第466章 老BJ炸醬麵（1/2）
現在的陳年和面手法相當嫻熟。
力道剛剛好，起初是要進行不斷的攪拌將麵粉與雞蛋和水一起混合成大塊的面絮狀，手觸碰上去不粘不粘，也沒有多餘的水和麵粉這樣就可以開始和面了。
不斷的提起，然後虎口手腕處用力揉捏，縮小著麵團內部分子之間的距離。
和面屬於力量與技巧的結合，光有力量沒有技巧，和出來的面也只能是一團死面。
而恰好這兩樣陳年都有，他現在欠缺的其實也就是熟練而已。
陳年以前做過的面和現在做的面雖然都叫面，可地域不同，文化不同，飲食習慣也不同，做法終究還是有區別的。
就這樣陳年花了差不多十幾分鐘的時間才第一次將麵團和好，和好之後的麵團表面光潔，質地細膩，用手按上去還帶著彈性。
但這個時候的麵團還是稍微有些偏硬的，所以需要放著醒一醒。
陳年在很早之前就知道麵團之所以要醒，其實就是為了讓其發酵，在發酵的時候麵團內部也會發生一定的改變。
過後麵團會變得比醒之前的更軟也更大。
就在醒面的過程中，陳年又去處理炸醬，老BJ炸醬麵自然是要用肉來做，而陳年先前從妙妙巫那邊所知道的製作炸醬麵的肉是要切成丁的，而不是一些炸醬麵中將豬肉直接剁成肉餡兒。
用豬肉丁做出來的炸醬口感更好，上面蘸的醬也更多，而且吃起來也更加過癮。
陳年將其切成筷子頭大小的肉丁。
切好肉之後，陳年又取出早上買來的黃醬和甜麵醬，黃醬是通俗叫法，在很多地方也被稱作被稱作干黃醬。
正宗的干黃醬是整整一塊，不像後來家庭中買來的黃醬，其實水分已經足夠了。
因此這會兒的黃醬就需要將其澥開，澥黃醬可以用水也可以用料酒，但陳年想著如果是自己師父在這裡的話，大概會選擇用黃酒吧。
畢竟孫師傅那可是一個不折不扣的黃酒愛好者，而且想一想，如果用黃酒澥開黃醬的話，那味道肯定會更正。
只是現在條件有限，陳年就只能用料酒。
根據黃醬的量倒入適量的料酒，隨後再把甜麵醬放入其中均勻攪拌開，此時的顏色已經呈現出了褐色。
「下一步是什麼來著？」拌好將之後陳年陷入了沉思當中，主要是這道菜他之前並沒有做過，現在只能是全靠回憶。
而且妙妙巫也沒有做過老BJ炸醬麵，她也是從其他的美食博主那裡聽來的，後來陳年做小面她也就又給陳年講了講。
此時的陳年才意識到，自己好像還沒有完全學會。
但就這麼幹想著也不是辦法，而此時面也醒的差不多了，需要再揉一揉。
因此陳年又一邊揉一邊繼續想。
就這樣等到第二遍也揉好之後，陳年才想到後面的步驟。
鍋內放油，燒熱之後下入花椒和大料，等到徹底把花椒和大料中的香味炸出來之後，再將其撈出放在一旁。
這些用過的調料沒必要丟掉，將他們碾碎還能做成花椒麵和大料面。
鍋內的調料雖然撈出了，但是火不停，繼續在裡面放入肉進行炒制。
先前被切成筷子頭大小的肉丁在不斷的煸炒之下，肥油不斷的被煸出來，而瘦肉的部分也開始微微焦黃，到這時陳年才加入蔥薑末進去讓其味道進一步提升。
隨著萬能的蔥薑末香味開始瀰漫，陳年又將先前調好的醬倒入其中進行充分的翻炒。
炸醬炸醬，就是要進行炸的。
在不斷的攪拌中，醬的顏色十分霸道的占據了主要的色調，不管是肉還是蔥又或者是姜，甚至是鍋和勺，一眼看去都是一片褐色。
但這個時候陳年看到顏色還是不夠深，是陳年又加了醬油和老抽進入。
「對嘛，這才是該有的顏色。」
陳年滿意的點了點頭。
做飯的這口鐵鍋雖然以前一直在用，根據沈三所說大概已經有五六年沒有用過了，但好在這處宅院以前的廚師也是愛好之人，把這些廚具保養的不錯，先前陳年又用刷子清洗了一遍就恢復了一些光彩。
只是在翻炒的過程中醬仍舊不可避免的粘到了鍋底上。
這讓陳年有些苦惱。
可眼下也沒有其他辦法，只能用大鐵勺不斷的刮著鍋底，雖然這樣做很有可能會刮出鍋底的一些黑色物質來。
「本來醬就已經這麼黑了，這點鍋底應該是看不出來的，而且醬的味道又重，出來糊味兒應該也是吃不出來的吧？應該？」陳年一邊掛著鍋底，一邊在心中嘀咕著。
刮著刮著陳年心中還是有些不太放心，於是用勺子挑起一顆肉丁，撅著嘴，「吸溜」——嘗了一小口。
「好像還真沒什麼糊味兒，吃起來還挺香的。」這讓陳年不禁滿意的點了點頭。
既然味道沒有問題，那陳年又可以放手施為了，拿過一旁的水瓢往裡加了一大瓢水進去。
瞬間一股蒸氣升騰而起。
火在燒，醬在熬，香味在飄。
勺在攪，鍋在滔，陳年在笑。
最後陳年又往裡放了一大勺糖進去，這種味道應該已經差不多了。
雖說是第一次做，但先前已經嘗過了一次味道，陳年心中便已有了數。
干黃醬和甜麵醬吃起來都是鹹的，先前又放過醬油，因此在這裡沒有必要再加鹽進去。
所以接下來就是一直熬啊熬，熬到水分蒸發的差不多了，鍋內的油和醬也都開始分離，同時這一鍋醬的表面上開始冒起了大泡。
陳年直接將這些醬都舀了出來，放入一個大盆中。
「真不錯啊真不錯。」陳年不僅點了點頭，對今天的成果表示十分滿意。
這時他忽然心中一動，看向了旁邊還有早上其他人沒有吃完的饅頭。
心血來潮的拿了一個過來，從中間掰開。
然後再把兩邊的殼殼裡面的饅頭挖出來一些，形成凹槽。
又拿了一個小勺舀了一勺醬放在凹槽之中。
將饅頭用力一捏，把那些醬緊緊的包裹在裡面。
褐色的醬冒著熱氣瞬間便侵入雪白的涼饅頭之中。
甚至捏著饅頭的手都感覺到有些暖暖的。
「啊嗚！」陳年登時咬下一大口。
一瞬間滿口都是醬味。
如果單吃炸醬的話，可能會感覺到有些咸，也會感覺到醬味兒有點兒濃，可此時夾在饅頭裡，這一口下去陳年感覺自己整個人都升華了！
能夠明顯的感覺到裡面的油味兒，但吃起來一點都不膩，反而還帶著濃濃的肉香和醬香。
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