第574章 蟹粉獅子頭（2/2）

在這些最基本的處理食材上面，他們還都是挺熟練的，基本不需要陳年怎麼去操心。

肉陳年選擇的部位是豬肋條的硬肉部份，選擇的依舊是冷鮮肉。

而且肥瘦的比例是肥肉六成瘦肉四成，也只有如此搭配，到時候做出來的獅子頭吃起來口感才會更加鮮嫩，如若瘦肉的比例占的更多，那獅子頭便不容易聚攏，吃到嘴裡面會有發乾發柴的感覺。

陳年指揮著切肉的那名幫廚將肉切成黃豆大小的塊兒便可，不需要剁的太碎。

等到切好之後那邊的馬蹄也都切碎了，蟹肉蝦籽什麼的也都已經準備就緒。

陳年將這些放入盛著切好的肉餡的大盆中，然後再加入生薑、蔥花以及黃酒和水。

由於要做的量比較大，所以陳年加入配料的方式也比較豪放。

蔥和姜各一小盆。

半罈子老紹興黃酒以及一瓢水。

還有小半碗的水澱粉。

至於中間的一些其他調味料，陳年也都是一大勺一大勺的往裡舀的。

緊接著就是攪拌，加入這些配料之後，自然要將其攪拌均勻。

這種體力活陳年也交給了幫廚來做。

不得不說之前還有些不習慣，但這些人用習慣了以後還是相當不錯的。

以前在紅紅飯店裡的時候，大家都有各自的事情做，在李挺來之前也沒有誰專門就是負責處理食材的。

所以那個時候陳年都是和大家一起去處理。

可現在不一樣，這三個人就是專門為自己服務，為自己打下手的。

有什麼都可以讓他們去做。

這種感覺也太棒了，怪不得那麼多人喜歡當師父，喜歡當領導，去指揮別人。

當然陳年也並不是被權力所腐蝕了，只不過能給自己節省一些體力，在後面的工作中也不容易出現什麼紕漏。

這肉餡兒在攪拌均勻之後，陳年又來到這邊開始做示範。

只見陳年用手將這些肉餡兒聚攏，團成一個大大的球，然後抬起來，緊接著用力往盆子裡一摜！

「啪」的一聲過後，肉餡被狠狠的摔在盆里扁了下去。

「看到了沒？你就這麼做，直到上了勁以後才行，要不然到時候做出來的獅子頭沒有彈性。」陳年說道。

那幫廚點點頭表示自己知道了。

於是開始按照陳年所說的方法去做。

隨著這邊啪啪啪的聲音不斷傳來，那些廚師們也不禁把目光看向了這裡，一些不太懂行的廚師眼中露出疑惑之色，但一些比較懂得廚師看得連連點頭，知道陳年這應該是正宗的做法。

但這邊的廚師都是沿海的廚子，比如黃素是從福建來的，而另外還有一個是從香港來的以及一個來自於大連的廚子。

所以他們對於這蟹粉獅子頭的做法其實只能算是一知半解，屬於那種只知其然不知其所以然的地步。

但就在這時，門口傳來一陣騷動，陳年轉頭看去，原來是霍先生來了。

眾人紛紛開口打著招呼，陳年也不例外。

霍先生從門口走了進來，一邊走一邊左右的看著。

由於前面的大多是一些在船上比較早的廚師，所以霍先生對他們也都熟悉，而且他們其實也都像是黃素一樣，在這次晚會上做的菜以前也都做過。

所以也都受過霍先生的指導。

因此霍先生在走過他們身邊的時候，看到他們的做法沒問題，也沒怎麼多做停留。

也就是一兩個人做的不太規範，被霍先生提點了一兩句之後就馬上改正了。

很快霍先生就來到了陳年這邊。

今天他到這邊的廚房裡來主要就是想教一教陳年的，畢竟他對陳年那可是相當看重的，這麼年輕就能將廚藝練習到這種地步，那是相當難得的。

所以今天陳年準備的這幾道菜，也是霍先生精心挑選出來的。

當初陳年有跟他說過擅長的菜系比較多，所以霍先生也將這些記了下來。

雖然給陳年的那道清蒸魚腩做起來比較簡單，可另外兩樣卻沒那麼的容易。

只是當他來到陳年身邊，看到陳年已經快要將肉餡兒處理好了，這讓他不禁有點兒驚訝。

心中也不禁覺得陳年會不會太急躁了一些。

畢竟獅子頭如果做不好，那缺點可是相當明顯的。

只是心中雖然有種不安的感覺，但臉上還是不好發作，畢竟自己還沒有問過。

「這是在做獅子頭？」，先生不經意間問到。

陳年連忙點了點頭：「是的，蟹粉獅子頭。」

「怎麼做的？給我講講？」霍先生很是直接的開口問道。

而陳年也一點不含糊，從挑選食材開始，把每一個流程事無巨細的都講了出來，甚至連肉的比例如何，為什麼要選這樣的比例，為什麼要在其中加入馬蹄，為什麼要在裡面加入蝦籽，為什麼現在又要這樣將肉團起來再摔進盆里……都說的明明白白。

「好了，停一下吧。」陳年說完之後看了看盤中肉的質地，不禁點了點頭，隨後讓幫廚先去旁邊休息一會兒。

趁著這個時間霍先生也從旁邊拿了一把勺子將陳年做好的這肉餡直接舀了一小粒豬肉，拿起來看了看又聞了聞，最後居然直接放進了嘴裡。

「味道很正，肉也打上勁兒了。」

陳年不禁心中有些得意，心想著自己那可是跟正宗的淮揚菜大廚學的，那還能有錯？

但還是謙虛的問了一句：「霍先生，我這個有什麼需要改進或者是注意的地方嗎？」

萬一有呢？

陳年是這麼想的。

可霍先生最後卻搖了搖頭：「沒有，你的做法沒有任何問題，就這麼做，等一下成品做出來之後我再嘗一嘗，而且一會兒你做蔥燒海參的時候記得讓你的人去叫我一下。」