第三百五十三章 製作水餃（1/2）

錢師傅等人倒見怪不怪，點了點頭，挽了挽袖口，打量著周圍用具，開始準備製作餃子。

「明生，你喊幾個人過來給幾位師傅幫幫忙，打下手，找找需要的工具嘛的。」

王明生點點頭，轉身喊來了李明新收的三個徒弟過來幫忙。

錢師傅沒有動手，站在楊振興身邊開始跟他介紹鴻興樓水餃到底為什麼這麼有名氣。

「楊師傅應該聽說過，鴻興樓的師傅一兩面能擀出二十張餃子皮來，別人家只能擀出來幾張而已。」

楊振興點點頭，回答道：「這件事兒可以說京城人盡人皆知，您方便說說怎麼做到的嗎？」

「哈哈，這沒嘛不能說的。」

錢師傅得意的笑了笑，說道：「做到這一點其實很簡單，面要和的勁道，皮兒要擀的吹彈可破卻又不破，拿起來要能透光。」

楊振興微微搖了搖頭。

錢師傅說這話其實跟沒說一樣，重點的東西一點兒都沒有。

不過他嘴上卻說道：「看似簡單的事情往往是最難的，錢師傅，就您說的這幾點兒，沒有五六年的功夫可練不出活兒來。」

「那是自然，陳華和牛立新兩位師傅也都是幹了十多年的老師傅了。」

雖然錢師傅沒說，但楊振興通過觀察多少看出來了點兒苗頭。

他看到兩位師傅在和面之前先找到面袋子看了眼牌子。

楊振興知道這樣做的原因。

因為每一個牌子的麵粉標準並不是一致的，勁度都有一些高低不同。

就拿中筋麵粉來說。

中筋麵粉是麵筋也就是蛋白質含量在10%到12%之間的麵粉。

有的牌子中筋麵粉蛋白質含量只有最低的10%，有的可能是11，也有最高12的。

別小看這一點兒數值的不同。

高一分和低一分，加水的量是不同的，不然和出面來達不到最好的效果。

一塊兒麵團能否成功與否，往往就在這一點兒和面的水上面。

而且他還驚奇的發現，陳華和牛立新兩位師傅主要使用的是中筋麵粉，還摻加了大概十比一比例的高筋麵粉。

然後撒入鹽，用冷水開始和面。

說是冷水其實不是完全沒有溫度，和面的水是經過熱水涼水勾兌過的溫水。

楊振興敢肯定不會超過三十度，因為超過三十度就不是冷水面了。

至於到底多少度，他不得而知，也沒辦法拿溫度表跑過去測水溫。

完全用冷水和面，麵團會發硬，燙麵的話就會十分柔軟，當然加水加多了也會柔軟。

白案師傅里有這麼一句行話，叫做『軟麵餃子硬麵湯（也就是麵條），不軟不硬是乾糧』。

意思就是做餃子皮面要和的軟一些。

這樣才更容易擀麵皮和包餡兒，下出來也好吃。

做麵條就要硬一些，這樣才會讓麵條更勁道。

不軟不硬是乾糧，就是說蒸饅頭之類的主食，面軟了容易塌，面太硬了膨不起來，蒸出來成不了形狀。

而兩位師傅現在用低溫水和面，可以讓面保持冷水面勁道有韌性的特點。

也能讓麵團在一定溫度下變得更加柔軟。

再加上摻入的鹽和高筋麵粉，這樣和出來的面沒有韌性、擀不到能透光才見了鬼。

兩位師傅和完面，放在盆里扣起來醒面。

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