第二百一十八章 蘇菜（1/2）

不得不說有時候楊振興真的十分幸運。

每當他放鬆或者是哪方面有疏忽，總會有人和事出現，提醒他，讓他回到正軌上來。

這可能就是所謂的『得道者多助』吧。

「我要求你們練習的刀工，不是你們之前經歷過的任何練習能夠相比較的。」

呂志義在正式開始之前，將自己的要求嚴肅的告訴了兩人。

「既然要學習蘇菜，刀工肯定要先過得去，之前我也跟你們提到過蘇菜對刀工的嚴苛是眾所周知的事情。」

楊振興和任勇一直表情嚴肅的聽著，並沒有開口說什麼，態度讓呂志義十分滿意。

他點著頭，繼續說道：「不管是蘇菜中的寶塔肉，日常吃到的大煮乾絲、燙乾絲，還是海內聞名的文思豆腐、獅子頭和松鼠鱖魚等等。

無一不是對刀工要求極為嚴格的菜餚。」

因為呂志義幾年前曾在後廚教導過李明、楊紅兵幾道蘇菜。

楊振興那時候就對蘇菜有過一定的了解。

畢竟他家裡不光有農書、菜譜或者是宮裡的起居錄，也有不少古代食客類似雜記一類的東西。

這些都是楊興盛以前出門賺錢或者去別人家裡收東西的時候，有看到的就買回家裡來。

裡面就記載了不少關於古代人對各系菜系的描寫和表述。

雖然時間已經有些久遠，但即使現在有所改變，改變的幅度也大不了多少。

其中對於蘇菜，幾乎每一本書都以選料、製作講究，成品色香味形俱佳來描述。

商人在古代社會地位很低，甚至穿衣打扮和考學都有嚴格規定。

找不到其他地方展現自己的身份，就只能在限制較少的『吃』上面下功夫。

明中期以後，淮揚地區成為國內重要的產鹽地之一。

同時隨著鹽業政策變化，有無數人通過鹽業一朝暴富。

當時的揚州等地就盛行養家廚。

大家彼此之間互相請客，讓家廚互相攀比、爭鬥。

隨著官府士紳和文人騷客的加入，讓鹽商的這種攀比除了『鬥富』之外，又多了『斗精』。

『斗精』上最突出的形式自然便是刀工水平。

各種雕鏤、點綴，還有不同食材處理成不同樣式的拼搭，讓蘇菜不光是美食，也變成了讓人賞心悅目的『看菜』。

就好比文思豆腐。

除了豆腐和高湯完美結合帶來的口感和味道之外，成菜的精美也是一大看點。

再有松鼠桂魚、響油鱔糊，必須要上菜的家丁配合，不聽聲響沒有趣味。

正是在這些鹽商的影響下，才形成了蘇菜既養眼又美味的不同於其他菜系的特點。

「接下來的一段時間，我要求你們每天用兩個小時，切土豆絲或者蘿蔔絲，當然不是平時普通的那種絲，而是要求跟頭髮一樣，可以穿過針眼的細絲。

什麼時候能在兩個小時內，質量和數量都達到我的要求，什麼時候我再教你們接下來的內容。」

不管是楊振興、任勇還是後廚的其他人，全都到吸了口冷氣。

這哪裡還是練習刀工？

說是要人親命也不過分！

別看楊振興尤其是任勇，平日裡對自己的砧板十分有信心。

但是聽到呂志義的要求後，倆人心裡都覺得沒底兒。

不過倆人很快就調整好了狀態，整個人恢復過來。

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