第897章 唯有鮮殺最好（2/2）
所以，把泥鰍放進油鍋里後，不要輕易翻動，等到硬身了，快子碰著是硬物的感覺，才可以適當翻動。
當時他就是隨意聽著，沒想到眼下就剛好用上了。
於是等泥鰍入了油鍋，孫慶寧一直等到硬身了，這才小心著進行適當的翻動。
泥鰍就一根嵴骨，還很硬，想要通過油炸的做法，把它炸酥炸軟是不可能的，不論怎麼炸，只分別有兩個不同效果：魚肉水分少與多。
孫慶寧在火候掌控方面的操作手法並不是很精準。
雖然在當小工的時候，他曾經有一段時間專門負責做頭遍過油的活，但是炸制的食材不同，對於油溫和時間的要求也不一樣。
這些必須通過反覆的烹飪操作，自己慢慢領悟才行。
不過基礎的炸制要求，孫慶寧還是非常清楚的，像是炸魚，在操作的時候，就不可炸制時間過長，讓熱油浸入到肉里。否則會破壞魚肉營養和味道，沒了泥鰍的鮮美。
孫慶寧知道自己在火候掌控方面的薄弱，所以於時間方面特別仔細。
等到鍋里的泥鰍全部炸成焦黃，就控油撈出來，準備進行紅燒。
炒鍋注油燒熱，下入蔥段、薑片，還有蒜粒。
孫慶寧想著蔥姜蒜能去腥，用來做爆鍋再好不過了。
「等一下！」
就在孫慶寧一小碟蒜粒要下入鍋中時，被剛好回來的付宇出聲攔住了。
孫慶寧手上動作一停，回過頭，詫異的看向付宇：「怎麼了？」
付宇收拾好買來的生活用品，換了身衣服，又回到了後廚。
一進門，就聞到一陣濃郁的炸魚香味。
之前搭手的小工見沒自己什麼事情，就趕忙回到崗位上，和其他人一起做備菜。
孫慶寧獨自站在廚台前烹製。
付宇湊過去瞧了一眼，沒承想，剛好趕上孫慶寧做爆鍋。
他眼瞧著那一碟蒜粒，頓時眼皮一跳。
老話說「魚不蒜，牛不韭，肉不姜」。
意思就是燉魚的時候最好不放大蒜，而在做牛肉時不要加韭菜，燉肉時不要加生薑。
花泥鰍是水庫里的野生魚，野生魚特別的鮮美，如果加大蒜，大蒜的味道比較濃郁，會掩蓋掉魚本身的鮮味，讓人感受不到魚肉的鮮美，所以燉魚儘量少放蒜或者不放蒜。
不過，這一步操作也不算什麼大毛病。
付宇猶豫了一下，想著難得吃一回花泥鰍，既然能做的更好吃一些，那為什麼不盡善盡美呢。
想到這裡，付宇忍不住說道：「燉這種野生魚，最好不要放蒜。」
他原本還打算再詳細解釋一句，結果沒想到孫慶寧聽他說完，二話沒說，直接將蒜碟放到了一旁。
完全是一副全然聽從的態度。
孫慶寧這個下意識的動作，做的實在是太嫻熟太自然了。
連他自己都沒有察覺，當初跟在付宇身邊打下手的那段日子，竟然讓他養成了對付宇的話，唯命是從的態度。
在他的心裡，付宇說的話總不會錯。
少了蒜粒，在烹飪操作上，基本就按照普通的江魚進行烹飪就可以。
薑片和蔥段爆炒出香味後，加入兩勺豆瓣醬，翻炒出紅油來。
付宇這時候又出聲提醒道：「再加一勺甜麵醬吧。」
孫慶寧趕忙依言照做，將甜麵醬和豆瓣醬翻炒均勻，下入炸制好的花泥鰍。
千里馬後廚做紅燒魚有個不成文的訣竅，想要鮮，加點酒。
這個酒指的是啤酒。
孫慶寧一邊往鍋里倒啤酒，一邊隨口感慨：「都說燉魚放啤酒，做出來的魚肉吃著鮮，可是為什麼呢？」
他打從進了後廚，就看著趙勐和谷雲武兩位大廚烹飪各種海鮮。
只要是燉製鮮魚，往往就會特意倒點啤酒提鮮。
見的多了，這種操作就成了一件非常普通的事情。
雖然大家都在做，但是卻從來沒有人琢磨過，為什麼要這樣做。
孫慶寧以前在烹飪時，想起這件事情，也曾因為好奇隨口問過趙勐。
結果當時，趙勐只說是跟著師傅學的，一句話就把他給打發了。
因為這也不是什麼高深玄妙的操作，所以孫慶寧也沒放在心上。
但是眼下突然想起來了這件事情，於是忍不住再次詢問起來。
「這平時做菜有料酒，幹嘛還非得放啤酒呢？」
付宇聽後，隨口解釋道：「其實不光是燉魚時放啤酒，像燉肉的時候也可以。要知道，啤酒入菜和料酒入菜是兩種不同的用法。放啤酒的目的，除了去腥以外更多的是增添風味。」
「而且啤酒含有豐富的維生素，烹調中啤酒不僅可以起到酶的作用，使蛋白質分解，增加肉類的鮮嫩程度。」
「如果要做葷菜，加啤酒是可以去腥的，因為啤酒中有大量二氧化碳，可以鬆軟結締組織，如肉類，更入味。啤酒燉魚，也是利用了啤酒的在高溫加熱下，啤酒里的酒精成分會揮發掉，剩餘的就是一股麥子的清香味，而且會餘留下天然的甜味這種特性。」
「按照這種方法做好的魚，魚肉外酥里嫩，非常入味，不僅聞起來特別香，而且吃到嘴裡，還會有非常醇厚的甘甜回味，特別好吃。」
孫慶寧聽的一愣一愣的，忍不住深吸了一口氣！
付廚，真的是有點東西啊！
說好了高中輟學的，這怎麼一提起烹飪相關的知識，立馬腰身一變，成了滿腹經綸了？
孫慶寧看著一臉澹然，完全就是隨口一提的付宇，內心波瀾萬千。
付廚這也太厲害了吧？
平時的休息時間，怕不是全用來翻看烹飪相關的書籍和視頻，提升自己的烹飪知識吧？
孫慶寧暗暗咂舌，其實剛才付宇說了一堆，他基本上就聽懂了一個中心思想，燉魚燉肉想要鮮，加點啤酒就完事了。
至於其他的，真的是有聽沒有懂啊