第509章 夫妻肺片（1/2）

但陳年知道這道菜以前至少是有牛肺的，只是後來因為口感的問題取消了而已。

一邊思索著，陳年一邊將煮好的牛肉牛舌什麼的取了出來，再次將上面的浮沫洗淨，避免那上面存在的腥味影響味道和口感。

之後陳年便打算再去煮這些材料。

但到了這一步的時候，再煮的話便需要將這些材料分開煮，避免竄味，而且煮牛肉的時候要比煮其他食材要額外放鹽和黃豆醬油進去進一步提味。

而且陳年做了這麼久的廚師，也處理過不少牛肉，自然心中明白，在滷牛肉的時候一定要加鹽，如此才能更多的激發出牛肉本身的香味兒。

這種方法在叫做白鹵。

至於其他的便只要加入蔥姜料酒即可。

而做夫妻肺片最重要的兩個步驟一個是煮一個是拌，現在要先進行煮。

但不管是牛肉也好還是牛肚或者是牛舌也好，必須都得煮到軟爛。

至少要讓老年人吃起來也沒有任何的阻礙。

要是吃一口就塞牙，再吃一口滿嘴的牙縫都被塞得滿滿的，那老年人本就不多且脆弱的牙齒估計當場就得掉，到時候別說是賺錢，不給人賠錢就不錯了。

將這些分別放入湯鍋之中，陳年先開大火將水煮至沸騰，然後再調到小火慢慢的滷製。

之前的焯水只是為了去掉裡面的腥味，把裡面的血水都煮出來，並沒有將這些肉完全煮熟，而這次才要將這些食材都煮熟煮透。

所以這一步要用小火至少煮一個小時以上才行。

趁著這個時間陳年又去準備其他食材。

拔絲蘋果先不著急做，畢竟蘋果切開之後表面就會氧化。陳年先將一會兒要用到的做紅燒豬手的材料，全部都準備了出來，除了正常做紅燒所要用到的調料以及配料之外，陳年還又也洗了點黃豆放在一旁備用。

將這些都準備好之後，陳年給表姐打了個電話：「喂，表姐你那邊買的怎麼樣了？」

「都買的差不多了，我現在正在往賣咖啡豆的那邊趕，大概10分鐘左右就能回去。」

於是陳年又只好先準備店裡有的、一會兒要做鴛鴦奶茶的材料。

沒過多久，一輛計程車停在紅紅飯店門口，陸曉急匆匆的從車上下來進入店內：「東西都買好了，你看這些行不行。」

陳年自然是相信表姐的，至少在行動力和落實這一方面，表姐那是一點毛病都沒有。

夫妻肺片兒的牛肉，此刻正在不同的鍋里煮著，陳年接下來打算再處理紅燒豬腳，畢竟這道菜需要的時間也比較長。

「我可以做些什麼？」陸曉看著陳年檢查過這些食材都沒問題之後又問道，畢竟一向要強的她也不想干站著。

「姐，你去幫我打一下咖啡豆，然後把這些咖啡豆打成泥。」陳年叮囑道。

「沒問題，這個我在行！」陸曉一邊說著一邊去洗手準備去打咖啡豆。

而陳年這時拿起表姐買回來的豬蹄，看了看由於是從超市買回來的，所以處理的都比較乾淨，上面也沒有豬毛，肉嘟嘟的粉嫩無比，牽著豬手陳年總算有了點過節的感覺。

陳年拿了兩個豬手出來放入盆中，在上面撒了點小蘇打便一邊接溫水一邊開始仔細的清洗了起來。

用小蘇打來清洗豬蹄，可以去除上面的那一層油泥。

在外面吃的豬蹄是怎麼處理的陳年不知道，但是陳年自己來做肯定還是要做到精益求精，反正晚上的時間還長，多等一會一會也能吃的更香。

洗好之後陳年將其拿出來放在案板上，拿了一把較為細長的刀沿著骨頭縫將豬蹄切開。

然後再放入清水中進行浸泡。

這一步是為了初步泡出其中明顯的的血水，同樣也可以再進行一遍清洗。

差不多四五分鐘之後陳年將豬蹄兒撈出，同樣放入鍋中進行焯水。

不管是什麼肉在燉煮之前都是要有焯水這一步的，不然到時候經過長時間的燉煮，裡面的血水跑出來變成灰白色醜陋的血沫，不光會影響觀感，而且最重要的是會讓湯汁和燉煮出來的肉變得特別腥臭。

一邊焯水一邊撇去浮沫，等到豬蹄中再也沒有血水之後陳年才將其撈出。

以廚房專用紙擦掉上面的水分。

做紅燒豬腳最好不要剛焯好水之後就直接下鍋去燉，再過一下熟油還能進一步的去腥增香。

畢竟豬的腳丫子和身上的肉還是有差距的。

將油燒熱之後下入豬腳，很快這一鍋油便開始沸騰了起來，做廚師已經練成無情鐵手的陳年面對沸騰起來的油並沒有恐懼，不過這一步陳年並沒有進行太長的時間，等到裡面的豬蹄兒表面剛開始收縮的時候便將其撈出控油。

過程中，陸曉不明白為什麼紅燒豬蹄兒還要下油鍋，陳年又將這一步的作用認真講了一遍。

聽過之後陸曉高呼又學會了一招！

轉頭看了看旁邊煮著的牛肉，此刻還在鍋裡面翻滾著，雖然是小火，但不斷從鍋蓋上那個小孔冒出來的水蒸氣可一點都不少。

見到牛肉這邊沒問題之後陳年才繼續準備紅燒豬蹄。

炒糖色現在對於陳年來說完全沒有壓力，下油下冰糖，用勺子背面輕輕的將冰糖敲碎，以便於更快融化，等到顏色漸漸變得深紅，從小泡變成大泡之後陳年又把蔥薑桂皮八角香葉加入其中。

在高溫的作用下，香味瞬間升騰了起來。

這時陳年又將豬蹄兒一股腦的倒入其中，之後就是不斷的翻炒和掂勺，等到裡面的豬蹄兒表面開始發紅微微變焦之後才沿著鍋的邊緣撒了一股黃酒進去。

陳年發現自從他這次從天津回來之後，就變得特別喜歡用黃酒。

在經過黃酒的烹製過後，小味撓兒的一下就起來了。

之後就是加入老抽和生抽進去進行增香和上色。

很快生抽的味道也逐漸的提了起來，此時鍋中的香味愈發明顯。

「是不是該往裡加水了？」陸曉此時一邊打著咖啡泥一邊問道。

「是啊，水加到剛摸過裡面的豬蹄兒就好了。」陳年點了點頭，同時往裡面加水，緊接著又散入鹽、味精、胡椒粉以及些許豆瓣醬，還有先前準備好的黃豆。

同樣是等到水開之後便轉為小火慢燉。

「好了，豬蹄這邊也只等著出鍋了。

「那我們接下來……」

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