第780章 刀削麵（2/2）
只不過手擀麵對於陳年來說就非常簡單了，基本上沒有什麼技術含量，無非就是在和面的時候，根據這邊人的飲食習慣調整一下配比就好。
而高根柱在教的時候也非常輕鬆，只是說了一遍陳年就記了下來，之後不管是和面也好，還是醒面也好，又或者是擀麵也好，最後做出來的麵條和他做出來的簡直一模一樣。
「可以啊陳年，難怪在你小的時候，你父母就放心的讓你在家裡做飯。」
「麵條我之前在家裡做過，再加上手擀麵容易上手，所以也就做出來了。」
「嗯，其實按照你現在這個水平已經可以出攤兒做了，澆頭更加簡單，只要把菜和調料放進去就行。」
「根柱哥，其實我還有一點搞不明白的，就是我總感覺咱們這邊的面其實都是大同小異，只是面的形狀不一樣，但是炸醬都可以通用。」陳年問出了自己一直以來的疑惑。
高根柱點了點頭：「如果在家裡吃其實都差不多，但在麵館里還是有不一樣的，你之所以會這麼想還是因為你吃的少，見過的都是一些正經的家常做法。
但在山西的其他地區可不光是麵條的形狀不一樣，基本上家常能做的菜都可以當做炸醬和面配在一起。
還有一些面做起來也需要專門的面去做，比如高粱面，豆面，莜麵等等，還有些面需要把兩三種面放在一起來做。
我給你舉個例子，莜麵我不知道你有沒有吃過，這個面在呂梁和XZ那邊吃的可能會稍微多一些，這種面活的時候不能用涼水，得用開水來和。」
「開水和面？」陳年愣了一下。
「嗯，一般用開水和面，這叫做燙麵，做出來之後可能並沒有那麼筋道，但粘性比較強，不過在做這個的時候，只用莜麵口感並沒那麼好，所以還需要往裡面再摻一些白面進去。
還有的你做的時候要加溫水，既不能太熱也不能太涼。」
陳年點了點頭，高根柱說的這幾句話讓他開了眼。
原來麵條還真有這麼多的做法。
看來自己在這邊是待對了。
「總之那些以後我慢慢教你，既然手擀麵對你來說沒什麼難的，那我再教你另外一種刀削麵。」
於是就在這天晚上他們營業過後，高根柱將陳年叫到一旁。
「正好今天的面都賣完了，菜還剩下點，我教你刀削麵怎麼做。」
「首先刀削麵的要求是麵條筋道，在和面的時候基本上一斤面就放這麼一勺鹽就夠了，加了鹽之後面一來顏色會更白更亮，而且面也更有韌性，加好了鹽之後再加四兩左右的涼水進去就可以開始活了。」
陳年看著高根柱的動作點了點頭。
在這方面他知道的要比高根柱還多一些，和面放鹽除了能夠增加白亮度和柔軟性之外，還能夠起到防止變酸變質的作用。
因為鹽本身就可以抑制一些雜菌和酶的活性，所以在和面的時候把鹽放進裡面就可以有效的抑制澱粉酶和蛋白酶的活躍性。
這樣一來最大的好處就是可以不讓麵團邊吃邊酸。
尤其是在夏天的時候，由於空氣當中的細菌要更多一些，再加上天氣熱，所以麵團裡面的酶活躍性就會變的更強也更容易變質發酸。
用俗話來講就是不容易壞掉，存放的時間也更長一些。
很快高根柱就把麵團活好了。
「和面時要注意的一點，就是在把麵團活好之後，手上不能沾太多的面，而且面本身也要光滑，再者就是盆里也要乾淨。
如果活出來的面黏黏糊糊，手上盆里全都是面，那就是水放多了，這個時候就需要再往裡加一些面進去。」
聽著這話陳年笑了笑：「根柱哥，如果在和面的時候水放多了要放面，但一不小心面放多了還要加水，結果水加多了還得放面，那樣一來豈不是越活越多？」
「哈哈哈，要真是那樣的話也別做飯了，一般來說做個幾次就能掌握到要領，不然的話越做越多買多少面都不夠用的。」高根柱打趣道。
「還有面和好之後最好拿一個蓋子蓋住，如果沒有蓋子的話，找一塊籠布蓋在面上也行，這一步先前我已經教過你了，叫做醒面。」
高根柱的動作利索無比，畢竟每天面對的就是這些面，所有的動作早已經爛熟於心，培養成了肌肉記憶。
陳年覺得現在的高根柱也可以被稱作麵條仙人，就好像日本吹捧的壽司仙人一樣。
「時間不用太長，半刻鐘多一點就行。」
就這樣一直等到面醒好之後，高根柱揭開蓋子，繼續上手去揉，直到麵團表面光滑無比。
「接下來就是削了，一般來說可以把這團面直接拿在手上，也可以把麵團下面沾點水放在長的木板或者盤子上面，不過你第一次學，我們還是先用盤子來做。」
隨後高根柱將麵團下面沾了些水，將其放在盤子上，由於沾了水的緣故麵團底部的粘性變強，最後牢牢的吸附在盤子上面。
緊接著高根柱又拿起一旁的削麵刀。
這個削麵刀看起來也有些年頭了。
高根柱看著陳年的視線說道：「說起來這個削麵刀還是我爹給我傳下來的，之前一直都放在箱子裡，前幾天打算做刀削麵了，這才又拿了出來。
別看這個刀看著不怎麼樣，但用起來特別好用。
陳年看著這削麵刀閃著古銅色的光芒，雖然看著上了年紀，但高根柱在拿出來之後又清理過一番，所以此時放著淡黃色的光芒。
這還是一把用銅做的削麵刀。
「這把削麵刀是我爹當初在大同的時候找人做的，用的是黃銅，別看這玩意兒不大，為了做它我爹也是花了不少錢的。」
陳年想了想這把削麵刀用的材料是黃銅，不過考慮到這是架空的世界，而且現在的大漢也相當於是清朝的末期，所以能弄出黃銅來倒也不稀奇。
高根柱一邊說著，一邊開始對著已經沸騰的鍋里開始削起了面來。
「這個面和起來其實不難，主要還是怎麼削，在削的時候得用巧勁，用它的中往網面上面去削，千萬不要直接把削麵刀的頭扎進面里，你看，就像我這樣削出來的面，又細又長，如果喜歡吃寬一點的，就把刀放的再平一點。」
削了幾下之後，高根柱把麵團和削麵刀一起遞給陳年：「你來試試。」