第417章 熱湯效果更佳（2/2）

「怎麼？有什麼問題嗎？」

周立成搖了搖頭，咕噥道：「需要在火上小火煮一個小時，然後還需要移到一旁再繼續燜煮。待開水降溫到 20 攝氏度左右後，就可以將象鼻用小刀刮去鼻道中的膜和污物了。」

李小仙哦了一聲，皺眉問道：「然後呢？然後周師傅您打算怎麼弄？」

周立成指著眼前的湯桶說道：「我打算最終收拾好象拔後，換清水置火上煮到全部發軟發透，然後拆掉脆骨漂入涼水中冰鎮。」

李小仙瞭然的點了點頭嗯聲說道：「這也只是初步的處理對嗎？」

「是的，後面我會用洗淨的鴨掌放入湯鍋中煮至四成熟取出晾冷，然後拆去鴨掌的趾骨，和象拔搭配使用。」周立成說完話似乎怕李小仙不理解似的，繼續說道：「鴨掌是搭配，象拔我會切成筷粗細的厚片，這裡我會注意切象拔的時候不切斷，然後瀝乾水分。」

李小仙皺了皺眉頭，似乎覺得哪兒好像不太對，但是一時間又有些說不出來，乾脆點了點頭嗯了一聲。

周立成繼續說道：「後面就是鍋置火上，注入熟豬油二斤，待油燒至五成熱時，把象拔下鍋過一道油，然後撈起擺入小銻鍋中加一斤的濃湯，再用一塊火腿皮作壓蓋，加些蔥節、姜塊、黃酒在旺火上燒沸移至小火上干焅。」

李小仙點了下頭，嗯了一聲，皺著眉頭並沒說話。

周立成反而越說越興奮，微微抿了抿嘴，似乎想要掩飾自己流口水的模樣說道：「後面就是炒鍋留些許的豬油，讓後將冰糖搗碎下鍋拌炒，待冰糖溶化，呈金黃時，加二兩上湯炒至淺紅糖色倒入銻鍋中。待象鼻焅制半小時後，加入鴨掌、精鹽，最終用小火焅到象拔軟爛汁濃，撤去那京華火腿皮，揀去蔥節、姜塊不用。把象拔擺在盤中央，鴨掌鑲在周圍。」

李小仙忽然想到了自己看過的一道菜。

是遼參扣鵝掌，最終也是淋些許鮑汁在其間，軟糯的鵝掌和燒入味的遼參，味道非常贊。

此刻，就聽周立成繼續說道：「最後就是調製些許的雞汁、胡椒麵放入汁水中，用中火將汁收釅，最後再澆入些許燒滾的熟豬油提汁。最終起鍋，把湯汁淋在象鼻上，最後點幾滴香油即成。」

李小仙皺了皺眉頭，凝眉說道：「聽上去還是很好的，我想到了一些鮑汁扣鵝掌、遼參、鮑魚等等菜餚的做法。」

「嘿嘿，有異曲同工之妙。海參扣鵝掌等等菜餚，很多都是脫胎於宮廷象拔的製作。」周立成不無得意的衝著李小仙笑著點了點頭。

李小仙沒說話，周立成則抿著嘴說道：「製作象拔的時候，李總你剛才也看到了。主要是燎象皮時，如有未燎到的粗皮，是可以再燎、再刮的。目的只有一個，就是直至燎盡粗皮為止！」

「哦。」李小仙點點頭。

周立成繼續說道：「那個……拆鴨掌骨應注意保持掌的完整。焅制的時候，要不斷晃鍋，以免糊底。還有炒糖色的時候要用小火，熱湯效果更佳！」