第一千八百二十三章 海派菜系（2/2）

等到抗戰開始，醞釀了川菜進入滬市的第二波高潮。

雲貴川在那個時期成為大後方，大批工人和學校內遷，當地人便把這些人稱呼為『下江人』。

稱呼取自古詩詞『君住長江頭，我住長江尾，日日思君不見君，共飲長江水』。

因為戰事背井離鄉，來到大後方以後，又因為國讎家恨，不少人開始懷念『家鄉味道』。

這麼龐大的消費群體，當地廚師肯定不會放過，便開始參照他們的「家鄉記憶」，烹製出一些味覺清鮮甜軟的菜餚。

川菜廚師都稱呼這種菜為『下江菜』。

『前方吃緊，後方緊吃』，這裡面吃的，便是『下江菜』。

在行話里，『下江菜』指向性十分明確，就是指川府以外的各種菜系，也包括了早年間進入滬市誕生的海派川菜。

本地廚師一直以來都不承認海派川菜就是川菜，認為這是外地菜。

而且自從川菜入滬以來，在一些川菜廚師中巧妙誕生的『海派川菜』，時至今日依然是川菜廚師之間引起頗多爭議的話題。

「您二位是滬市本地廚師，錢師傅是海派的代表人物之一，王師傅又是海外傳播中華傳統飲食文化的先行者。

對於海派本幫菜，我了解的遠不如二位清楚，所以這次的工作，還要多依仗兩位出力。」

楊振興一上來，就把自己的位置擺好，直接把姿態擺清楚。

錢師傅和王師傅心裡受用，表面上連連表示不必如此。

「楊會長不要這麼客氣，我從很多大師傅那裡都聽說過，知道你對國內菜系，還有西方各國菜式，都有很深的研究理解。

我們不過只對海派本幫菜理解的較多，有許多地方還是需要你的幫助。」

「是啊，楊會長出的幾本『新中餐』概念菜譜，我都有認真拜讀。

不管是國內各菜系之間的融合借鑑，還是中西餐之間的融合，我自問自己達不到楊會長那般理解高度。」

面對兩人客氣的回答，楊振興毫不在意。

他擺擺手解釋道：「我雖說擅長國內幾大菜系，但也有強有弱，就拿淮揚菜來說，我在這方面投入的精力，就非常少。

雖然在川菜上下了不少功夫，其實因為爭議問題，我對海派川菜並沒有二位想像中接觸的那麼多。」

通過前文介紹，不難發現國內的海派菜系，只出現在長江沿岸。

為什麼海派川菜不去找魯菜、粵菜，反倒盯上了淮揚菜、本幫菜，離不開長江的聯繫。

畢竟古詩里有云：『門泊東吳萬里船，千里江陵一日還』，這就是上游的川府，和下游蘇省自古以來頻繁交流的記錄。

而且淮揚菜講究選料鮮活，口味比較清淡，原汁原味，刀工更是天下第一。

川菜是天下味覺譜系最豐富的菜系，七滋八味、一菜一格、百菜百味。

兩者之間互補性非常強，所以川菜和淮揚菜之間的交流，是最為密切的。

魯菜雄踞北方，地位無法撼動，一直都是官府菜的核心，粵菜稱霸南方，又因和北方之間交通不便，多山巒地形險要。

所以和其他地區菜系交流甚少。

雖說粵菜里，也有借鑑西方烹調技法而出現的吉利炸等技法，但海派菜系，還是得看從滬市誕生的海派本幫菜和海派川菜。