第762章 鹽焗雞（2/2）

陳年在烤箱上設置了三十分鐘的時間，在之後烤制的過程中，陳年時不時的還會將其轉動一下，以確保火候均勻。

而在這個過程當中陳年為了不浪費時間，所以又去準備後面要做的一道菜的食材，這道菜要用到的食材還是不少的，提前準備出來，等一下也能省些功夫。

冬菇，口蘑，炒菇，水榆耳，水銀耳，黃耳，冬筍，竹蓀，蘿蔔和油菜心都需要先洗淨才行，其中冬菇斜刀切成兩半，草菇則是橫著將其切開後放入水中，口蘑、黃耳也都切成了片狀，冬菇和胡蘿蔔陳年並沒有急著動，這兩樣等一下要雕成花形，竹蓀的話要先從中間剖開，然後再切成五厘米長左右的條狀，而油菜心也需要片成兩半，鮮蓮子也需要去掉外衣以及裡面的苦心。

不過等到陳年將這些食材都處理好之後，烤箱也發出了叮的一聲。

將砂鍋取出來，剝去外面的那幾層棉紙，顏色微黃的雞肉便呈現在面前，騰騰熱氣不斷的散發出來，陳年戴著手套把雞肚子裡面的蔥姜料酒都倒了出來。

「熟了沒？看到有血水。」

周濟在一旁看著這雞的狀態說道。

「是啊。」陳年一邊說著，一邊將雞放在案板之上，又取過一把大菜刀來用力將其剁成塊狀後碼在盤中。

不過這道菜到這一步還沒有做完，在擺好了雞肉之後，陳年又取了一部分的蔥姜切成沫，放了些鹽和味精攪拌均勻之後，又燒了些熱油，在將油燒沸之後，把先前準備好的蔥薑末放入其中，等到炸成蔥油之後，再自然放涼。

最後又往裡面放入了些雞湯，裝入小碗裡擺在那一盤鹽焗雞的旁邊當做蘸料。

「露酒鹽焗雞做好了，這個蘸料蘸著吃也行，或者直接把它淋在上面也可以。」陳年說道。

穆傑和周濟點了點頭，同時看向陳年剛剛出鍋的這一道菜。

「其實鹽焗雞在廣東那邊還是很常見的，只不過陳年在上面加入了露酒，讓這一道菜變得更具風味，雖然在製作的過程當中酒味兒隨著高溫漸漸的蒸發了，但畢竟先前用濕棉紙將其包裹住，而且外面又蓋了厚厚一層鹽，所以此刻依然能夠聞得到一股淡淡的酒味和花香。」

周濟看著這道菜點評道。

「是啊，在鹽焗雞的基礎上加了一點小創新，在做的時候沒有增加太繁瑣的步驟，可出來風味兒卻能更上一層樓。」穆傑對於這樣的小創新也十分欣賞。

「陳師傅，原本我們這裡也有廣東大廚的，不過今天他沒有來，所以你能不能給咱們大傢伙講一講做這道菜有什麼要注意的地方沒有？」

陳年沒什麼好藏私的，這道菜八成周濟也會做，就算不做，他們也可以找其他的師傅過來教一下，這無非也就是一句話的事情。

「這道菜在做的時候一定要先把粗鹽炒到極熱，再鋪到砂鍋底部，然後把雞放在鹽的中央，這樣才能保證受熱均勻，否則到時候做出來要麼就是某個地方受熱過多顏色不一致，要麼就是內部沒有完全熟透，再往出倒肚子裡那些蔥姜調料的時候會有血水。

其次就是雞的身上要用布擦乾，不能帶有水分，還有在前面碼味的時候要放大料，但大料只能放一瓣進去，否則大料會搶味，除了這些之外，還有最重要的一點是，這道菜主要靠鹽的熱力緊熟，因此只適合用嫩雛母雞。

當然做鹽焗雞還有一種做法，就是先把雞的里外都擦上味，然後放進盆里上籠蒸熟，取出來剁成塊和蔥油一起上桌，現在一般都是用這種做法的，兩斤左右的雞一般蒸二十分鐘即可。」

陳年一說完，周濟連忙轉頭讓他的那些徒弟們都記著點兒。

「別看人家比你們大不了多少歲，但是人家每天在鑽研廚藝上比伱們認真多了，我聽說陳老闆每天早上五點多就要起床去店裡，中午也就休息兩個小時左右，然後一直忙到晚上十點下班。

但下班之後人家還要在店裡琢磨幾個小時的新菜，你們要什麼時候能把認真用到這上面，我恨不得燒高香給你們。」

鄒奇也聽說過陳年在這方面特別努力，可此刻一聽之下感覺裡面似乎有一些漏洞：「陳哥，那你每天五點多就起床，晚上幾點睡覺啊？」

「一般情況下是十二點半左右，有時回去的晚一點可能就會到一點左右，不過我現在沒有那麼多的覺，晚上睡四個多小時的時間足夠了，反正第二天中午還能再休息休息。」

「真是鐵人啊！」鄒奇不禁佩服的豎起的大拇指。

因為能將時間壓縮到這個地步，那絕對是狠人一個，而且更狠的是陳年居然能堅持這麼長的時間，每天都是這麼早起，這麼晚睡。

「還是個人的體質不同吧，畢竟我的店比較小，什麼都要自己做，等以後我要是能把紅紅飯店做成洲際酒店這麼大的話，我也找好多人來處理食材。」

「一定會的，以陳老闆你的水平，可能再過幾年就能達到我們這樣的地步了。」穆傑說道。

這話裡帶著五分讚賞和五分的自信。

畢竟碰到了這麼一個老天爺抱在懷裡餵飯吃的人，僅僅半年多的時間就能掌握這麼多菜系，這麼多道菜，還能都做好做精，他們也十分羨慕。

但穆傑又自信的說，陳年還需要好幾年的時間才能追上他，這話他倒也並不是吹捧陳年或者是看不起陳年，而是他單純的就是這麼認為的。

目前自己好歹也是特級廚師，是給五星級酒店做評定的水準，如果一個小輩僅僅用了一年的時間就能夠追上自己，那才是科幻故事。

「好了，這道菜既然也做好了，那咱們就先嘗嘗吧，等了這麼長時間我感覺剛才吃的東西又都消化完了。」

「行。」

穆傑先夾了一塊雞腿肉，這也是整隻雞身上最好的部位之一。

在食物靠近唇邊的過程中，穆傑聞到了上面已經快要完全揮發掉的酒香味以及雞肉本身的鮮香。

這也是他們剛才說了會兒話，否則這個酒香還會更加明顯一些。

雞肉外部的皮膚輝煌中帶有盈亮的光澤，緊緻的包裹在內部的腿肉上面。

一口咬下去咸鮮的味道非常明顯，嫩滑的雞肉里分泌出的湯汁中和了一部分鹽的鹹味兒，使得這鹹味兒在此刻恰到好處，自然而又柔和。