第741章 口水雞（1/2）
他們出現在這裡，一些人自然也不可避免的想要與他們合影。
而柯傑基本上也都沒有拒絕。
一就一般情況來說，只要不是有要緊的事情去做或者是有些人表現的態度不好，柯傑他們是很少會拒絕和粉絲的合影。
就這樣在這邊被拉著拍了幾張照片之後，柯傑三人才得以脫身。
陳年將他們幾個帶入了包廂之內。
柯傑首先給身邊的人介紹：「給你們介紹一下，這位就是我下午說的陳老闆，這家飯店就是他們家自己開的。」
二人連忙和陳年打了招呼之後，柯傑又向陳年介紹起的身邊的人，但就算不用介紹，陳年也是知道他們兩個的。
就這樣在包間之內寒暄了兩句之後，陳年便回去準備食材了。
今天他們來的三個人，陳年一共準備了六道菜，所以說三個人的飯量吃六道菜肯定多，但畢竟是自己要請客的，所以總得把桌子放滿一些。
要不然那麼大一張桌子上就擺著三盤菜，怎麼看怎麼都寒磣。
這之間上茶水的工作則是由老媽去做。
陳年打算給他們上的第一道菜是口水雞，這道菜店裡沒有，但陳年確確實實地會，而且做的還不錯。
口水雞之所以叫這個名字，一般來說有兩種說法。
第一種說法是這道菜原本名字叫做白砍雞，和白斬雞有些類似，但是郭沫若特別喜歡吃這道菜，所以人們為了蹭熱度就從郭沫若的名字之中取出來，一個口和一個三點水，這才叫了口水雞。
還有一種更通俗一點的說法是這道菜因為有很多花椒，吃了之後會麻到嘴巴癱瘓，不由自主的流口水。
陳年覺得還是第二種說法比較靠譜。
畢竟第一種說法，就好像是到處都能看到和聽到的康熙乾隆美食小故事一樣。
這算是一道較為家常的菜了，做起來對於食材本身並沒有太多的講究。
只要一條新鮮的雞腿就行。
而陳年店裡最不缺的就是雞腿。
做辣子雞就要用到小公雞，而小公雞的身子拿去做了辣子雞之後，腿自然可以拿來做口水雞。
當然在一般情況下，陳年會把雞腿也一起做到辣子雞裡面去。
要用到的雞腿陳年下午就已經先泡著了，目的就是為了先去除一部分裡面的血水，同時他在浸泡的時候還放入了一些調味香料，可以在增加底味的同時多一分去腥的作用。
將雞腿拿出來之後，陳年先是用專用的叉子在雞腿上扎了一些小洞，這樣一來可以在等一下製作的過程中讓雞肉更加入味。
而且扎了洞之後，雞肉內部也就不再是一個整體這樣一來熟的也就更快。
不過雖然之前已經浸泡過了，但陳年還是得在煮一煮，一方面是要為了煮熟雞肉，另一方面也是為了進一步去除裡面的血水。
自打永安縣回來之後，陳年對於處理食材和增加食材本身低味方面就掌握的更加爐火純青了。
同時他又放進去一些香料。
蔥結、花椒、薑片、香葉、山奈以及八角和料酒。
這些都是和雞鴨鵝這樣的禽肉比較合味的調料。
等到水燒開之後，陳年才將雞腿放入其中。
過了一會兒他又加了兩勺鹽進去。
原本按照正常步驟來說，煮開之後需要用小火浸煮20分鐘左右，但陳年先前並不能確定柯傑他們什麼時候過來，所以他早在之前就用調料水進行浸泡，也是為了能將這個步驟的時間縮減一些。
否則的話光是第一道涼菜就做半個小時那也太久了。
半個小時的時間，人家喝水都喝飽了。
等雞肉煮好之後，煮雞肉的湯也變成了濃醇的金黃色，上面漂浮著經營的油珠。
