第一千六百二十七章 官府菜獨門絕技（2/2）

另一方面是校考廚師水平。

如果廚師火候功夫不俗，可以滿足燉好的鴨子能夠把整張皮揭下來的要求，才算面試成功。

因為注重養生，一般養生菜多以湯、粥為主。

做湯和做粥是對火候要求最高的菜。

這才有王家菜最注重火候的說法。

單單從這兩點，楊振興就明白了侯老師傅為什麼許多手藝那麼厲害的原因。

一般各國貴賓多為老年人，身居高位，又是這個年紀，肯定注重養生。

魚台菜清淡、少油、軟嫩、健康養生的特點，應該借鑑了不少王家菜的精髓。

另外老師傅最拿手的魚台佛跳牆、烏魚蛋湯等湯菜。

之所以能得到那麼多大領導的稱讚，應該也摻雜了王家菜和譚家菜的手藝。

而且能讓每道菜在幾乎不使用任何調味品的前提下，還有豐富的滋味，使用的也是譚家菜高湯方面的技巧。

前段時間楊振興負責製作招待東協客人時，製作的佛跳牆。

不也是使用了泡發好的乾貝、蝦皮，蒸出湯汁後，取代鹽進行調味的嗎？

這一手是他去國賓館學習時，侯老師傅親手傳授給他的技藝。

現在回過頭來看，這一招實際上應該是譚家菜的技藝。

只不過侯老師傅在譚家菜基礎上，不止是用來提鮮，還研究出了用這種方法替代鹽進行調味。

應該是老師傅將古菜譜和譚家菜技巧結合整理出來的新的使用技巧。

楊振興家裡有不少爺爺楊興盛當年從書攤淘換來的老菜譜。

古代缺少調味品，像是使用各類食材代替調味品，製作出酸甜苦辣咸等味道，並不是什麼秘密。

許多老菜譜上都記載有這方面內容。

能取各家所長，融合在一起形成自己的東西，侯老師傅不愧能坐穩國賓館總廚師長那麼多年。

是當之無愧的泰斗級人物。

居然能從魚台菜菜譜中發現意外之喜，讓楊振興非常高興。

他迫不及待將這些內容謄抄了一遍，反覆研究的同時，也寫了不少自己的理解。

單單通過幾句話，他就推演出了好多新的使用思路，還有新菜品的雛形。

為什麼許多老師傅，都會時常叮囑自己徒弟，要不斷鑽研、研究。

而且即使年齡大了，老師傅們也都不曾丟掉讀書的習慣。

這就是根源所在。

只有閱讀更多的菜譜等專業書籍，才能不斷積累知識，從而獲得更多靈感。

提高廚藝水平，不單單指的是基本功能力。

能把前人的東西融會貫通，轉化成自己的東西，繼而創製出更多新的技巧和菜品。

同樣是一名廚師廚藝水平的體現。

研究新發現的同時，楊振興並不打算藏私，他決定下次再輪到自己去國賓館上課時，將這些內容傳授出去。

他清楚弊帚自珍的結果。

只有更多的人能夠接觸、了解、學習更多的知識，才能夠推動某一個事業的前進和發展。