第三百七十七章 再學蘇菜（2/2）

所以有了更多時間的他，可以投入更多的精力到蘇菜上面。

而且因為這樣做的原因，結果很快就體現出來。

如果說之前楊振興三天打魚兩天曬網，蘇菜的進度十分緩慢的話。

那麼現在的他基本可以說坐上了火箭。

呂志義發現楊振興的刀工進步十分明顯。

同樣的一個練習，任勇可能要用一周的時間才能熟練，楊振興只需要三四天就可以。

在心裡感嘆老天不公的同時，呂志義再次對楊振興的天賦有了認識。

「現在你時間多一些，在練習刀工的同時，我會逐漸跟你講一些淮揚菜系的特色特點。」

楊振興雖然之前知道一些蘇菜的知識，但並不是那麼詳細和全面。

現在呂志義能仔細為他講解，他心裡很高興。

「其實蘇菜的稱呼並不正確，正確來講應該稱為淮揚菜系，下面又有四大不同分系和衍生出來的其他分支風味。

就比如魯菜一樣，有濟府、孔府、膠東、運河幫、西南幾個大小種類，還有京津菜系、東北菜系等延伸出來的分支。」

原來淮揚菜可以說是東南菜系的鼻祖，地位跟魯菜影響北方地區一樣重要。

下面分為江淮風味、江南風味、東南沿海風味和江南丘山風味四大支系。

後面更是有徐海、維揚、杭嘉湖、金陵、連、通、福州、徽州、閩西等不同類型。

更不要提在下面各種繼續延伸出來的地方風味類型。

可以說江蘇、浙江、安徽、上海、江西、湖北和福建這些地區都可以歸納到淮揚菜系中間。

「雖然各地菜系風味不同，幫口眾多、特色紛呈，但因為水路交通的便利，讓彼此之間你中有我、我中有你、習俗相近、口味相近。

可以說這些地方都追求清淡平和，崇尚自然原本的味道。」

接下來，呂志義給楊振興講了很多關於選料和調味的特色。

比如季節性、鮮活性、養生性、完整性、質地性、產地品牌性等等。

總的來講就是正確的時間吃優質產地的名優新鮮產品。

同時在製作的時候不追求『藥膳』，但要保證療補的最佳效果。

選料要原形本色，非光鮮豐滿健全者不取，製作也要根據食材各自的材質，用不同的方法烹製。

『刀魚明前骨刺軟，盛暑要吃筆桿青，繡球花開鮰魚熟，螃蟹九團十尖臍。』

『童雞未鳴尚雄，肥雞尚雌而未蛋。』、『老雞燉湯雌為好，老鴨燉燜雄養生。』

還有『大蟹宜蒸不宜炒，小蟹宜炒不宜蒸』、『小蝦宜汆不宜炸，大蝦宜烹不宜汆。』

等等一系列的講究和規矩，讓楊振興大開眼界。

可以說極大的顛覆了之前學習魯菜時，自己腦子裡不知不覺形成的思維定式。

「我知道淮揚菜注重清淡平和，但沒想到講究這麼多。」

看著楊振興感慨的樣子，呂志義笑了笑，滿是驕傲的語氣說道：「魯菜雖然重視高湯，其實淮揚菜也不差。

淮揚同樣重湯，以七咂為上湯，上湯三吊而成，聽起來是不是十分熟悉？」

楊振興點了點頭，他這哪是熟悉？完全是了解的不能再了解了。

吊湯吊湯，有吊才有高湯，這跟魯菜里吊湯可以說沒有什麼區別。