對於陳年來說，他看著時間看著國內雞肉的狀態就能知道雞肉有沒有熟，但現在他都是一邊做飯一邊教徒弟的，所以在撈出雞肉之後又用筷子扎了一下：「你們看，現在筷子很容易就能扎透，雞肉而且裡面也看不到血水，這樣就可以了，煮的時間再長雞肉就會變老。」
取出來之後，陳年又將雞肉放入涼水中進行浸泡。
先煮再在涼水中浸泡之後皮就會變得更脆，更有彈性。
「對了，你們以後一定要注意的一點就是，在做很多菜的時候都要過涼水，但一定不要直接用水管上的水來過，知道嗎？提前多準備一些涼開水，到時候要用的話就直接拿來用，這樣也乾淨衛生一些。
而且生水的味道會破壞食物的口感，雖然大多數人吃不出來，但真正會挑毛病的都是那些懂行的人。」
「知道了師父。」
幾個徒弟們齊齊點頭。
其實在平常學做菜的時候，陳年並不會說是紅案方面就只教謝玉，白案方面就只教何海，他在講的時候並不會避諱誰，只要想學誰都可以聽。
至於能不能學會，就看他們的造化了。
當然就以陳年講解的細緻程度，只要有點天賦，不笨不懶也不至於學不會。
在浸泡雞腿的過程當中陳年又拿出洗好的豆芽放在另一鍋熱水裡燙了一下，等會兒這豆芽要當做配菜放在碗底。
他又開始準備碗汁的材料。
拿了一個碗，陳年在裡面加入少許芝麻醬，一勺左右的鹽，小半勺的白糖，除此之外還有醬油、醋、紅油、花椒麵、姜蒜末。
其中花椒麵陳年放的稍微多了一些，畢竟這並不是一道以辣為主的菜，這道口水雞主要突出的還是麻。
先用香油將芝麻醬卸開，等到其質地均勻之後，又將其他調料也放入其中。
攪拌均勻！
一時之間，紅彤彤的料汁上面漂浮著白色的芝麻以及細小的辣椒碎，不禁讓人食慾大開。
淺淺的嘗了一下味道，陳年不禁點了點頭。
「還不錯。」
這時其他的徒弟們也跟著咋吧了咋吧嘴，陳年見狀又從裡面舀了一勺湯汁出來，放進一個小碟子裡面讓徒弟們也去嘗一嘗。
就算徒弟們回去之後自己再進行嘗試，起碼也有個標準。
看著浸泡在涼水中的口水雞也差不多了，陳年這才將其拎了出來放在案板之上，拿了一把大菜刀，邦邦邦的幾下就將口水雞，連皮帶肉帶骨頭的全部切開。
切出來的雞肉呈現片狀，厚度約摸一個筷子粗細。
「擺盤就沒什麼好說的了，擺得整齊一點，這樣肯定是好看的。」一邊說著，陳年一邊將雞肉按照原本的順序碼放在提前焯好水放入盤底的豆芽之上。
遠遠的看去，這依舊還是一個雞腿的形狀。
隨後陳年又將剛才調好的碗汁端起來，用筷子在裡面攪了攪，畢竟放了一會兒，一些固形物沉到了下面，攪一攪也是為了讓其更加均勻。
最後再把這一碗調好的碗汁均勻的淋灑在雞肉的身上。
但是這道菜和蒜泥白肉以及李莊白肉都有所不同，口水雞的碗汁要更多一些，在全部倒完之後，除了淋在雞肉上的料汁之外四周也瀰漫起了湯汁來。
用一個詞來形容，那就是水漫金山，但又沒有完全漫。
只漫到了三分之一處。
碼面的時候湯要顯得多，所以面只需要露出來一小部分，因為可以更加好看。
但口水雞主要突出的還是雞肉，所以雞肉自然要露出來大部分才行。
之後陳年又看了看，感覺色澤度依舊不太夠意思，又從一旁裝著紅油辣子的盆中，舀了一些紅油出來淋灑在上面如此一來色澤度也夠了。
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