第三百五十三章 製作水餃（2/2）

兩位師傅和完面，放在盆里扣起來醒面。

楊振興接著轉頭看劉燦和董恆兩位師傅的動作。

這兩位在和面的時候已經把需要的菜切好，這會兒正在剁肉餡兒。

京城人說自己會吃水餃、懂水餃還是有一定道理的。

別人總會說京城人窮講究，其實每一個地方都有自己的規矩和講究，只不過京城是首都，被很多地方針對了而已。

奇奇怪怪的人多了，一些根兒不在京城的人打著京城人的幌子，把名聲全糟踐了。

畢竟他們根兒不在這，怎麼糟蹋都不心疼。

見天兒滿嘴「地道」、「蓋了帽」的，連點兒京腔都沒有，聽著都讓人寒磣。

換位思考，你想想如果有一個外地人去到你的城市，可勁兒的敗壞城市形象。

結果外頭都說你們城市如何如何，哪個本地人能願意？

說遠了，繼續說水餃。

京城人吃水餃，有著自己的習慣和規矩。

比如餡兒分熟的和生的，熟的有三鮮、蝦仁兒、冬筍、肉末等有數的幾種。

生的就多了。

肉類以豬牛羊肉為主，蔬菜幾乎全都可以做餡兒，甚至蘿蔔纓子、掐菜（去頭尾的豆芽）都有人拿來做餡兒。

雖然餡兒的種類包羅萬象，什麼餡兒的都有。

但是調餡兒的時候，不能隨便亂來，京城人有自己的格、譜。

比如牛肉餡兒就得配大蔥；羊肉餡兒配冬瓜、葫蘆；蝦仁兒配韭菜；豬五花配茴香苗等等。

如果亂了套，不但失了格，做出來一準不好吃。

現在兩位師傅做的餡兒，就是豬肉白菜和豬肉茴香苗的。

錢師傅瞧見楊振興看的起勁兒，再次開口說道：「原來鴻興樓的餡料十分多，甭管是肉的、素的、什錦的、高檔材料的、甜的、鹹的。

只要客人張口點，就沒有不能做的。

您看現在倆人剁的肉餡子，一個是瘦肉，一會兒和白菜擱一塊兒，一個是五花，跟茴香苗一塊兒。

這肉都是去了筋、去了皮的，到時候客人吃到嘴裡，就沒有嚼不爛的東西。」

楊振興點點頭，認可了兩位師傅的專業。

就這現場手工剁餡兒就已經很講究了。

他們自己平時店裡提供水餃主食，雖然是手工包的，但都是用買來的肉餡兒做的。

兩位師傅動作很快，剁完餡兒，在一邊泡上蔥姜花椒水。

而且不是用水來泡，居然用的是店裡吊制好的高湯。

增鮮的同時還能祛除肉本來的腥味兒，然後加上鹽跟醬油，開始用手攪拌餡子。

等肉餡兒開始上勁兒，再倒入用八角、花椒、草果、茴香等香料炸制的油。

接著繼續攪拌，再上勁兒之後倒入切好的蔬菜一起攪拌上勁兒。

這時候，錢師傅再次站出來進行講解。

「像製作白菜、芹菜這類水分比較多的餡子時，都會先用鹽『殺一殺』水分。

等差不多『殺』掉七八成水分後，再跟肉餡兒一起攪拌，防止回頭水分過多吃著沒有味道不好吃。

也防止下的時候因為餃子裡水分太多撐破肚子。」