第279章 梅菜扣肉（1/2）

第280章 梅菜扣肉

早在做這道菜之前，陳年就已經把梅乾菜泡在水裡了，這時正好去進行清洗。

因為煮的時間要比較長一些，所以整個過程並不著急。

當然對於梅乾菜還是如同之前所說的那樣，並不必洗的太過於乾淨，因為那樣雖然吃起來衛生了一些，但卻會失去很多味道。

如果這是大酒樓、大飯店可能會這麼做，但是在這種小館子裡無需如此，只是陳年知道自己在學會這道菜之後，如果回到紅紅飯店裡要做的話也還是得洗乾淨的。

用水焯梅菜扣肉的肉和焯其他菜的肉還有些不太相同。

說是焯水，其實更確切的應該是煮肉，因為要一直煮到能夠用筷子從豬皮後方容易插進去才算合格。

就這樣大概煮了十來分鐘豬肉才煮好。

隨後將其取出放入冷水中進行浸泡，讓在熱水中舒張的豬肉進行緊縮，如此一來也可以使得肉質變的更嫩，更有彈性，也更不容易在後續的環節中分離。

做梅菜扣肉講的就是做出來之後豬肉的肥瘦相連，依舊還是一個整體，做出來若是斷開的話，那這一份梅菜扣肉就很顯然是不合格的。

做完這一步之後，接下來便是要進油鍋裡面去炸，這一步的目的是將豬皮炸出虎皮狀，也就是那種皺皺巴巴的樣子。

陳年自己就非常喜歡吃梅菜扣肉的皮，很喜歡吃那種口感。

而且這裡也是被充分入味過的地方。

就像是烤雞的皮、烤魚的尾巴、炒過菜的鍋勺、以及經常塗口紅的女孩子的嘴巴.

在下油鍋的時候陳年沒有加入太多的油，只是淺淺的一層，僅僅是把豬皮向下放入其中進行炸制。

有些時候並不需要進入太多，只需要將關鍵部位放進去感受溫暖和熱烈便能夠達到目的。

點到為止。

不過分深入也不要求太多，僅僅是將五花肉表皮炸至金黃就撈出。

至此，五花肉的靈魂仿佛都已經得到了升華，整塊肉皮儼然已經脫胎換骨。

在經歷過進化之後，重新將其放入冷水中浸泡。

就在五花肉進行二次泡澡的時候，陳年把鍋燒熱放入少許新油進去，又下入大片的蔥姜進行煸炒。

這個過程也是陳年比較喜歡的步驟，這就像是香水的前調蓄勢待發；又像是比賽前的熱身令人鬥志昂揚；還好似做事前的前戲一般令人期待萬分。

隨著蔥姜的味道漸漸散發出來，陳年又把已經泡發的梅乾菜用手擠去水分，然後放入鍋中繼續翻炒，翻炒的過程當中又加入了少許的鹽和糖進行調味。

喬老爺子在一旁看著陳年的動作，心想著這小子看起來這麼熟練，完全不像是剛學藝的人啊。

更不用說陳年滿打滿算的拿鍋勺的時間還不到一年。

甚至自己正式開始教他也就半年的時間。

而這也就說明陳年平時做事沒有絲毫的耽擱，而且還經常趁著自己不注意的時候看自己做菜。

如果這放在以前，或許喬老爺子還會心裡有些芥蒂，畢竟這已經屬於偷師了，但是放在現在現在，他甚至覺得陳年這是悟性高。

要知道做飯做菜是非常講究經驗的，如果只是看別人做而自己從來沒有嘗試過，那只能是紙上得來終覺淺。

可陳年僅僅是看自己做飯做了幾年，然後又自己上手了一年，甚至自己給他講的東西都不多，到現在陳年依舊能夠做到現在的地步，這已經非常的難能可貴了。

這可能就是人在不同時期有著不同的心態吧。

等到把沒幹菜炒好之後全部在盛入碗中，隨後從裡面挑出，方才放入其中的姜和蔥，至此這些蔥姜的任務已經達成了，失去了利用的價值。

隨後又從盆中將已經冷卻後的五花肉撈出來切成厚薄適中的肉片，這個過程陳年自然非常的熟練，要知道陳年刀工已經非常了得了。

緊接著又把這些切好的肉片全部放入碗中，再往裡面加入適量的鹽，適量的腐乳汁、生抽、料酒、白糖和一些新的蔥薑片。

剛才用過的那些老演員自然都丟掉了。

用堪比盲人按摩師傅的手法將其抓拌均勻，將調料的味道充分的抓入其中，讓那些顏色也充分的附著在肉的表面。

大概五六分鐘之後，隨後讓充分享受過的五花肉在名為天上人間的碗裡靜靜的休息一個小時的時間，等待那些調料充分醃製入味。

這個時候陳年才抬起頭來看著喬老爺子：「師父，這過程當中有沒有什麼不對的地方？」

喬和庸還能找得出什麼問題來，陳年作的每一道步驟都非常的精確，總是讓他年輕時來做，也就做到這個地步了。

「沒有，我現在對你刮目相看了，現在我覺得就應該以前就收你為徒的，你的悟性真的是太高了，比我年輕的時候都要強不少！」喬老爺子一邊說著一邊豎起大拇指稱讚道。

「師父過獎了，我不過是一個新手而已，以後需要師父您教導的地方還有很多呢。」陳年也謙虛的說道。

但其他菜還是要由喬老爺子來做的，梅菜扣肉不過是他想要讓陳年來試一試，畢竟這道菜相對來說並不難，只要記住了其中的步驟就能做的差不多，可他也沒有想到陳年能夠做得這麼完美。

但就算如此喬老爺子也不想就此退休，他覺得自己還能幹，而陳年也在認真的打著下手，並沒有覺得自己能夠做出這般菜餚來就心生驕傲。

陳年如此流暢的轉換也讓喬老爺子看的不禁心中稱讚，要知道很多年輕人是很容易在心底滋生驕傲之意的。

尤其是在廚房裡面，一旦有了能夠站上灶台的能力就很難重新回去安心踏實的做一個幫廚。

因此陳年不光是能夠耐得住心，願意等待，而且有了成績還能迅速的擺正自己的心態，這就更加的難得了。

只見陳年在一旁熟練的處理著各種各樣的食材，和喬老爺子配合的天衣無縫。

差不多把所有食材都處理完畢上鍋之後，之前醃製的肉也都醃製好了。

「先放肉，然後再放梅菜，不用放的太緊，蒸過之後肉會膨脹，到時候它們自然就擠在了一起，放的時候注意皮朝下，等把肉放好之後，再把梅菜擺在上面就好了。」

這也就是最後的擺盤工作，弄好之後再往上面扣個盤子上鍋蒸就好了，但是在蒸的過程中最好用小火。

做好的梅菜扣肉上鍋蒸，其實也就是15到20分鐘左右，在那之後便可以只做保溫。

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