第247章 鴨子（2/2）

「這就是六百年老店後廚有沒有？」

「今天旭哥探秘一下什麼叫做正宗悶爐烤鴨！」

胖虎老張各種特寫，丁旭在一位資深師傅講解下開始裝逼道：「所謂悶爐是不用明火烤炙，將秫秸等燃料放入爐內，點燃後將烤爐內壁燒熱到一定程度時將火熄滅，然後用叉子叉好填鴨立放在烤爐內，關閉爐門，全憑爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。」

「中間不開爐門，不轉動鴨身，一次放入一次出爐。看見這個燜爐沒？」

「好傢夥，直接是從地面直接用磚砌起？」

「磚的碼放講究上三下四中七層，一面爐牆下有爐門，爐內可烤填鴨五到七隻。」

「據說明成祖朱棣遷都京城時，這個酷愛鴨子的吃貨皇帝，帶走南京宮廷里的烤鴨大廚，這種悶爐烤鴨的烹飪方法也流傳到民間，便宜坊烤鴨店就是秉承傳統烤鴨方法。」

「一爐可烤十幾隻鴨的掛爐，高手一面烤一面還能向裡面續鴨。掛爐前開一個門，爐門下的燒柴坑內，燃點著棗、桃、梨等果木干枝，用果樹木烤出來的鴨子，具有一種特殊香味。」

「柴火熱力射到爐頂、爐壁，反射到鴨身上，把鴨烤熟。外皮烤成均勻、透亮的棗紅色？」

「鴨皮入口即化，鴨肉嫩嫩的，就一個字香！」

搞定後廚素材，回到包間，看著滿滿一大桌道：「一隻鴨子最多一隻能片出110多片，最少也有90多片。為吉祥之意，統稱為108片。」

「但這種片完，整隻鴨子也就不剩什麼，連熬鴨湯也顯得弱不禁風。而且有些地方的肉都片下來，其實口感並不好。」

「每片口感也基本統一，剩下的鴨架子還能熬製出一碗地道的鴨架湯。」

烤鴨師傅進門，開始當場片烤鴨，只見鋒利小號叉刀一把，將整隻烤鴨平放在板上，先割下鴨頭。

左手輕握鴨頸下彎部位，先一刀將前脯皮肉片下，改切成若干薄片。隨後片右上脯和左上脯肉，片四五刀。

鴨骨三叉掀開，刀尖順脯中線骨靠右邊剔一刀，使骨肉分離，便可以右傾上半脯順序往下片，經過片腿，剔腿直至尾部。

師傅的刀功還不錯，主要是斜刀片，運用腕力，進刀輕准，出刀果斷。左手指輕輕按穩鴨皮，在刀片的同時，順勢將片下的原料往後帶，再接著片第二片，兩手動作有節奏地配合。

「大家覺得刀功如何？」

「都說一鴨三吃，其實按照旭哥的理解，三吃講就是片鴨子的刀功。」

「一有皮，二有肉，三還要有油。」

「高手優劣之間就在於那薄薄一層的鴨油有沒有！」

筷子夾起一張特製麵皮，對著光薄如蟬翼，但捲起來又十分結實。接過狗糰子細心送來的滿滿鴨肉卷，一口咬下去……

爽！