078.我就不可以嗎？（2/2）

製作茶餅時，如果是用嫩茶，蒸後趁熱搗，葉子爛而嫩芽不爛。即使用力搗，千鈞重的杵也搗不爛。就象用漆斗量珠子，力氣再大的人也不能使珠子停在手指不動。等製成時候，從外觀看沒有秸杆芯那樣的東西。炙茶餅時候，則其節象弱小嬰孩的胳膊一樣，沒有明顯的褶皺。炙烤完畢，趁熱用紙囊包好，使茶的精華之氣不散發走，等到自然冷卻下來再進行研磨。

炙烤的火，最好用木炭，其次用質地堅韌的柴火。使用木炭是考慮木炭是經過加工的，沒有木頭原來的特殊氣味。絕對不能用帶油脂的木材或者腐壞掉木器來炙烤。古人曾說用舊車輪烤肉會有異味，我現在深信不疑！

煮茶的水，最好用山水，其次用江水，最次用井水。其中，山水要選擇乳泉、石池流速緩慢的為好；如過是瀑涌湍急的，就不要用了。飲用急流的水時間長了，會讓人的脖子出毛病。如果是山谷中的水，由於不流動的原因，從大大暑到霜降，有潛龍蓄毒在水裡，飲用這種水要決開一個口，將靜止的水流走，等新泉流出後，再取水。用江水的話，要在離周圍有住戶遠一些的的地方取水。用井水的話，要用平時汲取多的井裡的水。

水沸時，氣泡象魚眼大小，微微有聲，是一沸；邊緣象湧泉一樣氣泡不斷，是二沸；水滾得象波浪一樣時候，為三沸；在這樣三種情形之後，水就老了，不可飲用。初沸時候，水合量，再裡面稍放些鹽，有人說這樣喝不到原味的茶，難道他們只是喜歡品嘗茶的原味嗎？第二沸時，舀出一瓢水，用竹子繞沸水中心轉圈撥水，然後將竹子豎直插在沸水中心。一小會兒，水就勢若奔濤濺沫，然後用剛才舀出的水來點水，意圖在於熬出茶湯的花來。

一般將茶分舀到碗裡時候，要使茶的泡沫均勻。泡沫，是茶湯的花。泡沫薄的叫沫，厚的叫餑，輕細的叫花。花，就象棗花分散地環形漂在池水上；又象潭水中剛生發出青萍；又象爽朗晴空中飄著的片片浮雲。沫，就象綠色的浮萍漂浮在有水草的河邊；又象是菊花瓣掉在各種器具之中。餑，用茶餅的滓煮，等水開的時候，茶湯的花、沫重重而出，白色水沫象積雪那樣，這種形態，就和《荈賦》中所說的「煥如積雪，燁若春」一樣。

水第一次開的時候，如果表面有象黑雲母一樣的水膜則要倒掉，因為飲用這種水味道不正。茶湯一沸的水最好，不飲用的話，就用盛水的罐子存好，以備熬出茶湯的花點水來用。分到碗裡的茶，第二、第三碗最好，第一碗稍次，超過第四、第五碗的數量，不是十分渴就不要喝了。一般煮水一升，舀出五碗，趁熱喝。之所以如此，是因為茶濁凝在茶湯的下半部，茶湯的精華則浮在上。假如茶冷了，那麼茶湯的精華隨氣而走，就喝不到了。

茶里可溶於水的精華並不多，所以不宜用水太多。用水太多則味道全沒有了。就象滿滿一碗茶，喝一半之後味道就差了很多，何況用水更多呢？茶湯色呈淺黃色的，茶的香味也是最好的。從多年的茶樹上採摘的茶葉煮製的茶湯，味道甘甜；而晚采的茶所煮的茶湯，味道不甜而且發苦；種植、採摘都適宜的茶所煮的茶湯，入口發苦而咽時甘甜。

註：

熛：這裡的意思是疾速。

如漆科珠：用漆斗量珍珠，滑溜難量。科，這裡的意思是用斗量。

穰：稻、麥等的稈。

膏木：即柏、松、檜等含油脂的木材。

勞薪之昧：用舊車輪之類燒烤，食物會有異味。典出《晉書.荀勖傳》。勞薪，使用時間很長的木頭，後做柴火用。

水湄：有水草的河邊。

樽俎：樽是酒器，俎是砧板，這裡指各種餐具。

皤皤然：皤皤，滿頭白髮的樣子。這裡形容白色水沫。

茶性儉：儉，儉樸無華。比喻茶葉中可溶於水的物質不多。

《茶經·六之飲》

【原文】

翼而飛，毛而走，呿而言，此三者俱生於天地間。飲啄以活，飲之時，義遠矣哉。至若救渴，飲之以漿；蠲憂忿，飲之以酒；盪昏寐，飲之以茶。

茶之為飲，發乎神農氏，間於魯周公，齊有晏嬰，漢有揚雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載、遠祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉。滂時浸俗，盛於國朝，兩都並荊俞間，以為比屋之飲。