第743章 瓜燕穗肚（1/2）

陳年為他們準備的最後一道菜叫做瓜燕穗肚，而這道菜也是另外兩種不辣的川菜的結合。

清湯瓜燕和豐收麥穗肚。

前面的那一道清湯瓜燕陳年之前就有學過，而這一道豐收麥穗肚是陳年最開始的時候在學習麻婆豆腐的時候所接觸到的。

在70年代的時候，有一個叫做陳勝德的人，當時在和人打擂台的時候做出了這道菜，後來便放在了他自己的店內進行售賣。

所以為了這道菜，陳年專門出去買了一節剛切開的新鮮冬瓜以及一塊兒豬肚。

豬肚陳年選的沒有那麼肥，畢竟這是要用在湯里的，所以太肥的話到時候會影響口感，而且吃起來也會顯得有點膩。

豬肚陳年之前同樣也已經清洗好了，所以這時可以直接拿來用。

除此之外還需要特級清湯，這種清湯和高湯還是有些區別的，但做這一道菜所要用到的清湯又和做開水白菜用到的清湯差不多。

不過這個清湯陳年在下午的時候就已經做上了。

他在裡面加入了火腿，雞肉，鴨肉和肘子。

同時還往裡面放了蔥姜去除原材料本身的腥味兒，就這樣熬煮了三個小時之後，將先前放入的所有材料都撈出來。

這時再把剁碎的豬瘦肉茸先放入水中將其攪散，然後再倒入鍋中進行清湯。

以豬肉進行清湯，剁碎的豬肉並不會讓這一鍋湯的味道破壞，反而豬肉的鮮美可以進一步的融入湯中，同時豬肉還可以吸附湯中的雜質。

如此反覆三次之後，將雜質過濾出來，剩下的湯便是清湯了。

這樣做出來的湯味道鮮美柔口，香氣濃醇，但湯底清澈無比。

不過等一下需要用到滾熱的清湯，所以現在這湯還需要一直熱著才行。

將粉嫩粉嫩的豬肚放在案板之上，陳年先從側面將其破開，然後從肚尾和肚仁之間下刀，切頭層，將其切斷。

豬肚上也是有筋膜存在的，因此為了保證這道菜出品之後的口感，需要將這一層筋膜去掉才行，因此陳年先拿了一塊兒乾淨的，專門用來給食材擦水的毛巾，一邊順著肚仁向下把筋膜扯開，一邊擦拭著上面的水分。

這是一個講究精細和力氣的活兒，一來不能太用力二來不能太著急，否則便會將豬肚撕爛。

大約花了五六分鐘的時間，陳年才將這裡面的筋膜全部扯下來。

之後他又翻到背面，背面還有一層油筋，這裡的油筋也需要扯掉才行。

處理好之後，陳年便將其放入清水之中進行漂洗，這時便需要讓豬肚充分吸收水分，如此才能保證到時候豬肚做出來之後的脆嫩。

過了一會兒等到豬肚泡好之後，陳年便將其從水中撈出來，開始順著筋的方向開始改斜花刀。

在給豬肚改花刀的時候和給腰花改花刀的時候還是有點區別的，雖然都是斜著切，但切腰還是刀與案板是要保持垂直的，但在切豬肚的時候需要將刀側過來與案板形成四十五度角左右。

因為豬肚本身的厚度要比腰會更薄，這樣斜著切也能保證到時候麥穗的長度不會過於小。

以不同方向的對角四十五度改好之後，豬肚的表面已經產生了麥穗狀的紋路。

看起來漂亮無比。

改好花刀之後，陳年便將其切成片裝放入盆中，開始往裡面加入食用白鹼進行清洗。

食用白鹼對於油脂有著很明顯的分解作用，通常家裡的餐具或者案板上沾染了油脂之後，都可以塗抹適量的食用白鹼，然後再進行清洗。

而用在豬肚上，也可以進一步的洗掉上面不必要的油脂，因為到時候是要用在清湯之中的，要保證湯的清澈，那必然要把多餘的油脂都去掉。

而且食用白鹼也有著一定的去腥作用。

有些用內臟做的菜需要保留一定的臟器味兒，吃起來才更香，但是在這一道瓜燕穗肚上需要的只是肚的口感，其餘的肚本身的味道最好一點都不要有。

將食用白鹼撒入盆中，陳年用手將其揉抓均勻之後，便放在一旁靜置。

順便他又給自己的徒弟們講了一下食用白鹼在做菜時的一部分用法。

雖然他們此刻手上都在各忙各的，但一個個的卻又把耳朵豎起來，聽得非常認真。

「把食用白鹼加進去，揉捏好之後，最好能靜置十分鐘，給它一個反應的時間，其實做菜就是大部分的化學反應和一小部分的物理反應相結合，當然其中還有一些生物學方面的東西。

讓食用白鹼去分解多餘的油脂，這就是化學反應，有些化學反應所需要的時間短，所以不需要等太久的時間，但有些化學反應所需要的時間長，就需要給它足夠的時間去完成。」

謝玉一邊聽著一邊將菜倒入盆中，而喬招妹則是拿去裝盤。

但謝玉聽著這專業方面的東西，感覺有些頭暈：「師父，你說的這些我感覺有點能聽懂，但又好像聽不大懂，物理化學什麼的我以前倒是學過，但現在早就忘記了。」

陳年笑了笑：「這很正常，以前學過的有些東西我也忘了，但平時在工作的時候做到了這一步，可能就會想起來，其實我也挺希望你們平時除了研究做菜之外，也能再把以前的東西撿回來學一學。」

何海點了點頭：「那我得從初中的內容開始學了，不過咱們在做飯的時候還有哪些很明顯的化學反應啊？」

「別的的話，你們知道炒糖色吧？其實這就是美拉德反應，也就是非酶棕色化反應，具體的反應方程式和原理我就不給伱們說了，估計你們也聽不太懂。

其實不懂這些專業術語也行，畢竟從古至今這些技藝能夠流傳下來，靠的還是經驗，現在的很多大師們，其實也都沒怎麼上過學，但這並不妨礙他們成為大師。

只是更能了解一些其中的原理，對於提升廚藝也還是有一些幫助的。」

「師父，那我今天晚上回去就看一看有沒有那種專門講做飯里的化學反應的書，有的話買回來先看一看學一學。」

「嗯，多學一學吧。」陳年說道。

「等以後你們當了師父，到時候有徒弟問你們炒糖色為什麼會變黑，至少你們還能回答的上來，能說這是游離氨基的化合物和還原糖或碳氫化合物，在常溫或加熱時發生的聚合縮合等反應，經過複雜的過程之後，最終會生成棕色甚至棕黑色的大分子物質類黑晶。

而不是傻乎乎的說這玩意兒本身就能炒黑，徒弟具體再問為什麼就只能說是炒糊了。」

「師父，你這麼一說我更想學了，這說出去太能裝逼了。」李挺這時也說道。

陳年很贊同的點了點頭：「確實，這樣說真的很裝逼，我在外面就經常這樣，別人聽到之後都是，哇，你怎麼這麼厲害，雖然聽不懂，但總覺得相當牛逼。」

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