方便了不少。

孫慶寧和小工擠在水池前，動作麻利的一條一條處理泥鰍。

其實摸到了竅門，泥鰍處理起來還是非常容易的，既沒有魚鱗，內臟就是一根直腸。

因為泥鰍圓滑，體健有力，所以一般在處理時都會選用剪刀，用刀就不是那麼順手，很容易劃破皮膚。相比刀而言，剪刀就安全多了，刀尖扎進去，向外使力，不至於滑手傷到自己。

孫慶寧到底是腦子要活泛一些，反應快，無論做什麼事情都很容易上手。

他握著剪刀作剖腹，刀尖對外，抓泥鰍的方法則是頭向內，尾向外。

這樣的手法也是他之前當小工那會兒，偶爾處理泥鰍時總結出來的經驗。

如果顛倒個，剪刀尖很容易戳到自己抓泥鰍的手掌，孫慶寧之前就有過戳個血窟窿的教訓，所以瞧著旁邊小工笨拙的動作，忍不住出聲提升了一下。

泥鰍就一根直腸，從頸部摳起，拉到最後扯掉，其他不用清除，也沒有要清除的東西了。

付宇看著他們做的挺順手，於是也沒再多說什麼。

泥鰍魚的烹製很簡單，只要處理乾淨了，隨便做都會非常鮮美。

孫慶寧現在獨立掌勺了幾個月，烹飪手法方面雖然仍有欠缺，但只是簡單的做一道花泥鰍，想來算不上什麼麻煩事兒。

所以付宇轉身就離開了，直接回去了宿舍。

他剛才急匆匆趕回來，買的東西還沒來得及收拾呢。

付宇走了，小工悶頭幹了一會兒活，忍不住感慨：「付廚這腦子是真活泛，我怎麼就沒想到用麵粉呢！」

「以前他剛來的時候，瞧著真挺普通的一個人，沒想到竟然這麼有才！還得是趙廚會看人，當時一眼就相中了付宇，直接調到身邊手把手帶著，這才不到一年的時間，就已經出徒了！」

小工感慨了一番，看著手裡這肉質肥嫩的花泥鰍，笑著問道：「孫廚，一會兒這泥鰍怎麼做啊？」

孫慶寧以前還真沒烹飪過花泥鰍，不過只要是魚，做紅燒基本上都差不了。

「紅燒吧，怎麼樣？」

小工點點頭：「行啊！」

兩人搭手，很快收拾出一小盆的花泥鰍。

孫慶寧斟酌了一下烹飪操作的步驟，叮囑小工去備菜，自己則將泥鰍全部清洗乾淨，準備烹飪。

都說「天上的斑鳩，地下的泥鰍」，可見這泥鰍肉質非常鮮美滑嫩，只要能做熟了，怎麼烹飪都會很好吃。

等著小工將配料全部準備妥當，孫慶寧直接熱鍋倒油。

鮮魚做紅燒時，向來是先過油，再燒制。

如果是大魚，一般還會提前進行醃製。

孫慶寧估摸著這花泥鰍雖然挺肥，但畢竟個頭小，應該很好入味，於是在做炸制前，也沒進行任何前期的處理，沒有進行醃製。

不過，只是簡單的炸制，估計這魚腥肯定去不掉。

畢竟泥鰍是生長在泥里的，泥腥味肯定很重。

等到炸制完，還得想辦法去掉腥味才行。

孫慶寧心裡盤算的很清楚，手上的操作也做的很麻利。

等鍋里的油燒六成熱，直接放入泥鰍。

想著之前付宇連處理時都要求一條一條來，想來炸制時應該也是一樣的操作。

於是孫慶寧也沒怕麻煩，特意將泥鰍逐條放入油鍋，這一步操作，他做的很仔細。

沒吃過豬肉，總歸見過豬走。

當初趙勐烹飪泥鰍時，他剛好跟在付宇身邊幫廚。

趙勐隨口指導了付宇一句，說是泥鰍剛入油鍋，外層先熟，一碰就爛，影響成材。

所以，把泥鰍放進油鍋里後，不要輕易翻動，等到硬身了，快子碰著是硬物的感覺，才可以適當翻動。

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