第二百三十一章 升級要求（2/2）

而是先學著切另一種食材。

「文思豆腐老時候都用嫩豆腐，現在則改成用內酯豆腐，雖然內酯豆腐韌性比嫩豆腐更強，不容易破裂，但依然是質地細嫩的豆腐。

以你們現在的功力還遠不能嘗試處理，所以接下來要先從另一種豆製品下手。」

作為『蹭課旁聽生』，楊振興雖然心裡會有問題，不會反客為主主動提問。

好在任勇也不是那種內斂靦腆的人，對於學習烹飪熱情極大的他平時絲毫不會隱瞞和掩飾自己的疑問。

「師傅，您說的另一種豆製品是什麼東西？」

呂志義點點頭，從身後拿出一個塑膠袋，說道：「就是這個，揚州獨有的豆乾--揚州方干，同樣也是製作大煮乾絲和燙乾絲的主料。」

接過塑膠袋，任勇拿出兩塊豆乾，遞給楊振興一塊，倆人一塊兒開始觀察。

相比較其他豆腐乾，揚州方干明顯更厚、更大，整塊兒豆乾十分緊實有重量。

北方的豆腐乾大多是一整張跟紙一樣，賣的時候都疊起來賣。

而揚州方干形如其名，就是手掌心一般大小，四四方方的一個方塊。

「接下來你們就要練習切乾絲，方干在京城不容易買，這還是我托人在蘇菜老字號館子進貨的時候幫忙多進了幾塊買來的，你們一定要珍惜練習機會。」

還在觀察方乾的倆人嚇了一跳，趕緊把東西放在盤子裡，生怕讓自己給摸壞了。

呂志義搖頭笑了一聲，接著說道：「也不用這么小心，食材沒了咱們可以再想法兒買，我只是想讓你們記住任何食材都來之不易，不要浪費。」

看到倆人點頭，他開始告訴兩人自己的要求：「在蘇菜里有這個說法，『大煮乾絲豆乾切20片才算合格，切25片算是熟手，切30片才能稱為師傅』。

從這一句話你們倆就應該明白光是切豆乾，難度到底有多大了。」

還別說，一開始楊振興和任勇還真沒覺得怎麼著。

不就是一塊兒方形豆乾嗎？

這麼厚，比北方豆腐乾好切多了，看上去難不到哪裡。

結果聽說切20片才算合格，甚至大師傅才能切三十片，讓他們再次重視起這塊小小的不起眼的方干。

倆人嚴肅認真起來，呂志義心下點頭，開始講解技巧。

「先把方干泡泡濕潤一下，刀也要灑上水，這是為了起到潤滑作用，切得時候不會發黏，更容易下刀。

食指中指無名指三根手指壓著方干，刀不能來回拉，要一刀推到底。」

說著，呂志義手把手的開始演示給兩人看。

「切出來的片要薄而不破，不能出現因為刀刃停頓後產生的橫槓，必須要光滑平坦，片完後切絲也不是追求要有多細，但必須都得是火柴梗粗細。」

切了兩片後，呂志義把刀放下，讓出位置說道：「行了，該講的都講了，你們倆現在按照我教的方法和要求練習吧。

什麼時候練到能達到我要求的那樣，什麼時候我們再進行下一項內容。」

互相對視一眼，楊振興和任勇點了點頭互相鼓勁兒，立馬投入到了嚴格的練習當中。

其實倆人不知道的是，呂志義的要求可謂高到了天上。

放眼國內，現今的蘇菜廚師里，別管是多少年的大師傅，還真沒幾個能完全達到這個要求。

但這並不算好高騖遠的壞事，練習時要求嚴格一些，對兩人未來起到的幫助也能更大一些。

呂志義可以說為了教導徒弟，是煞費苦心。