第17章 關於豆腐（1/2）

站在豆腐攤子前，馮遠帆問：「說說吧，豆腐有哪幾種？」

馮識辛胸有成竹地說：「豆腐有南豆腐、北豆腐，還有內酯豆腐。」

馮遠帆搖頭說：「不對。」

馮識辛頓時一愣，接著不可思議地看著父親問：「為什麼不對？怎麼會不對呢？」

馮遠帆認真說：「你說的都是一些通常的叫法，但實際上對我們廚師而言，不可以這樣去分類豆腐，豆腐應該分為『滷水豆腐』『石膏豆腐』『內酯豆腐』這三類。

同時還有一些其他一些國外的豆腐，不在我們今天的討論範圍內。」

豆腐攤的老闆，笑呵呵說：「還是老馮說得到位啊，小馮你還要跟你爸好好學一學。」

馮遠帆把豆腐的分類，是按照豆腐製作時候，用來點豆腐時所用凝固劑來劃分。

滷水豆腐是用鹽滷作為凝固劑，製作的豆腐顏色會偏黃，硬度、彈性、韌性都會較強，也會被稱為「老豆腐」或是「硬豆腐」，以及馮識辛口中的北豆腐。

「滷水豆腐偏硬，所以同行比較適合做一些煎炸的菜餚，當然也可以放在濃湯里，因為豆腐的質地比較粗糙，容易吸收湯汁。」

石膏豆腐是用石膏液作為凝固劑，製作對豆腐會更加白嫩，質地軟嫩、細膩。會被稱為「嫩豆腐」以及馮識辛口中「南豆腐」。

「石膏豆腐因為質地軟嫩、細膩，而且非常的白淨，所以很多時候會被用來做一些湯菜，當然也可以用來做一些造型菜，但是因為非常軟嫩，所以製作的時候容易破，比較考驗廚師的功夫。」

說到這裡，馮遠帆說：「至於內酯豆腐，是現在才有的一種做豆腐的方法，是用葡萄糖酸內脂作為凝固劑，製作出來的豆腐，甚至比石膏豆腐更加白淨細膩軟嫩，涼拌吃會更加爽口。」

聽著馮遠帆的述說和介紹，不要說馮識辛，就連豆腐攤老闆也都聽得有點入迷。

馮遠帆接著問兒子：「你覺得做豆腐最關鍵的是什麼？」

馮識辛愣了一下，認真地想了想，又看了看面前攤子上的各種豆腐。

經過一番思考，他試探性地回答：「是大豆嗎？」

接著他又改了開口：「應該是不同的凝固劑吧？所以才會讓豆腐的質地有所不同呢。」

豆腐攤老闆聽到這，不禁笑著搖頭。

馮識辛見豆腐攤老闆搖頭，又扭頭看向自己的父親。

父親同樣是搖了搖頭。

馮遠帆搖頭過後，指著面前一塊豆腐說：「做豆腐的關鍵，不是豆子，也不是凝固劑，而是水。」

豆腐攤老闆樂呵呵說：「老馮果然不愧是咱們市場公認的頂級大廚，真是什麼都懂啊，這做豆腐的關鍵，還真的就是水，不同的水，做出來的豆腐會完全不同。」

馮識辛趕緊問：「老闆，那什麼地方的水更好呢？」

豆腐攤老闆頗有些驕傲地回答：「那自然是咱們淮城八公山下那兩口泉的水，若是沒有那兩口泉水，咱們的豆腐也不能聞名全國，可有了那兩口泉，放眼全國便沒有哪裡豆腐比得上我們。」

馮遠帆笑起來，扭頭對兒子說：「抽空，你可以去那邊看看珍珠泉和玉露泉，那才是我們的豆腐名揚天下的關鍵所在。」

馮識辛點頭答應：「好的，我一定會去。」

馮遠帆繼續說：「當然，除了水之外，還有水和豆子比例，豆子泡發的程度，熬煮豆漿時間，以及當天的氣候、溫度、濕度等等因素，還有一個核心點便是點豆腐的技法。」

說到這，馮遠帆看向豆腐攤老闆：「老闆，有空讓我家這小子去你那邊見識見識。」

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