第583章 南煎肝（1/2）
黃素在聽到陳年，居然又是來學自己的招牌菜，之後臉上頓時露出為難之色。
陳年很快就看出了對方的小心思，知道小黃又在多愁善感了，但實際上對於小黃來說，要麼就對自己抵制到底，要麼就跟著自己一條路走下去。
明明先前的荔枝肉已經交給自己了，但在南煎肝卻又開始猶豫。
「放心吧，黃師傅，我向你發誓，但凡是我從你這邊學到的菜，絕不會用來和您搶飯碗。」
陳年說道：「而且我現在會的淮揚菜粵菜還有魯菜，都已經夠用了，沒必要給您找不痛快，您說是吧。」
實際上陳年猜的沒錯，黃素就是擔心陳年會搶他的飯碗，所以才會一直猶豫。
而且他本身的性格就是如此，有些優柔寡斷，同時嫉妒心很強，還特別的好面子，喜歡嘴硬。
只是聽到陳年這麼一說，他如果再繼續糾結下去，反倒顯得是他自己小心眼了。
「我倒不是擔心那些，主要是今天有點兒累了，畢竟剛換了新菜，我這邊倒是好說，主要是那些幫廚還不太習慣，我還得去教他們。」黃素隨便找了個藉口。
可陳年來都來了，怎麼能讓自己空手回去？
「黃師傅，那你就稍微給我講一講這道菜是怎麼做的就行了。」陳年一副拿定對方的樣子。
因為他知道黃素根本就是在找藉口，對待這樣的人就得軟磨硬泡才行，磨得他面子上過不去了，自然而然的就會答應自己。
久而久之，對方也就習慣了。
所謂的pua就是這樣了。
到時候也就不用再那麼費力。
果然，黃素實在沒有辦法，眼看陳年坐在這邊就不打算走了，只好嘆了口氣：「現在那我給你說一下好了。」
最後小黃還是成功的被陳年cpu了。
沒過多久，得到了南煎肝的做法之後，陳年先回到了自己的房間中，一邊回憶著，一邊將這道菜的做法用文字記錄下來。
因為他還得看看這做法當中有沒有什麼問題。
防止小黃藏一手。
雖然陳年並沒有做過這道菜，但有些步驟上對於食材的處理方法都是通用的。
只是陳年也是剛才在小黃那裡的時候才知道，原來南煎肝和南北這樣的位置沒有半毛錢的關係，之所以叫這個名字是因為這道菜以前叫做兩煎肝。
而這道福州菜在福州人的口中，兩和南的發音十分接近，於是就這樣傳著傳著就變成了南煎肝。
南煎肝這道菜在福建地區也算是傳統的地方名菜了，
和荔枝肉一樣，只不過所用到的豬身上的位置不太相同，而且味道也有些差別。
據小黃所說，這道菜其實有兩個口味，一個是五香味的，調料主要以五香粉為主，還有一種則是酸甜味的。
只不過酸甜的口味是最近一兩年才開始慢慢的流行起來，在以前多是以五香味兒居多。
陳年一邊在紙上寫著南煎肝的做法，一邊想道：
「既然要做，那肯定還是要去做經典版本，能流傳這麼久自然是有其道理的，雖然現在有些菜是經過了創新的，但創新菜和創新菜也是有區別的。
能創新好了那就叫創新，創新不好就只能叫做瞎鼓搗，畫蛇添足。
而且陳年又想了想，如果換做他自己的話，可能還是比較更能接受五香味的多一些。
畢竟這可是內臟。
哪怕陳年這樣的一個內臟愛好者，但也不是來者不拒的都可以往嘴裡放。
他也是要挑口味的。
就這樣在把所有的步驟都寫到了紙上之後，陳年又拿起來看了看。
一邊看一邊在腦海中模擬演示著。
這道菜在福建原本叫做兩煎肝，顧名思義也就是要煎兩次。
第一次高溫過油，第二次下鍋去炒。
除此之外，勾欠也比較重要。
在那一碗欠汁中就已經包含了絕大多數做這道菜所要用到的調料了。
五香粉、少許醬油、糖、少許的醋以及適量的水，最後還有適量澱粉。
將這些都放在一起。
學到了一道這樣的新菜，陳年也有點坐不住，雖然說現在時間有點不太早了，但不去做了一下，讓陳年等到明天他總是感覺心裏面有些痒痒的。
於是陳年最終還是大晚上的又往倉庫那邊跑了一趟，取了一塊新鮮的豬肝，才回到廚房當中。
黃素對於碗欠當中各種用料的比例並沒有詳細說明，畢竟是陳年讓他大概的說一下。
而黃素也就偷懶的說。
不過普通的調個碗欠而已，陳年也無需對方說什麼。
因為在川菜當中，有很多菜都會用到勾欠，久而久之的做下來，陳年對於勾欠這一門學問也非常的熟悉了。
就算小黃沒有說，咱自己一樣可以做得出來。
調好碗欠之後，陳年先將其放在一旁備用。
然後拿出從庫房中取來的新鮮豬肝。
看了看，豬肝的表面光滑，色澤較淺，看起來還是相當新鮮的。
而且也不像是後來菜市場裡的那種100天速成豬肉。
整體的顏色十分均勻。
先將豬肝剔除筋膜，然後順著方向切成片兒。
陳年將片切的稍薄了一些，這是小黃特意叮囑過的。
因為小黃說這豬肝的片如果切的太厚的話，就很不容易入味，而且做出來裡面的腥味兒也很難去除。
如果切的薄一點的話，過了油，那小味兒嘎嘎的。
雖然說這新鮮的豬肝切起來軟軟的，考驗功力。
但在陳年的刀工和那被磨得鋒利無比的快刀之下，最後還是乖乖的變成了薄片。
將其裝在笊籬中下水洗去裡面的血，然後瀝乾水分。
若是有外人在場的話，看到陳年這動作，一定不會認為陳年是第一次做這道菜。
洗去血水的目的也是為了去腥，而且如果帶著血的話很容易會產生一層灰白色的沫子，不光聞起來不好聞，看著都非常的影響食慾。
緊接著陳年在鍋中下入寬油，開火燒得油溫升高。
在這個過程中陳年又取了一顆雞蛋，只將雞蛋清放入盛著豬肝的盆中，用手抓拌著將蛋清裹在每一片豬肝上面。
裹好之後陳年又用手放在油鍋上，感受著油鍋中的溫度。
等到6成左右之時，陳年便開始將豬肝一片片地下入鍋中，速度非常快，也特別穩，沒有濺起一絲油花。
手持著笊籬，聽著鍋內發出噼里啪啦的爆鳴聲，雖說豬肝已經擦過了，但難免內部還會有些水分存在。
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