第二五八章 清燉獅子頭（2/2）

這獅子頭雖然看起來像是大丸子，但不同的是，做出來的成品比如軟糯可口，要用勺子挖著吃，你要說用筷子夾起來了，那這個獅子頭就算失敗了。

同時，為了口感更加豐富，阮大師還要在肉餡中加入一些馬蹄，也就是荸薺，既能增添口感，同時還能解油膩。

「副食材沒有什麼標準啊，一般用當季的，比如春天加點春筍，秋天加點蟹黃，都可以！」

別說，本來擔心的，會不會跟著「博導」學不到東西的小學生，此時根本不擔心了，人家隨便說的一點，都夠他們用的了。

剁肉的時候，阮大師說，案板不止要做到生熟分離，還要有不同食材的問題，要常備五個案板，一個切牛羊豬等紅肉生肉，一個切雞鴨鵝等禽類生肉，一個魚蝦蟹等河海類生肉，一個切蔬菜，一個切熟肉。

這樣才能最大程度的保證食品安全，同時華夏的砧板一般是木頭的，有什麼好處呢？在你剁肉的時候，能把肉裡面的筋膜，直接剁進木頭裡面，不會影響到肉餡的口感。

因此又引申出一個，在剁餡之後，要用虛鏟的方式，把肉餡鏟下來，防止把筋膜等泥給鏟進去。

同時在把肉餡放進盆里之後，再用刀刮案板來清理。

煮雞的時候，阮大師往桶里放了個竹篦子，這個操作倒是常見，防止肉和鍋底直接接觸，導致燒糊，繼而影響到整鍋湯的口感。

但莫竹還是有兩個問題，一個是做獅子頭為什麼要煮雞？第二個則是在放竹篦子之前，阮大師把竹篦子放在火上烤了烤。

好在大師在忙完一切後，給他們解釋了：「高檔宴會，你不能用煮肉的原湯啊，那上去可能上面飄著油花什麼的，多不美觀？所以要把原湯去掉，換成清雞湯來上。」

在國宴，是基本不使用雞精等提鮮的，都是使用雞這樣的食材來烹調出鮮味，如果遇到素食主義者，也會用香菇等菌類食材來烹調出鮮。

而在火上烤篦子就更容易了，為了食品安全嘛，竹篦子上有可能有小刺什麼的，吃進去會多危險啊，所以用火燎一下，燎掉小刺。

解釋完之後，莫竹再次嘆服，什麼叫言行合一啊，阮大師就是用一個個細節操作，來告訴我們食品安全的重要性啊。

阮大師，因為年輕的時候手抓取凍貨比較多，所以手一直在抖，但厲害的是拿起菜刀後，就一點抖動都沒有，斬雞剁肉全都是恰到好處，往餡料中加入調料的時候，也是極其精準，這就是專業。

看著大師一步步的操作，莫竹和馮特力嘆為觀止，這已經不能用主廚什麼的形容了，面前的大師就如同一位匠人，在精心製作自己的藝術品。

文火燉製兩個小時，燉製期間，老先生去取來了贈送倆人的食譜，還讓他們有問題直接就問，倆人也是一口氣問了好些問題，從簡單的油炸過後的油料再利用，到如何調出萬能的魚香碗料，反正問就完事了。

你甚至可以向阮大師問出，讓無數想學華夏菜的年輕人折戟的兩個字：「少許、若干、適量到底是多少...」

至少在某一道菜上，阮大師可以給你說出精確的調味料克數。

問答中，燉製時間到，最後再把獅子頭換到清湯當中再蒸製一下，最後放上燙過的一葉綠菜，點綴兩顆枸杞，整道菜仿佛升華一般，一下子色香味俱全了。

也讓莫竹和馮特力覺得，三個小時沒有白等，勺子輕輕一接觸，肉就脫落入勺，接著入口即化，同時由於肉的顆粒感和馬蹄的清脆，讓你的牙齒也不用閒著。

肉的清香、雞湯的鮮美，絕對是人間美味之極！