第305章 一盆酸菜魚（1/2）

趙方明把魚頭卸下來，魚兩側的肉片了下來。

辜四維看了看，說道：「魚骨和魚頭剁塊，下鍋氽白湯，魚肉片薄片，也不要太薄，但也不能太厚，要放到將開未開的水中差不多一兩分鐘就能熟的厚度」。

「魚皮要不要？」趙方明多問了一句。

「魚皮沒有影響」辜四維一邊備料一邊說道。

兩人分頭忙活，沒有一會兒，趙方明就把魚給片好了，魚頭和魚骨也剁成了塊，分別裝在了不同的盆子裡。

辜四維這邊取了酸菜，不過當他要找泡椒的時候有點犯了難，因為這些沒有泡椒。

「四維，你找什麼呢？」趙方明見辜四維皺著眉頭在料架上翻，於是出聲問道。

「泡椒有沒有？要川地的泡椒，最好是野山椒做的泡椒，那樣味才最正」辜四維說道。

趙方明聽了露出苦笑：「少那東西不行麼？我這邊有酸菜就已經很難得了，哪裡還會有那東西」。

辜四維一想也對，這邊離著川地有點遠，這時代的運輸能力和以後是不能比的，於是說道：「沒有也行，就是味道會差點」。

「接下來呢？」趙方明問道。

「都做好了？」

辜四維問了一句，看到趙方明把魚片好了，魚骨也都歸置好了，便說道：「用葷油把魚骨給炒一下，吊個白湯沒有問題吧？」

趙方明笑道：「那有什麼問題，要加胡椒粉麼？」

見辜四維點了點關地，趙方明便開始起鍋準備用魚骨吊白湯。

辜四維這邊則是拿起了魚片，準備給魚片上漿，先把魚片投清水洗上兩次，洗完之後，用乾淨的棉皮把魚片上的水給吸掉，水吸的差不多了，在魚片上給點鹽入個底味。

一邊操作一邊和趙方明解釋：「鹽要稍微多上一些，這樣的話入味，加入了鹽之後便往一個方向攪，把魚片抓上勁兒」。

喬逸同這時候伸著腦袋問道：「什麼叫上勁？」

「就是抓的有點粘手，這樣就是了」。

這時候辜四維已經把魚片抓上勁了，展示給喬逸同看了一下，至於趙方明到是不用解釋的，他自己就是個廚子，這點知識要是沒有的話，他也當不了廚子。

「再給兩個蛋清，繼續抓，接下來就要用到澱粉，實在是沒有澱粉麵粉也就將就著了，我喜歡是調成這樣的糊糊，跟蛋清差不多粘糊的就成了，把澱粉糊倒進魚片裡繼續攪和，等著每個魚片上面都掛上漿，就算是製做完成了……」。

辜四維這邊一通操作，趙方明看明白了，但是喬逸同看起來就有點抓瞎了，不過好在他也是學著玩的，對於辜四維來說無非是多問答了幾個問題罷了。

辜四維這邊準備好魚片，那邊趙方明的魚湯也吊好了。

從趙方明的手中接手了魚湯，用漏勺把魚骨魚頭什麼的撇出來，只留下湯，接下來重新起鍋，放上油開始炒酸菜，把酸菜炒好之後放入魚湯，開始調味，放入糖、胡椒粉、味精等等。

等著味調好，酸菜也熟了，撈出酸菜，轉小火等著似開未開的時候依次放入魚片，魚片放的時候要一片片的放。

一會兒用勺子沿著鍋邊推一下，這樣魚片就熟了。

把魚片帶著魚湯全都倒入原本裝著魚骨酸菜的大湯盆子裡，那種酸中帶的鮮味的香氣一下子就出來了。

「這就好了？」喬逸同咽了一下口水。

辜四維道：「還有最後一步」。

這時候辜四維舀了一勺子油放進鍋里開上大火，在酸菜魚盆里中心位置灑上了一些蒜泥，等著油熱了之後，在勺子裡放了半勺子的干辣椒，把炒鍋拎起來，把油直接倒在勺子中，這樣熱油和裡面的干辣椒就產生了第一撥反應。

在空中懸停這麼一兩秒鐘，不要等著干辣椒發黑，直接澆到了盆子中的蒜泥上。

滋拉！

辜四維做酸菜魚，最喜歡的就是聽這一聲滋拉聲，一但沒有這一些滋拉聲，辜四維吃魚的時候就會覺得少了幾分味道。

在盆子中再放上幾段小香菜，這樣一盆正兒八經的酸菜魚就成了。

這小香味，用幾十年後的話來說就是撓一下，小味就出來了。

總的來說，這道菜對於趙方明這樣的廚子來說沒什麼難點，只要看一下差不多就沒有問題了，重要的還是食材，還有其中製做過程中的一些小細節，而廚師行當中，這些小細節往往就決定了成敗。

辜四維沒有藏著掖著，趙方明自然也就很快明白了其中的訣竅。

「嘗嘗，聞起來這味道真是……酸香酸香的」喬逸同此刻已經有點饞的受不了，直接端著盆子往桌子方向去。

辜四維和趙方明則是跟在後面，兩人一邊走一邊說著菜的事。

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